江浙名菜何處尋 劉邦故里 東方雅典只看微山湖湖畔 鮮辣香濃地鍋雞

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江蘇徐州的傳統名菜作為歷史悠久的文化名城,古時候被稱為彭城的江蘇徐州,足足具有超過6000年的發展史和2600年的建城史,素有“ 九朝帝王徐州籍”之說 ,“ 彭祖故國、 劉邦故里、 項羽故都”之稱,這樣的底蘊厚重的古城,自然擁有著能和“ 東方雅典”之名相匹配的,獨特而久遠的飲食文化,就比如說這一道享譽大江南北的傳統名菜~徐州地鍋雞。

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徐州地鍋雞源於微山湖地區的地鍋菜,一碧萬頃的微山湖水產豐富魚類眾多,多少年來,不知養育了周遭多少的漁民、恩澤了四下多少百姓。而在微山湖上同樣日出而作,日落而息的船家漁民,也幾乎整日整夜的吃喝拉撒都在一條小小的漁船之上,延續著華夏血脈的延續與傳承。

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每每一到了飯點,勤勞的漁家兒女,往往事先料理出一堆不好賣的小魚小蝦,拿出簡陋泥爐,置上一口不大的鐵鍋,燃起乾柴,往鍋裡放上油鹽蔥姜,投入料理乾淨的魚蝦,翻炒入味佐以清澈的湖水,加些蘆筍水芹之類的菜蔬,鍋邊貼上一些雜糧麵餅,當鍋內的食材香濃四溢的時候,鍋邊的麵餅也變得色澤金黃焦香酥脆,一鍋菜幾個餅,極易得來的食材、簡單的烹飪方式最終造就了地鍋菜的形成和壯大。

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隨時一天天的發展一代代的傳承,地鍋菜同樣也發生了翻天覆地的變化,地鍋菜由簡單的地鍋魚,發展出來了地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等不同食材製作的地鍋菜,而在徐州一地最出名的莫過於湯濃味鮮、香辣誘人的地鍋雞了。

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和東北河南等地的鹹鮮口鐵鍋燉雞不同,喜愛鮮辣的徐州人常常選用當地農戶散養的土雞,以一年以上雞齡為佳,宰殺放血拔毛料理乾淨之後,雞肉斬成適中大塊,雞胗雞心雞肝等一干下水洗淨備用。往已經點起柴火加熱的大鍋裡倒上植物油,蔥薑蒜花椒大料辣椒下鍋爆香,下雞肉雞下水加料酒翻炒,佐以鹽、糖、醬油、麵醬、香菇等上色後澆上老湯,用柴火燉上二十分鐘左右,揭蓋趁著熱乎勁裝備帖餅子。

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當把白麵或者雜麵餅貼在鍋上之後,繼續燉十分鐘上下,估摸著快熟了,就將切好的剁椒段、香菜加入鍋中,攪拌均勻,見湯汁濃稠餅子攪黃後就算是大功告成,剩下的就是呼老喚幼支桌子拿碗,再燙上一壺老酒,在地鍋雞濃濃的香味中,扔開面子放鬆自我,準備酣暢淋漓地大快朵頤吧。

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