莊定製果酒飲料技術研發方案

隨著現代食品加工技術的飛速發展,人們生活水平的顯著提高,蘋果梨澄清飲料配方技術的加工工藝飲料已成為人們日常生活中必不可少的飲品。近幾年,我國果汁飲料產銷量快速增長,2003年我國果汁飲料產業實現產量300多萬t,產值達152。5億元;2006年我國果汁產量為860萬1,同比增長29。02%;2007年上半年,我國果汁產量達510萬t,同比增長17。18%,1992年至2007年,全球果汁及果汁飲料消費市場大多呈現平穩的增長勢頭。我國雖人口眾多,果汁飲料的消費量卻較低,人均年消費量還不到1kg,是世界平均水平的1/i0。如果按世界平均消費量計算,果汁飲料在我國仍有巨大的發展空間“。

吉林省延邊是蘋果梨主產區,資源豐富,蘋果梨果大,肉多、汁液豐富、果肉白色,含糖量高,質地脆,果心小,有微香,甜酸適度、品質上乘。據分析,其水分達85。9%,總酸0。33%,還原糖8。33%,總糖9。69%,含豐富的V。及Vs、Vo等多種維生素和鈣、磷、鐵等成分,營養豐富,有潤肺、消痰、止咳、降火、清心、利尿之功效,還能增進食慾、助消化,對體虛者頗益,有“北方梨之秀”的美譽2,目前蘋果梨以鮮銷和鮮食為主,在市場上蘋果梨加工產品寥寥無幾,對蘋果梨深加工方面的研究也較少,只有蘋果梨乳酸菌飲料工藝研究等14幾篇報道。本試驗進行了蘋果梨澄清飲料的研製,旨在開發更多的蘋果梨加工產品,促進蘋果梨產業發展,

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構,是中國飲料工業協會會員單位,四川省食品科學技術學會副理事長單位/飲料專業委員會主任單位,四川大學食品學科學生實習基地,四川大學農產品加工研究院戰略合作單位,中國食品報網戰略合作單位,中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織,包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內,共有60餘人的飲料專業技術人員團隊,在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室,工程技術人員具有28年行業資深經驗,服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支援服務。

工藝流程

製備蘋果梨澄清飲料的工藝流程如下:蘋果梨一精選一洗果→去皮、核一切分一預煮-榨汁→澄清一調配→灌裝一脫氣一封蓋→殺菌一冷卻一成品

操作要點

原料的挑選及預處理所選用的蘋果梨果實完好新鮮,無病蟲害及腐爛。用清水淋洗,洗掉果實表面的農藥及泥砂等。將蘋果梨皮和核去掉,切成小塊,迅速加入0。5%檸檬酸和0。3%抗壞血酸1:1(體積比)混合液中,浸泡15 min,經護色後的果塊放入沸水中預煮10 min,使果肉軟化並鈍化酶的活性。

果汁的澄清

將預煮後的蘋果梨利用榨汁機榨汁。果汁的澄清採用了酶法和明膠-單寧法,先把蘋果梨汁用果膠酶處理後抽濾,再分別加入一定量的明膠和單寧,在室溫下放置一定時間使懸浮物沉降。最後,再次過濾即可得到澄清的果汁。

飲料的調配

依據調配量大的先調入,配料間易發生化學反應的分開調入,黏度大,易起泡的原料遲調入的原則,先將蔗糖和葡萄糖溶液混合,在糖液中加入檸檬酸和蘋果酸溶液充分攪拌,然後加人蘋果梨汁混合均勺,最後加水定容至最終產品的濃度。

脫氣及殺菌

為避免果汁氧化變色及風味變化須進行脫氣。將調配好的飲料裝罐後加熱,溫度達到85 ℃-90℃時保持10 min脫氣。然後趁熱封蓋,於100℃水浴中殺菌10 min-15 min,取出分階段冷卻至40℃左右。

果膠酶處理條件的確定

透過單因素和雙因素的預試驗,探討影響果膠酶水解作用的因素及其適宜的條件。對果膠酶水解作用影響較大的因素有加酶量、酶解時間和酶解初始pH值,其適宜條件分別為0。05%(體積分數)、1h、4。0,為確定最佳酶解條件,在酶解溫度為45℃條件下做正交實驗,酶解正交實驗表可知,無論理論值還是測定值,影響蘋果梨汁澄清度的最佳酶解條件是ABC,組合,即果膠酶新增量、酶解時間和酶解初始pH值分別為0。05%。1 h、4。4經驗證試驗證明按最佳配方生產的蘋果梨汁澄清度可以達到55%以上。明膠和單寧處理條件的確定利用上述最佳酶解條件得到的蘋果梨汁仍存在果汁混濁現象,為了達到澄清透明,無沉澱,不混濁,採用明膠-單寧法進一步處理蘋果梨汁,結果果膠酶處理後,再利用明膠-單寧處理蘋果梨汁可使果汁澄清度提高到90%以上,甚至達到99%。根據蘋果梨汁澄清度絕對值大小,明膠和單寧最佳新增量為0。02%和0。03%,同時研究處理時間對澄清效果影響,在4。6。8h果汁透光率分別為98。35%、98。80%、98。65%,可見在4h-8h範圍內不同處理時間對果汁澄清度的影響無明顯差異,故明膠-單寧處理時間確定4h。

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