張愛玲為什麼要“恨鰣魚多刺”?

張愛玲為什麼要“恨鰣魚多刺”?

張愛玲曾說人生有三恨:“一恨海棠無香,二恨鰣魚多刺,三恨紅樓夢未完。”能跟《紅樓夢》相提並論,可以鰣魚有多美好了。

江南酒,何處味偏濃

醉臥春風深巷裡,曉尋香旆小橋東,竹葉滿金鐘。

青杏黃梅朱閣上,鰣魚苦筍玉盤中,醚酊任愁攻。

這是宋人王琪寫的《望江南·鰣魚》詩,東風送春,當杏子青青,梅子返黃的時節,也是應時的鮒魚上市的季節,邀三二知己,躲入深巷之中,大口的喝酒,品味入味的鰣魚,真乃人生一大樂趣。

在魚類分科中,鰣魚是鯡科,體延長,側扁,長約40公分,背青黑色,腹部為銀白色,屬於冷水性海洋上層魚類。鯡的種類很多,如沙丁魚就是鯡科魚。在我國,常見的、經濟價值較高、名氣較大的有鰣魚、鰳魚等。

鰣魚主要生長在海洋中,以食浮游生物為生。每年初春,成熟的鰣魚就成群結隊地遊入陸地的江河產卵。進入中國的鰣魚是生活在太平洋的鯡魚,大多進入珠江、錢塘江、長江水域。

中國認識鰣魚已有幾千年的歷史。東漢許慎《說文解字》把它寫作“鯦”或“魱”,後人認為“鯦”和“魱”就是現在人講的鰣魚。

明代寧原《食鑑本草》說:“鰣魚,年年初夏時則出,余月不復有也,故名。”

古代的訓詁學家很注重從古籍中考據,而自然知識少得可憐。段玉裁和朱駿生都是江蘇籍人士,他們肯定吃過鰣魚,也瞭解一些有關鰣魚的常識,可是他們也有弄不懂的地方,古人講的“鯦”或“魱”都是生長在海里的“海魚也”,而他們知道或看到漁民是從長江裡把鰣魚捕撈上來的,於是朱駿生的《說文通訓定聲》中又帶著一種“說不準”的口吻講:“然鰣魚出江中,魱出海中,疑江海都有之”。

《廣韻之韻》:“鰣,魚名,似魴,肥美,江東四月有之。”大約在每年的仲春三月開始,鰣魚開始進入長江口,溯水而上,最遠可以達到湖北省境內,全過程約2-3個月。

一般情況下,在一個地段的長江水域中,鰣魚的捕撈期只有一個月,過了捕撈期,鰣魚就消失得無影無蹤了,就是鰣魚的這種“因時而至”而又“因時而去”,人們就把它叫做“鰣”或“鰣魚”。

俗名替代真名是常有的事,花鯉、胖頭魚是鱅魚的俗名,如果你到水產市場指著花鯉講“買一條鱅魚”,攤主一定會朝你翻白眼。

鰣魚是江南一帶對這種魚的稱謂,實際上不同地方的人對鰣魚有不同的稱謂,如明代楊慎《異魚同贊》中講:“鰣魚似魴,厥(其)味肥嫩,品高江東,價百鱧鮪。界江而西,謂之“瘟魚,棄而不食”。長江進入江西以後,突然改向北流,江西省即以位於長江之西而得名,江蘇、安徽則位於長江之東,古稱“江東”,項羽臨死時大呼“無顏見江東父老”是也。

鰣魚進入內河的一大使命是繁殖後代,初入長江時體強力壯,滿腹瞟腴,此時的鰣魚味最美,價最高,身價百倍。

而當其繼續西上進入湖北省境內的長江水面,卵已產盡,消耗了大量的體力後的鰣魚已經瘦骨嶙峋,肉質枯澀,難怪湖北人把鰣魚當作“瘟魚”而棄之一邊。

清人《事物異名錄》則講:《寧波府志》:“箭魚即鰣魚,海中者最大,腹下細骨(實際上是鱗片)如箭簇,俗名‘箭魚’”。寧波臨海,有甬江流入大海,但寧波人吃到的大多是海中捕撈到的鰣魚,此時的鰣魚還未進入性成熟期,它的滋味當然不及長江產鰣魚。人們則根據魚“腹下細骨如箭簇”而把它叫作“箭魚”。這是清人的記錄,不知現在是否還是如此。

有一次香港博物館丁新豹館長來上海市歷史博物館商談業務,我們假座“豪門酒店”宴請丁館長,上桌的菜譜中有“清蒸鰣魚”(實際上是美國鯡魚),我的同事們向他介紹這是鰣魚。丁館長聽了半天弄不清這是什麼魚,我即用廣東音告訴他:“這是廣東人講的 san lei魚”。”他才恍然大悟。

