合江人才是真正的做魚高手,這種做法,現在很多人都沒吃過

【味道瀘州】VOL:060期

文字|王木木

圖片|王木木

合江人才是真正的做魚高手,這種做法,現在很多人都沒吃過

在沒有禁漁以前,河鮮,對於瀘州人來說,大約是家家戶戶都吃過的美味。

生長在長江、沱江邊的瀘州人,親切地把長江叫作‘大河’,把沱江叫作‘小河’。長江和沱江裡面是打撈上來的魚,被我們稱作“河魚”。後來,為了區分和其他飼養魚的不同,“河魚”前面加了“正宗”兩個字。

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禁漁之後,“河魚”已經不是以前的“河魚”,更談不上正不正宗。

現在,我們外出吃到的魚,基本都是飼養魚。在飼養魚裡面,又會根據水質和餵養魚的料餌大致分出:飼料魚和白水魚兩種。

失去“河魚”的瀘州人,退而求其次,都會盡量選擇白水魚。

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而對於合江人來說,吃白水魚其實有兩個意思:一種,魚是白水魚——這個白水魚並不是通常意義上的野生白水魚,指的是沒有喂飼料,只喂青草的魚;一種,用白水魚,做成白味。

說到做魚,想必大部分的瀘州朋友都信心滿滿,畢竟瀘州人,有幾個不會做魚的?隨便拉一個出來,都能秀得一手好廚藝。

但說到做魚,合江人在製作魚的菜品上,還真的有資格小傲嬌一下。畢竟瀘州城裡滿街的烤魚,最初都是扯起“合江”名頭的大旗出道。

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不是吹噓,合江人對於魚的烹飪方法,算得上是高手中的高手,尤其是白水魚。

和瀘州相比,合江同樣在長江邊。但合江人吃魚的時候,多多少少沾染了些重慶人朋友和貴州朋友的習慣。魚的烹調方式,也融合了重慶和赤水河流域的做法。

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對於瀘州的朋友來說,正常情況下,魚都是做紅味,家裡有老人和小孩的,偶爾做成清蒸魚和酸菜魚,是我們最常見的吃法。

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但是,如果你在合江,如果你吃過合江人做的白水魚,那你會發現,原來還有第三種清淡的做法,原來這樣做出來的魚竟如此美味。

在合江人看來,白水魚,是一種返璞歸真的高階烹調方式,所謂“大道至簡”——要的就是吃魚的本味。本味,是指沒有經過各種香料碼制,只為魚肉本身的鮮味。

這個,比較考技術。

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白味的魚,要做得好吃,並不容易。但在合江人這裡,一切都不是問題。

魚肉,從去腥到烹飪出鍋,合江人只需要用姜、蔥、鹽三樣調製。切成塊狀的魚肉,在清洗乾淨之後,被放入鍋內的清水裡,只有姜和蔥作伴。

魚熟以後,放入適量的鹽稍微調下味道,湯色清可見底,魚肉細嫩。魚湯麵上漂浮的零星油花,也是魚肉自身帶的。

這樣做出來的白水魚:湯可喝,魚可食,老少皆宜。

說出來你可能不信,這樣簡單粗暴的做法,你能喝到的湯,不油不膩,很鮮美;遠勝於你之前喝過的——那些重度調製過的魚湯。

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打一碗胡辣椒麵,再放一丁點兒鹽,舀半勺魚湯放入碗裡,攪拌一下,當做調料,就可以開吃。

胡辣椒蘸碟,對於辣椒麵的要求比較高,都是選取本地上好的朝天椒製作而成,它的辣度,也決定魚的最終口感。

白味的魚肉,直接吃——鮮美細嫩的口感,讓你越發覺得,我們現在吃啥都不香的原因,是不是長期往菜品裡添加了太多東西?本味原來可以這樣鮮美。這種健康美味的吃法,特別適宜老人和小孩,以及口感清淡的朋友。

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而喜歡重口味的朋友,可以將魚肉,先在胡辣椒碟子裡蘸一下再吃,胡辣椒的胡香味以及辣味,夾雜著魚肉的鮮,會讓你停不下筷子。

調料至簡,一種做法的魚,帶來兩種完全不同的味蕾感受,你說合江人,是不是做魚的高手?

也有朋友往白水魚的湯裡放入番茄,那是改良之後,另外的做法;但已經不是合江人口中“白水魚”最純正的做法了。

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