教你做海參家常菜,好吃又有營養,值得為家人學一學

海參為海中的棘皮動物,體呈圓箭形,面板厚制柔軟而粘滑,體壁肌肉發達。

海參的種類很多,有刺的一種稱“刺參”或“裡參”,無刺的一種稱“光參”、“海茄子”或“白參”。

教你做海參家常菜,好吃又有營養,值得為家人學一學

海參雖然長得又醜又怪,但營養卻極為豐富。幹海參含蛋白質61。6%,含脂肪0。9%,含碳水化合物10。7%,含礦物質3。4%,其中鈣佔0。118%,磷佔0。022%,鐵、碘皆含微量;水分為4%,幹海參蛋白質中含有胱氨酸0。14%,精氨酸11。9%,組氨酸2%,蘇氨酸5。02%,海參所含的營養成分是屬於高蛋白、低脂肪、低膽固醇的物質,因此人們把海參視為上等滋補食品。

海參不僅是美味佳餚,還是滋補良藥。這在《藥鑑》、《藥性考》等書中均有記載。海參藥性甘溫,有“補腎經、益精髓,消痰涎“等功能。

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幹海參的烹調方法是比較特殊的,處理得好,就可烹製出美味名菜,處理得不好,就燒不爛,咬不動,沒滋昧。這主要是因為海參本身沒有特殊味道,而是靠加工、配料、調味品烹製成的。

海參的烹調方法很多,可烹製紅燒海參、蝦仁燒海參、麻斷海參、肉片燒海參等。

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紅燒海參

將水發海參1斤(幹海參每斤一般能發5-7斤左右)坡刀切成一字條,然後用開水焯一下,放在鍋裡,加酒、薑末和適量的水在火上嫂一嫂後,將湯出不用,再加入酒、醬油、味精、鹽、糖和適量的水,等湯開起後,找好口,放入海爹,見湯開後用粉面子汁勾艾成濃汁,淋上蔥油即成。

此菜味厚,明汁亮夾,顏色金黃。

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肉片燒海參

將水發海參切成片,用開水殺後,撈出控幹。把豬肉或羊肉切成薄片。大蔥自一切兩半,再切成寸段。把雞蛋磕入碗內,加少許溼粉面子調勻,放入肉片攪勻。

在炒鍋內加油,燒至六成熱時,把肉片放入油內,用筷子攪開,倒入漏勺內,控淨油;在炒鍋內留少許底油燒熱,先放入大蔥白煽妙至金黃色,再加入海參編炒幾下,加入醬油、糖、酒、高湯、肉片燒透,放上味精,用粉面子汁勾,淋上明油即成。

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蝦仁燒海參

把水發海參切成長約一寸半、寬約六分的長條塊。烹製時,在炒鍋內放油燒熱,把海參敢下去,略炒幾下,加酒、蔥段、薑片、醬油、鹽,把發好的蝦仁放入,稍加適量的水

(如果有肉湯或雞湯更好),蓋上鍋蓋,燜約十五分鐘就好了。

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麻醬海參

先將水發海參切成抹刀片,用開水掉一下。把蔥切段,薑切片,香菜去老葉用溫水洗淨,將芝麻醬放在碗內,加入適量的溫水,如有雞湯更好,解開,再加入鹽面、香油、味精,調好口味。把妙鍋在旺火上燒,加豬油或羊油和蔥、姜段熗鍋,然後放入酒、適量的熱水、味精、醬油、鹽調好口味,燒開後取出蔥姜不用,放入海參,用文火娘透後即取出海參(原湯另用),控去水分,趁熱將海參放入麻醬碗裡拌勻,使麻營裹在海參上,隨即倒在盤內,上面撒上少許香菜葉即成。此外,海參也可以加在其他肉類中同燴或加在什錦火鍋中與其他肉類、蔬菜、山珍、海味同燒,味道都很好。

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家常海參

將水發海參1斤切成一字條,大的切三條,小的切兩條(順切)。瘦豬肉或羊肉切成黃豆大的小丁,一段蔥白和一塊鮮姜洗淨拍扁。

在炒鍋內加適量的清水,燒到水開時,放入海參殺透撈出,控幹水分。在鍋內加豬油或羊油燒熱,放入肉丁炒幹水氣,加入酒,煽炒至熟,盛入碗內。鍋中再放適量的油燒熱後,放入適量的豆瓣醬煽炒,呈紅色時,加入適量的清湯或水,然後篩出豆瓣醬中的雜質,加入鹽面,再放入海參、肉丁、蔥段、姜塊,燒開後用小火嫦約半小時,揀去蔥、姜,用粉面子汁勾芡收濃湯汁,淋入香油即成。

此菜海參昧滾鮮美,烏黑油亮,肉丁酥爛入味,色澤金紅。

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烏龍戲鳳雛

所謂“烏龍”,指的是海參,“鳳雛”即鴿蛋。海參盛在盤中間,外圍鴿蛋一圈,此菜就叫“烏龍戲鳳雛”。將水發海參,除去膛壁上的薄膜,交叉剞上花刀(深度為海參膛壁的二外之一)。將十二隻鴿蛋放入冷水鍋裡煮熟取出,剝去皮,用細纖子紮上小孔。在鍋內加適量的清水,加鹽、酒燒開後,將海參放入雜透,撈出控去水分,放入碗內加鮮湯、酒、薑汁、鹽面少許入籠蒸約半小時。

在炒鍋內加動物油燒熱,放入蔥、薑絲煽炒,待溢位香味,加入適量的鮮湯,湯滾後,放入海參、適量的鹽面、味精、白糖和糖色,調好口味,用小火煨透,用粉面子汁勾灰,汁寬芡緊,裹緊裹勻後,盛在大圓盤的中間。

在蒸海參的同時,將熟鴿蛋裝在碗中,加入蒸海參時所用同樣的調味品蒸至入味,再倒入鍋內,加味精,調好口味,用粉面子汁勾,用筷子將鴿蛋擺在海參的外圈即成。

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