鰣魚在廣東叫“三黧魚”、“三來魚”、“三徠魚”,也見於古書的記錄。

明人王省曾在《魚經江海諸名》中講:有鰣魚,盛於四月,鱗白如銀,其味甘腴,多骨而速腐,廣州謂之“三黧魚”。

鰣魚之所以貴,不外乎兩個原因,其一是“美味甘腴”,其二就是“速腐”。它的魚汎只有一個月,魚上岸即死,較快腐爛而難以保鮮。從陽春三月開始,長江中下游的河段上均可以捕撈鰣魚,但大多數人均以為以鎮江江面上捕撈到的鰣魚品質最高,這可能是鰣魚在進入長江以後,還未產子,仍在長瞟,當然也可能與鎮江是長江和運河南北航運的中心和樞組有關。

清人孫枝蔚《供饌蕭然回憶江都魚味之美》詩有“筍即渭川竹,魚非京口鰣”之句,京口即今鎮江的舊名,古人確實以為以鎮江的長江水域產鰣魚為最佳。據記載,鎮江的鰣魚在清康熙二十二年(1683年),被列為貢品,照例,鎮江與北京有運河相通,可以將鰣魚運抵北京的,但是朝廷限定將剛捕到的鰣魚在三日內運抵北京,於是,地方只能動用當時專門傳遞公函檔案,緊急情報的驛站馬匹,以當時馬匹傳遞資訊最快的速度一“日行八百里”趕送至北京。清人(佚名)做《進鮮行》描述了進貢鰣魚時的情節,雲:

江南四月桃花水,鰣魚腥風滿下起。

朱書檄下如火催,郡縣紛紛提魚子。

大網小網載滿船,官吏未飽民受鞭。

百千中選能幾尾,每尾釐裝銀色鉛。

……

三千里路不三日,知斃幾人馬幾匹。

馬上人死何足論,只求好魚呈至尊。

鰣魚也是饋贈的好禮品。清人梁章鉅(1775-1849,字閎中,又字茝林,號退庵)是福州人,嘉慶壬戌進士,先後任江蘇按察使、布政使、江蘇巡撫兩江總督之職,也是一個學問家,著作甚豐。他在《浪跡三談》中感慨地講:回憶起三十餘年做官時“凡遇鰣魚,率皆屬吏爭先呈獻,即同人往腹投贈,亦取自官中而已矣,從未破費囊中一錢,辭官以來乃反是”,而此時有人送了他一尾新捕撈到的鰣魚,使他感慨不已,聯想到鰣魚多刺,即信手提筆作《鰣魚》詩:

莫嫌一尾到珊珊,助爾歡場錦簇團。

此物由來官宦味,卅年世態靜中看。

眼福還兼口福忙,醉鄉勝否黑甜鄉。

嘉魚名卉偏多刺,莫怪題詩易感傷。

鰣魚的價格雖貴,但在汛期,捕撈量較大,價格也會下降,平頭百姓只要肯出錢,品嚐鰣魚也不見得是很難的事。

鰣魚味鮮,所以通常的食譜就是清蒸,配料與其他清蒸的魚相近,只新增蔥、姜、白酒少許就行。

但民間蒸鰣魚時,一般不會除魚鱗,並會在魚身上覆蓋網油(上海人又叫作“板油”即豬油)的薄片少許,目的是增加魚背肉的油脂,口感會更軟滑清香。

不少辭書講:鰣魚的“鱗下有豐富的脂肪”(《漢語大詞典》語),而近人徐珂《清稗類鈔動物·鰣》則講:“…腹下有魚鱗,可食,多脂肪味美。”李時珍《本草綱目鰣魚》也認為鰣魚“腹下有三腳硬鱗如甲,其肪亦在鱗甲中,自甚惜之…連鱗蒸食,乃佳。”

年輕時我經常能吃到清蒸鰣魚,確實沒對鰣魚的“鱗下有豐富的脂肪”或“其肪亦在鱗甲中”進行比較。近年來上海的不少高檔餐廳鰣魚供應常年供應,價格不菲,一斤左右的鰣魚價格在280元-400元之間(可半條出售)。點菜畢,服務生會主動問:“是要頭還是要尾”,“是否要去鱗”之類的話。通常客人會提醒“不要去磷”,因為鰣魚的鱗片含脂,細嚼後可入肚。實際上,這種“鰣魚”的鱗片很硬,咬不斷,也嚼不出什麼味道。但是,有一個疑問在我腦中揮之不去,鰣魚是季節性很強,且上市時間很短的魚,這餐廳裡怎麼能夠長期供應鰣魚,它又是產於何地的魚?

後來從餐飲業行家處得知,它是從美國空運過來的大西洋鯡(b1 herring)中的一種,與鰣魚同科不同種,難怪其吃口不及中國的鰣魚。

美國的鰣魚(shad)有三種:其一,americanshad(美洲西鯡);其二,gizzard shad(美洲真鰶);其三,hickory shad(北美西鯡)。其實這三種都不是鰣屬(tenualosa)魚類。具體來說,應該都是鯡魚。因此,基本上跟長江鰣魚根本不是一回事,口味也不同。不過,跟長江鰣魚一樣,非常多刺。不過,在長江鰣魚消失的這30年,american shad早已登陸中國市場,作為長江鰣魚的重要替代品。

欄目主編:李寶花

本文作者:薛理勇

文字編輯:李寶花

題圖來源:視覺中國

圖片編輯:項建英

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