醬香酒為什麼選擇端午節制曲?是因為……

醬香酒為什麼選擇端午節制曲

—“君至尊”酒為您解說

曲乃酒之骨,酒麴的製成標誌著一壺醬香酒的開始。釀酒離不開酒麴,尤其是醬香酒。醬香酒在8次發酵的過程中,每次都需要加入新的曲粉,促使原料轉化成酒醅。一批好的酒麴,對酒的品質有很大的促進作用,因此每個酒坊都很注重酒麴的製作。在茅臺鎮正規的酒廠,始終貫徹端午制曲,鎮上年輕女子踩曲工藝,既是傳承工藝,也是追求好品質酒麴的表現。

醬香酒為什麼選擇端午節制曲?是因為……

端午節的氣候適合制曲

茅臺鎮端午女人踩曲已有600餘年的歷史。每到端午節前後,仁懷酒師們就開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子裡,由鎮上未婚、年約十七八九的女子站在盒子裡用腳不停地踩。好曲釀製的溫度條件要求比較高,茅臺鎮一年裡氣溫最高的時節,多在端午節前後,溫度高達40℃。在這樣的高溫條件下,有利於微生物的生長,很多微生物能大量繁殖。之後的三四個月,曲塊在高溫的環境裡持續轉化,澱粉在微生物的作用下變成糖分。

醬香酒為什麼選擇端午節制曲?是因為……

端午制曲習俗,傳承自古老

古人釀醬酒,一開始是沒有規律可循的,想制則制,不受拘束。後來,善於總結,依據多年的經驗得出,端午節是最佳的制曲時機。為什麼呢?那時候赤水河的水不能人工過濾,只有重陽節前後取得的水最清澈甘甜。人們為了騰出時間儲水、選糧,制曲的工作只能提前完成。恰好端午前後小麥剛收割,為了節省一道工序,人們直接把它製成酒麴,再入庫儲存。

醬香酒為什麼選擇端午節制曲?是因為……

端午節曲蚊活躍,能製得好曲

每到夏天,茅臺鎮的曲蚊在制曲過程中扮演了尤其重要的作用。曲蚊喜歡甜香味,糧食被糖化酶糖化的越好,吸引來的曲蚊就越多,曲蚊越多釀出的酒就越香。因此,曲蚊成了酒師們鑑定酒麴好壞的質檢員。在茅臺鎮,許多釀酒師專門選用這種被曲蚊光顧過的酒麴來釀酒。曲蚊幼蟲含有大量蛋白質,這些蛋白質在釀酒過程中,對醬酒的風味起到了至關重要的作用。現在還不能對此作出科學的解釋,只能根據觀察結果和經驗判斷,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也香得多。

醬香酒為什麼選擇端午節制曲?是因為……

除了以上三點,酒坊選擇端午制曲還有其他原因。茅臺鎮的酒廠之所以還在堅持,只因醬香白酒的釀製,講究沉澱匠心、秉持傳統。端午踩曲,表面上是為釀造優質酒麴,實質上是順應天時,達到人與自然和諧共存。女子踩曲,也不只是因為女子踩踏的力度合適,更是源於陰陽調和的哲學理念。

醬香酒有上千種香味,其中的多數呈香物質,至今還是謎一樣的存在。這便是醬香白酒的魅力!

醬香酒為什麼選擇端午節制曲?是因為……

頂部