陝西關中鄉間的流水席

關中人對吃是非常講究的,這從鄉間的流水席上就能看的出來。流水席在關中有一千多年的歷史,是傳統酒席。據說是隋唐時代的僧尼為了款待有地位的施主而精心研究出來的素食齋飯,後來被擺闊氣的百姓搬到了民間宴席上。

陝西關中鄉間的流水席

關中鄉間最盛行“流水席”。流水席的特點不像一般的宴席那樣先上齊所有的冷盤,然後再上齊所有的熱菜。關中流水席的最大特點是:先上喝酒菜冷盤,然後一道一道上熱菜,吃完一道再上下一道,如行雲流水,最後是吃飯菜,主食大多是饅頭。飯菜上來後,吃席的人就知道宴席到了尾聲,如此稱做“流水席”。

陝西關中鄉間的流水席

流水席

關中“流水席”最豐盛最有名氣的就是東府各地的“流水席”。這或許和明清以來,陝西商人大都出自這一帶有關,商人們生活富足,行商走天下,把關中以外的地方飲食特色帶回來和當地的飲食文化融合,就形成了獨特豐盛的席面。

陝西關中鄉間的流水席

流水席

最有名的莫過於大荔的“同州九品十三花”,這裡的“品”是一種容器,比碗大、比湯盆小,用於盛湯菜;碗是以於蒸菜,蒸菜葷素搭配。大荔的九品也稱作大荔水席,之所以被稱為水席,因席中湯菜較多而得名。傳說當年慈禧太后西奔長安,途經同州府,品嚐到同州水席“九品十三花”後,讚譽到“民間竟有如此美味,同州水席最養人。”

陝西關中鄉間的流水席

九品十三花

“九品十三花”非常講究,從上菜的程式來說,先上九盤茶點,四盤乾果、四盤水果、中間一盤甜點,甜點上必須點上紅點,寓意喜慶高官的意思。再上十三個冷盤、四個葷菜、四個海菜(海產品做的菜)、四個素菜,中間一個正主子。十三道冷盤與之前的九盤茶點拼成的圖形,無論從哪個角度看都是四方形。這一桌吃完撤下,再上九個熱菜, 這些都是大荔的名菜:洪福齊天、櫃中緣、燴金門、升官圖、酸湯小酥肉、銀耳粥、生氽丸子、酸辣肚絲、蜜汁軲轆。撤下九個熱菜,再上九碗。其間還有手工花捲、千層鍋盔夾辣子、燕麥麵皮和野菜窩窩頭等。

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帶把肘子

大荔流水席中最不可或缺就是帶把肘子,這道菜在關中的流水席面中經常能看到。人稱“陝西東府菜,帶把肘子堪稱冠”。 大荔帶把肘子色澤棗紅,香醇酥爛,肘皮膠粘,肥而不膩,瘦而不柴,佐以蔥段和麵醬,風味獨特,無愧東府菜魁。

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大荔名菜升官圖

澄城縣流行的是“三八席”,傳統的“三八古席”中三指的是涼、熱、飯菜三個上菜程式,也有說三指的是溝南、溝北和縣中三個地區。八是指八涼八熱八飯菜,也就是這一套宴席先上八個冷盤,再上八個熱菜,最後八個飯菜。

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澄城縣三八席

八個冷盤分為四葷四素,四葷必須要有酒碟子、牛肉,其它可選耳片、排骨、雞塊、帶魚等任意兩樣,共四碟葷菜算作酒席上的硬菜。四素主要有熗蓮菜、拌黃瓜、澄城玉面、片粉帶帽、糯米棗山、花生米等任選四樣,合為八冷盤。

