為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

人不管走到哪一步,總得找點樂子,想一點辦法。是的,美食就是我找的樂子,想的辦法!小談食刻和你一起認真對待吃下的食物!

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

導讀:

生活中最常見的家常菜,就是炒青菜,雖然很簡單,但也最考驗一個人的廚藝水平。很多家庭小灶中,炒出來的青菜,顏色變黃,影響食慾,而飯店的青菜,炒出來顏色翠綠,為此,就覺得是灶的問題,事實上不同的灶,我們可以採用不同的方法,但是本質上是一樣的。

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

在炒青菜之前,我們可以先了解一下,為啥青菜顏色會變黃還有發苦,青菜的綠色其實來自葉綠素,而葉綠素實際上是卟啉環套了個鎂離子。當我們在炒青菜的時候,鎂離子脫落出來了,它就不再是葉綠素了,所以會發黃。

我們在炒青菜的時候,如果高溫煮沸,破壞了青菜的細胞膜,使細胞成為全透性的,那麼其色素就會進入水中,這時候就會發黃,簡單的來講,就是炒青菜的是,水太多了。

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

還有一個原因就是改變了青菜的酸鹼性,也就是PH值出現了改變,我們看到的醃菜、泡菜就屬於後者,因為它在製作的過程中,生成了乳酸,從而破壞了葉綠素的結構。

既然知道了青菜為什麼變黃,那麼我們就可以從這個角度出發,所以我總結出了“2大1多”,本質上就是讓它的水分快速被耗幹,短時間烹飪熟透,這樣水解的程度就不會那麼重了。

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

“2大1多”指的是,鍋要大、火要大、油要多

鍋要大,實則可以延伸為,炒青菜的時候,一次性不要太多的倒進鍋中去炒,很多的家庭鍋本來就少,結果倒進去的青菜,滿滿一大鍋,這樣受熱不均勻,底下的容易被燒,上面的卻接觸不到高溫,所以炒出來容易發苦,而且底下的青菜顏色也容易變黃。

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

火要大,我們在炒青菜的時候,熱鍋冷油,油溫起來的時候,放入蒜爆香,再把瀝乾水分的青菜倒進去翻炒,炒的時候,要猛火快炒,鎖住營養的同時,保持它的顏色青翠,加熱時間過久,葉綠色中的鎂離子就會脫落。

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

油要多,為了能夠讓炒青菜的時候,水分快速的蒸發,所以油量要比炒其它菜稍微多一些,尤其是有豬油的可以用點豬油,炒出來的青菜也會更香,油多意味著鍋中的溫度也很高,自然能夠快速把菜烹飪熟透。

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?這3個技巧很重要。當然我們還要清楚地知道,青菜分為很多種,有些可以直接炒的青菜,比如空心菜、上海青等,有的則是需要焯水再炒的比如菜薹,還有一種是水分比較多的青菜,比如生菜,那麼鹽什麼時候放也相當的關鍵。

為啥飯店炒青菜那麼好吃,自己炒的難吃還發黃?3個技巧很重要

總之,我們在炒青菜的時候,一定要記住鍋要大一些,或者是青菜少炒一些,其次,火一定要大,不管炒什麼青菜,猛火能夠快速的蒸發它的水分,能夠保證它不變黃,同時鎖住營養;最後油儘量多一點,可以放點豬油去炒,香味更濃。

【本文由“小談食刻”原創,首發於百家號:“小談食刻”,圖片均由本人拍攝。未經許可不得刪改、盜用,侵權必究】

頂部