【他她廚食】料酒的酒精度數和味道,你知道哪些才是最好的酒嗎?!

關於“料酒”你瞭解多少呢?料酒的酒精度數在10到15度之間,這個度數的酒精“侵略性”小,加入食材中不會影響食材的口感和味道,同時食材中的腥味胺類物質溶解在酒精中,隨著加熱而揮發掉,同時料酒中會新增一定量的香辛料,來進一步“遮蓋”腥味,並提供一定的香味,那白酒和啤酒可以代替料酒使用嗎?

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當然不可以,白酒度數高所以“侵略性”很強,在去腥的同時也會影響食材的口感和味道,而啤酒度數太低,加入鍋中後腥味物質還未溶解就已經揮發,所以只有料酒最適合拿來去腥。

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那“料酒”是不是就是“萬能去腥劑”了呢?其實不然,有2種食材不太適合新增料酒,而且使用料酒的時候要掌握3個小技巧,這樣料酒才能發揮其最大功能,否則料酒只會越用越腥。

使用料酒3技巧

1.料酒不能加得太多

料酒和其他調料一樣,加的太多就會有“適得其反”的效果,無論是提前給肉類醃製還是在烹飪時新增都要掌握好“量”,加的太多食材容易殘留料酒味道,且醃製的食材容易發酵發酸,別問我到底加多少,中國人做菜你懂得“適量”就好。

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2.鍋內溫度最高時加入效果最好

在烹飪肉類時,適當地加入料酒有很好的去腥效果,但是加入的時間有講究,肉剛下鍋時是最不適合加料酒的,最好等到鍋內溫度升高後再烹入少許料酒最好,這時高溫才可以迅速將腥味物質揮發掉,比如燒魚時,要在魚完全煎好的時候加料酒,炒肉絲要等到肉絲下鍋煸炒完畢的時候加入。

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3.料酒不要淋在食材上

此處說的並不是醃製食材時的操作,而是需要往鍋內加料酒時應該沿著鍋邊烹入,並不是直接淋在食材上,為什麼?因為鍋邊的溫度最高,沿著鍋邊加入後料酒快速揮發,從而帶走食材的腥味,如果淋在食材上,溫度比較低不易去除腥味,而且容易造成部分食材殘留料酒的味道,影響食材原本的香味。

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使用料酒時的“2不用”

調餡時不用料酒

很多人都有這樣的習慣,只要碰到肉類食材就多多少少的想加一點“料酒”來去腥,其實這是不正確的做法,比如這餃子餡或者包子餡就很不適合加,料酒去腥的原理是將腥味物質先溶解在酒精中,然後透過受熱將酒精揮發帶走腥味,若肉餡中加了料酒,包在餃子中後呈現封閉狀態,受熱後酒精無法充分地揮發,容易殘留在餃子中產生一種怪味,影響餃子的味道,所以最好不要加。

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如果調餡不加料酒,那有何去腥增香的方法呢?其實有個一舉兩得的好方法,我們可以用蔥姜水或者花椒水來代替料酒使用,將花椒水或者蔥姜水(一斤肉餡加4兩水)分多次加入肉餡中,既去腥增香又可以讓餡料飽含水分,最後的口感鮮嫩又多汁,大家可以試一試。

炒素菜時不用

我們調味的目的就是為了遮蓋食材的缺點而突出食材的優點,增加食材的鮮美味道,這料酒的目的只有一個,給帶有腥味羶味異味的肉類去腥增香,如果炒素菜時加入料酒,就有點多此一舉了,不但無腥味可去,其酒味還會遮蓋素菜的味道,所以在烹飪素菜的時候一般不用料酒。

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——有話說——

料酒是一種工具調味品,只對一些腥味,異味比較大的肉類食材有用處,比如羊肉,冷凍時間長的雞肉和豬肉,海鮮,淡水魚等等,加的時候要注意別加太多了,烹飪時不要淋在食材上,也不是什麼時間都可以往鍋里加的,而且料酒也不是“增鮮劑”,別什麼都往裡加,否則最後只有一個結果,越用越腥。

廚藝不精,還請各位多多指教,以上就是今天和大家分享的料酒使用方法,喜歡的可以關注我,明天還有精彩美食內容等著你,感謝閱讀,明天見。

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