陝西關中鄉間的流水席

澄城縣三八席

熱菜也為八道,三道硬菜,三道湯,一道炒菜,一個甜米。三道硬菜分別是雞、魚、帶把肘子。雞通常做成香酥雞、葫蘆雞或者清燉雞;魚是紅燒魚或者糖醋魚。這裡必須強調的是,魚和雞必須上整的。這裡有個寓意就是“吉(雞)慶有餘(魚)”,有些宴席會用蝦取代帶把肘子,取意“龍(蝦)鳳(雞)呈祥”。 湯以生氽丸子、尤魚湯、酸辣肚子湯、玉米羹、寺前酸黃湯、燒吊子、銀耳蓮子湯、西湖牛肉羹等自由搭配。炒菜一般是燒肉品或者香菇燒青菜,最後就是蜜汁葫蘆或者甜盤子,寓意“甜蜜”的意思。也預示著酒席結束,飯席開始。

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澄城縣三八席

飯菜同樣也是八種,以兩葷兩炒外加辣子豆腐為主。八寶辣子和烀肉碗子是必不可少的。辣子豆腐是寺前地區紅白喜事的早餐,因辣子, 紅蘿蔔為紅,代表了紅事;豆腐,白蘿蔔為白,代表了白事,將兩者融合烹製的辣子豆腐,所以不分紅白喜事都能通用。再加上涼豆芽、蒜薹炒肉、苜蓿肉、涼拌紅蘿蔔絲、豆腐絲等八道菜。主食是當地的蒸饃。

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澄城縣三八席

澄城的“三八席”,分硬“三八席”和軟“三八席”,隨著時代的變遷和食材的豐富,加上現在的人也沒那麼大食量。“三八席”已經變的靈活多樣,選定自由,合理搭配,根椐消費者的需求,可分為高。、中、 低檔,滿足各個層次人們的需求。

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潼關八大碗

而流行於潼關的“八大碗”也是名揚關中。傳統的潼關“八大碗”是以肉菜為主,最初是軍中的飲食,所以必須攜帶方便,還得讓士兵吃飽。後來“八大碗”傳到民間,雖然還以肉菜為主,但廚師會根據主家的經濟情況進行調整,條件好的,葷菜多一些,條件差的,就多幾道素菜。

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小酥肉

黃燜雞、排骨、小酥肉、肘子、三鮮、紅薯加三、甜米、開水白菜,這是傳統的“八大碗”,從物資匱乏年代到如今,這一直是潼關群眾在婚喪嫁娶、逢年過節必須準備的完美硬菜大餐,在他們看來,這既是面子,也是樸實好客的表現。

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小酥肉

蒲城縣的流水席上常見的一道菜就是高力肉。說起高力肉,還有一段典故。

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蒲城高力肉

“高力肉”是因高力士這位唐玄宗李隆基的大總管而得名的。唐玄宗埋葬於蒲城縣城東北十五公里的金粟山,叫做泰陵。高力士也陪葬於此。據傳高力士酷愛吃這道肉菜,所以,這菜就叫做高力肉。大概又因為高力士埋在了蒲城縣,所以,高力肉就成了蒲城人民宴席上少不了的名菜。

陝西關中鄉間的流水席

蒲城高力肉

高力肉的做法是:用精瘦肉,切塊,約胡桃大小,裹蛋清、澱粉,先過油,再蒸制。蒸時加精鹽、味精、蔥、姜、大料及醬油。高力肉呈醬紅色,酥而不爛,味略鹹而香,老少咸宜。

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蒲城八寶辣子

蒲城還有一道菜,就是八寶辣子。八寶辣子在渭北一帶非常普及和流行,但是蒲城的椽頭饃是蒲城獨有的,其他地方的人是做不出來那個味道的。椽頭饃加上八寶辣子,那個味道是在外蒲城人一輩子的回憶。

陝西關中鄉間的流水席

蒲城的八寶辣子與椽頭饃

涇陽縣流水席上必不可少的一道菜,那就是穰合。在關中農村它可是有“火腿腸”鼻祖的美稱,涇陽人家裡請客設宴必少不了穰合這道菜,因此當地有一句俗語叫“無穰餄不成宴席”之說。至今這道菜的名字只為音譯,未有定性。

