最近寧不吃肉也要吃它!奇香無比,過舌不忘,上桌全家搶光!

說到蘑菇,大家都數見不鮮,但唯獨雲南人可以滔滔不絕說個不停……畢竟,全國沒有哪裡的人,能比雲南人更懂菌子。

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告別旱季的第一場雨,將雲南正式帶入雨季,雲南各大山頭上帶著泥土芬芳的野生菌便開始野蠻生長,同時也帶來了雲南人最期望的“吃菌季”。

每年六月至十一月,是雲南人一年中最忙碌的時候,菌子們個個整裝待發、破土而出,準備飛向各地的餐桌。現在,正是雲南人吃蘑菇中毒的時候了,啊不,雲南人是吃蘑菇的好時節。

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雲南人有多愛吃菌?據報道,一位菌子的狂熱粉絲每年至少要買5萬元的野生菌來吃,從菌子上市一直買到下市。旺季的時候,雲南一個市場的野生菌日成交量可達500噸。

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也是這個時候,關於雲南人吃菌子中毒的新聞,可能會遲到,但絕不會缺席。

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那是什麼讓雲南人冒著生命危險,也吃菌子大快朵頤呢?唯一能夠解釋這種迷惑行為的原因,可能就是是……雲南的野生菌實在太好吃了。

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雲南人最常吃的野生菌蘭茂牛肝菌,又稱“見手青”,儘管日前被列入不採摘不食用名單,但云南人對這種蘑菇的熱情,仍然相當高漲。

在雲南基本家家戶戶都要吃見手青,就算吃到中毒,產生幻覺,好了還是要吃……

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因為和其他毒蘑菇相比,見手青顯得格外“通情達理”,如果經過高溫爆炒,就不再具有毒性,同時味道極其鮮美。

汪曾祺說:好的菌子,能同時吃出“陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鯗香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味,且雜有松毛清香氣味”。想必這也是見手青的魔力。

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“見手青”是牛肝菌的一種,色澤偏紅,當人們將這種菌菇外面的紅皮剝開,露出裡面偏米黃色的肉,接觸到氧氣的地方會迅速氧化變青,因此這種菌菇得名“見手青”。

對於食用菌類經驗豐富的雲南人來說,處理好的見手青是人間美味!

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洗菌子不能浸泡著洗,要用水沖洗,否則菌子吸水後,就沒有沒有嚼頭不勁道了。

根部的泥土要先去掉,然後檢查菌子裡面的情況,爛菌先爛根,由於根部被泥巴覆起來了,所以要用刀削了看,有蟲眼的也要削掉。

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切的時候也要注意,一定要厚薄均勻,不然炒的時候厚的會沒熟,就會增加看到小人,七彩小蘑菇的風險。

烹飪的時候需加寬油(還會放上一些豬油)乾煸,還要加大量蒜片,否則吃了會頭暈,而蒜片的加入,也進一步豐富了這道菜的口感。

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煸炒的時間一定要久一些,讓油的高溫充分分解出毒素,翻炒也一定要注意不能在鍋鏟上有餘留,一定要均勻受熱不停翻炒。

否則但一旦吃到比較厚、沒有完全炒熟的幾片,就有可能出現“全家吃了蘑菇,自己一人中毒”的怨種事件。

耐住性子等到滿屋滿室飄散著鮮,外皮微焦後,才撈出鍋,調味就是花椒幹辣椒,鹽、醬油,滑嫩爽口,奇香無比。

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不同於松露的濃墨重彩、竹蓀的清爽小清新,見手青柔韌有嚼頭,鮮香與口感並存。

菌子入口嫩滑,輕咬一口,裡面汁水瞬間漫溢在唇齒之間,鮮香激盪,而後咀嚼,牙齒輕咬微厚的菌壁,鮮香再度爆發,讓人過舌不忘。就連國際上備受推崇的松露到這裡也只能退居後位。

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不過好吃歸好吃,蘑菇裡面的水太深,大多數人都把握不住啊!不然也不會有年年吃年年中毒的情況了。

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並且雲南菌種多,可食用的只佔少數,很多菌類長得相似,即便經驗豐富的人也會搞錯,所以到了雲南最好不要輕易嘗試吃自己不熟悉的菌種!

如果真的要食用菌子,還是要提醒下大家:

在享用美食的同時

務必警惕野生菌中毒

不要撿拾、食用不認識的菌子;

烹飪時一定要炒熟炒透也可以先進行預處理;

吃菌子火鍋時要選用安全係數高的菌子;

煮沸後還要煮20分鐘以上!

*部分圖片來自網路

(暖暖的味道官微)

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