蛋糕篇。工藝:
文|杜德春
蛋糕工藝與以下有關—
一:食材篇
麵粉、澱粉、雞蛋、鹽、糖、糖醇。飴糖、油脂、膨鬆劑、水質、sp、乳化劑、保溼劑、增味劑、小料等
二:打蛋機/打發機【工欲善其事必先利其器】
不同型別蛋糕,需要不同速度/功能打蛋裝置;無關機械貴賤,匹配最佳。
蛋糕組織細膩程度、發泡程度、密度/比重與機械的速度,食材配方,蛋糊溫度,投料順序,焙烤方式有關係。
三:配方與投料順序
蛋糕比重與蛋糕型別有關:
戚風蛋糕 0。3-0。4
海綿蛋糕0。5-0。58
重油蛋糕:輕 中 重0。6-0。7
棗泥蛋糕 0。65-0。85
白蛋糕/蒸 0。6—0。75
白蛋糕/烤 0。55~
大列巴0。6~0。65
槽子糕0。65~0。75
槽子糕/不加油0。55-0。65
無水蛋糕/無sp。蛋糕油0。6
蛋糕卷 0。5-0。65。
投料順序決定蛋糕體積、組織、蓬鬆程度。
四:注糊方式
①手工最佳,
②滾筒式其次,
③液壓式最次。
五:5分做/5分烤
隧道爐A
平爐B
轉爐次之。
六:保溼、顏值、味道
與模具深度有關;與麵糊重量有關;與匹配溫度有關;與增香增味技術有關【蛋腥味,去腥味,增香增味需要傳統天然植物方式】。
蛋糕工藝—
蛋糕工藝。杜德春/食材篇【工欲善其事 必先“材”】
麵粉
澱粉
澄粉
乳粉
BP
雞蛋
白糖
水品
油脂
酵母
鹽品
牛奶
酸奶
糖醇
蜂蜜
飴糖
乳化劑/SP
酶製劑/阿拉塔澱粉酶
增白劑/維生素C
膨鬆劑/SD、TA
酥鬆劑。細膩劑/葡萄糖酸內酯
保溼劑/山梨糖醇 甘油
酸味劑/果酸 檸檬酸
防腐劑/脫氫 多糖
增味劑/本草
去腥劑/本草
其它/蓉。泥。果。醬
其它原料
蛋糕篇。配方工藝/杜德春
所謂手藝 就是朗朗把 豆芽菜【1-7】變成了旋律
穩定蛋糊比例:蛋 比糖1:1/1。5:1
變性蛋糊比例:0。5:1~
乾溼平衡:單位 斤/克
牛奶或酸奶1/400克
蛋品1/350克
醇飴蜜1/【波美度/濃度:若70%、水為30%,以此類推】
砂糖 幼糖 棉糖~含水量%比
麵粉 含水量%比
順序篇:
一:
糖蛋①
sp②
油脂③
麵粉④
二:戚風法
蛋清①
蛋黃②
混合③
三:其它法
溫度篇/時間篇:
蛋液最佳溫度18-22℃
機械溫度關係:速度快升溫高;攪摩擦拌時間長升溫高;環境溫度因素
降低溫度方法:物料冷藏;冰蛋;環境製冷【空調】
蛋糕組織、比重、蓬鬆、是否細膩、溼潤等與科學的精準匹配時間有關,特別蛋糕,所以科學匹配的時間與投料順序,決定蛋糕品質;工欲善其事,必先利其器【攪拌時間重要,烘烤也重要】。
烘烤篇:三分做 七分烤
模具品質:三能模具/風和日麗【有靈魂的材質模具】
深度直徑:深度3。5—4cm,直徑3-8cm【圓】
深度3。5—4cm,直徑4*4/6*6cm【方】
溫度:有的放矢
上火180/230℃【因地制宜,合理匹配溫度,時間時間。】
A:詳解蛋糕攪拌器:打蛋機、打發機、自制廉價無解變數打蛋機為何設定時間與轉速不同
有三類_
①自制廉價打蛋機(有的是一個速度;有的是無極變數);
②打蛋機(30-80L);
③打發機(現代先進工具);
機械原理、引數、電壓、功率、型別等不同;其轉速迥然不同;設定打蛋糕流程時間則不同。
機械原理:常見的無級變速器有三類
①液力機械式無級變速器;
②金屬帶式無級變速器(VDT-CVT);
③可變斜面式無級變速器。
電壓:220伏;380伏
功率:電機_1。5千瓦,2。2千瓦…
引數:超慢,慢速,中速,快速,超快(轉/min)
無論何種蛋糕,蛋糕機器的匹配設定決定蛋糕綜合品質致勝。(有好裝置,不懂匹配流程設定,也做不好蛋糕;裝置不好 、流程設定匹配, 也能做出好的蛋糕)。