【烘焙課堂】如何製作蛋糕?這裡有一份蛋糕工藝與技術指南請收好!

蛋糕篇。工藝:

文|杜德春

蛋糕工藝與以下有關—

【烘焙課堂】如何製作蛋糕?這裡有一份蛋糕工藝與技術指南請收好!

一:食材篇

麵粉、澱粉、雞蛋、鹽、糖、糖醇。飴糖、油脂、膨鬆劑、水質、sp、乳化劑、保溼劑、增味劑、小料等

二:打蛋機/打發機【工欲善其事必先利其器】

不同型別蛋糕,需要不同速度/功能打蛋裝置;無關機械貴賤,匹配最佳。

蛋糕組織細膩程度、發泡程度、密度/比重與機械的速度,食材配方,蛋糊溫度,投料順序,焙烤方式有關係。

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三:配方與投料順序

蛋糕比重與蛋糕型別有關:

戚風蛋糕 0。3-0。4

海綿蛋糕0。5-0。58

重油蛋糕:輕 中 重0。6-0。7

棗泥蛋糕 0。65-0。85

白蛋糕/蒸 0。6—0。75

白蛋糕/烤 0。55~

大列巴0。6~0。65

槽子糕0。65~0。75

槽子糕/不加油0。55-0。65

無水蛋糕/無sp。蛋糕油0。6

蛋糕卷 0。5-0。65。

投料順序決定蛋糕體積、組織、蓬鬆程度。

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四:注糊方式

①手工最佳,

②滾筒式其次,

③液壓式最次。

五:5分做/5分烤

隧道爐A

平爐B

轉爐次之。

六:保溼、顏值、味道

與模具深度有關;與麵糊重量有關;與匹配溫度有關;與增香增味技術有關【蛋腥味,去腥味,增香增味需要傳統天然植物方式】。

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蛋糕工藝—

蛋糕工藝。杜德春/食材篇【工欲善其事 必先“材”】

麵粉

澱粉

澄粉

乳粉

BP

雞蛋

白糖

水品

油脂

酵母

鹽品

牛奶

酸奶

糖醇

蜂蜜

飴糖

乳化劑/SP

酶製劑/阿拉塔澱粉酶

增白劑/維生素C

膨鬆劑/SD、TA

酥鬆劑。細膩劑/葡萄糖酸內酯

保溼劑/山梨糖醇 甘油

酸味劑/果酸 檸檬酸

防腐劑/脫氫 多糖

增味劑/本草

去腥劑/本草

其它/蓉。泥。果。醬

其它原料

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蛋糕篇。配方工藝/杜德春

所謂手藝 就是朗朗把 豆芽菜【1-7】變成了旋律

穩定蛋糊比例:蛋 比糖1:1/1。5:1

變性蛋糊比例:0。5:1~

乾溼平衡:單位 斤/克

牛奶或酸奶1/400克

蛋品1/350克

醇飴蜜1/【波美度/濃度:若70%、水為30%,以此類推】

砂糖 幼糖 棉糖~含水量%比

麵粉 含水量%比

順序篇:

一:

糖蛋①

sp②

油脂③

麵粉④

二:戚風法

蛋清①

蛋黃②

混合③

三:其它法

溫度篇/時間篇:

蛋液最佳溫度18-22℃

機械溫度關係:速度快升溫高;攪摩擦拌時間長升溫高;環境溫度因素

降低溫度方法:物料冷藏;冰蛋;環境製冷【空調】

蛋糕組織、比重、蓬鬆、是否細膩、溼潤等與科學的精準匹配時間有關,特別蛋糕,所以科學匹配的時間與投料順序,決定蛋糕品質;工欲善其事,必先利其器【攪拌時間重要,烘烤也重要】。

烘烤篇:三分做 七分烤

模具品質:三能模具/風和日麗【有靈魂的材質模具】

深度直徑:深度3。5—4cm,直徑3-8cm【圓】

深度3。5—4cm,直徑4*4/6*6cm【方】

溫度:有的放矢

上火180/230℃【因地制宜,合理匹配溫度,時間時間。】

A:詳解蛋糕攪拌器:打蛋機、打發機、自制廉價無解變數打蛋機為何設定時間與轉速不同

有三類_

①自制廉價打蛋機(有的是一個速度;有的是無極變數);

②打蛋機(30-80L);

③打發機(現代先進工具);

機械原理、引數、電壓、功率、型別等不同;其轉速迥然不同;設定打蛋糕流程時間則不同。

機械原理:常見的無級變速器有三類

①液力機械式無級變速器;

②金屬帶式無級變速器(VDT-CVT);

③可變斜面式無級變速器。

電壓:220伏;380伏

功率:電機_1。5千瓦,2。2千瓦…

引數:超慢,慢速,中速,快速,超快(轉/min)

無論何種蛋糕,蛋糕機器的匹配設定決定蛋糕綜合品質致勝。(有好裝置,不懂匹配流程設定,也做不好蛋糕;裝置不好 、流程設定匹配, 也能做出好的蛋糕)。

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