開箱驗取石榴裙——伴隨淄博發展的美食大賞:豆腐箱子

開箱驗取石榴裙——伴隨淄博發展的美食大賞:豆腐箱子

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豆腐,白、嫩、軟、滑,若是成了精,那定是個膚若凝脂的軟糯美人兒。它明明是素菜卻又有著不輸給肉的鮮美,既可以做得主角,也能當得了陪襯,自古以來,都是中國廚師最喜愛的食材。豆腐入菜,能有千萬般變化,可以是溫潤滋補的鯽魚豆腐湯,也可以是麻辣十足的麻婆豆腐,甚至可以是豆腐布丁這般的甜品,但這些個菜裡的豆腐,多少都帶了些嬌氣。唯有下了油鍋滾過一遭,原本的軟嫩就成了硬挺酥脆——一個美嬌娘竟變成了男兒郎。今天要說的這道淄博名菜豆腐箱子便是用這蛻變成“男兒郎”的豆腐做成的。小的時候嘴饞,也曾經自己動手做過豆腐箱子,卻不知道“箱子”要事先炸好的,結果浪費了一堆豆腐和肉餡兒,被回家的老媽摁住,捱了一頓臭揍,至今回味無窮。

相傳清

乾隆帝

南巡時,曾“臨幸”

博山

,招待用膳時,上有豆腐箱子這道菜,

乾隆

食後頓覺口感細膩,濃香滿口,皮韌餡嫩,回味無窮,對其讚不絕口——這並不僅僅只是個傳說,《江南節次照常膳底檔》中記載了乾隆三十年乾隆皇帝巡視江南時的膳飲情況——其中就出現了廂子豆腐這道菜,經多方查證,廂子豆腐便是豆腐箱子的雛形。這也奠定了豆腐箱子在淄博人選單裡的重要地位。

為了追求卓越的口感,製作豆腐箱的豆腐也是有講究的,大部分地方的豆腐都是用石膏或滷水點豆腐。而博山豆腐箱採用的是酸漿點的豆腐。這樣的豆腐質地有韌性,有嚼頭,煎炒烹炸也不會輕易破碎,是製作豆腐箱的必備選擇。豆腐箱子又叫“開箱取寶”,開箱是必不可少的工序。沿著表層切開算是為豆腐開“箱”,蓋與箱僅由表皮連線。只有最精確的火候拿捏才能確保豆腐在開箱的時候,表皮起酥的同時又有足夠的韌性不會斷裂。接下來就是將炸好的豆腐掏空,再塞入餡料上鍋蒸熟,最後澆上芡汁,這道豆腐箱子也就大功告成了。餡料也好,芡汁也罷,終究只是點綴,這道菜最最精髓之處,終究還是在豆腐上,若是火候不夠,又豈能炸出那開口尾不斷的“箱子”呢。

武則天在感業寺修行時曾寫過一支《如意娘》向李治訴說相思之苦:“看朱成碧思紛紛,憔悴支離為憶君。不信比來長下淚,開箱驗取石榴裙。”李治開箱驗取的是愛情,我們開箱驗取的是美食,但無論如何,這“開箱”的樂趣確實是人人喜歡的啊。

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