黔莊酒業知識分享:醬酒的文化知識有哪些?

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百年黔莊,做好人,釀好酒

“嚴格”的釀造工藝

醬酒一代又一代的釀酒人口口相傳著一段口訣——端午制曲、重陽下沙,四時合序,醬香始出,千錘百煉,是為金沙。這段口訣中的“曲”原料為小麥,“沙”原料為高粱,正是這兩種大自然饋贈的天然作物,成就了詮釋中國白酒味道的醬香型白酒。

茅臺酒在內的所有醬香型白酒,均是採用優質高粱和小麥為原料,在不新增任何附加物的前提下,純糧發酵、自然釀造。貴州本地所產糯高粱雖產量低,但與其他產區高粱相比,顆粒堅實飽滿,澱粉含量高,十分有利於醬香型白酒多次蒸煮翻烤的技術標準,而金沙正是貴州糯高粱的主產區之一。大自然的饋贈不僅僅是優質農作物的提供,赤水河流域生態良好、溫度適宜、四季分明,醬香型白酒有著眾多由古至今傳承不變的規則,這些規則在工業化的今天近乎苛刻,但正是這樣的苛刻保證了醬香型白酒不可複製甚至不可超越的價值。醬香型白酒最重要釀造原則可以概括為“12987”。即一年一個生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次蒸餾。同時在經過三年以上的陳釀過程保證酒質,最後還要根據專業勾調師的勾調來進行味道上的調整,正是這一項又一項的嚴格規定,保證了醬香型白酒獨特的韻味。而如此一瓶優質的醬香型白酒,從生產到包裝售賣中間需要至少五年的時間,可見一瓶優質醬酒的來之不易和珍惜。

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獨特的地域環境

黔北赤水河畔的茅臺鎮因生產醬酒而得名,醬酒的酒質量也與其產地密切相關,這是醬香型白酒不可克隆的主要原因,也是醬香型白酒區別於中國其他白酒的關鍵之一。醬酒產地茅臺鎮風景秀麗,依山傍水,地理地貌獨特,其兩岸高山環抱,彷彿一是個巨大的酒甑。地域海拔高度420-550m,地理位置在東經106°22′,北緯27°51′,為河谷地帶,而流經此地的赤水河富含多種有益於人體健康的礦物質和微量元素,這對釀酒來說尤為重要。地層由層積巖組成,屬下第三系,為紫紅色礫岩,細沙岩夾紅色含礫土巖,茅臺地區年平均氣溫18。5℃,年平均相對溼度78%,年平均降雨量1088mm左右。由於茅臺鎮得天獨厚的地理、環境、氣候等優勢,使其形成氣溫較高、風微雨少、微生物易繁殖而不易失散的封閉世界,十分有利於釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮獨特地理地貌,優良的水質,特殊的土壤及亞熱帶氣候是醬酒釀造的天然屏障,一定程度上也可以說醬酒是大自然賜予人類之傑作,六十年代、七十年代全國有關專家曾用醬酒的生產工藝及原料、窖泥、乃至工人、技術人員進行異地生產,所出的產品均不能達到理想的口感,這也充分說明了醬酒是與產地密不可分的關係和醬酒的不可克隆。

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茅臺鎮生產醬酒所用的高粱為本地的糯性高粱,當地人稱為紅纓子高粱,此高粱主要產於貴州省仁懷境內,及相鄰川南地區,地理位置東經105°-106°北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米。屬中亞熱帶溼潤季風氣候,土壤為紫色土,石灰土,黃壤,肥力中等,適宜此高粱的種植,本高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實,飽滿,均勻、粒小皮厚、支鏈澱粉含量達90%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利於醬酒工藝的多倫次翻烤,使醬酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。醬酒的生產使用的高粱皮厚;並富含1。68%的單寧,透過醬香型白酒傳統茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最後形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與“紅纓子”高粱及地域微生物群系密切相關,也是醬香酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,釀成的醬香酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

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