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蒲城的八寶辣子與椽頭饃

涇陽穰合

穰合起源於何時,無從查起。穰餄雖是涇陽獨有的美食,但卻難見史書記載。直到清朝末年,涇陽穰餄才名聲大振。

陝西關中鄉間的流水席

蒲城的八寶辣子與椽頭饃

涇陽穰合

清末庚子國變,慈禧太后倉皇出逃西安。涇陽富商安吳堡掌門人周瑩向慈禧捐款數十萬兩,慈禧為表周瑩護國有功,封她“二品誥命夫人”、“坐家道臺”。周瑩為謝恩,親自帶領涇陽名廚到西安為慈禧烹飪涇陽美食。慈禧嘗過後,覺得一位名叫楊貴才的廚子做的菜特別好吃。就問菜名。楊師傅回到:“這道菜叫穰合”。從此,穰合名聲大噪。

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穰合製作

涇陽的穰餄製作工藝簡單,有時間不妨嘗試著做做看。用雞蛋和麵粉攤成薄餅,然後將豬肉末、碎饃渣、蔥薑絲做成的餡,再用攤好的雞蛋薄餅捲成圓柱狀放到籠中蒸,蒸熟後,蘸點醋水,柔軟可口,老少皆宜。

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韓城十三花

韓城也有個“十三花”。 “十三花”就是十三道菜。分別為“五大、五小、一糕、一湯、一丸子”。“五大”即紅肉、白肉、酥肉、雜燴(又稱“全家福”)、蛋卷;“五小”即燒肚絲、燒腰花、燒肥腸、燒蹄筋、海帶粉;“一糕”為甜糕,“一湯”為勾芡甜汁;“一丸子”為瘦肉丸子湯。十三個菜上完之後,再上主食。主食多為饃菜。菜一般為四個,稱“四座菜”,兩熱兩涼,兩葷兩素。兩熱為炒肉絲、炒白菜加豬肉臊子(俗稱“小炒”);兩涼為涼拌三絲和醋溜白菜(或醋溜蓮菜)。

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十三花

韓城川原戶戶養豬,逢事請客,必殺豬招待,既經濟,又盛情。韓城人民把將豬身不同部位的肉,經煮、炸、蒸、燒等工藝做成“十三花”。

“五大菜”以清蒸為主,將以上各種半成品分別裝入專用的“蒸碗”,並加入適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”,上籠蒸約一小時。

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蒸菜

上席時,將蒸好的肉翻入大碗或者盤中,澆上調好的清湯,在頂端放置半個蒸熟並染紅的蛋清(取掉蛋黃),稱“紅頂席”。這個“紅頂”,如清代官員頭上的紅寶石帽頂,象徵富貴、高升。

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蒸菜

“五小菜”以燒為主,將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等,不用上籠,用勾芡的湯燒製,其特色是姜、胡椒、醋等調料出頭,略顯出酸辣之味,有別於口味清淡的“五大菜”。

韓城“十三花”用菜忌用蘿蔔,這也反映出了當地的經濟基礎和人們的食文化觀念。

陝西關中鄉間的流水席

蒸菜

“十三花”是關中流水席面上最常見的菜,無論是西府還是西安、咸陽一帶的流水席面上,經常看到“十三花”的影子。甚至甘肅、山西一帶也流行“十三花”。儘管都叫“十三花”,但是因各地風俗習慣、經濟基礎不同,“十三花”的內涵也不同。

陝西關中鄉間的流水席

蒸菜

西府人的流水席和東府的差不多,個別菜品上沒有東府的豐盛多樣和講究。但是西府流水席上的臊子面在關中是一絕。任你在其他地方,也吃不出這個味兒。

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西府臊子面流水席

西府流水席一般早上吃臊子面,臊子要好,醋要好,有飄菜也有地菜。臊子就是這一碗臊子面的精華。

陝西關中鄉間的流水席

臊子湯

臊子由五花肉切丁,必須豬後臀的肉,配以紅白蘿蔔、豆腐、黃花菜、木耳等炒制,加高湯煮熟,放入韭菜沫待用,提早壓制的掛麵煮熟後,澆上濃香的臊子即可上席面。一碗看起來簡單的臊子面,做起來也不那麼簡單,好的廚師必須體現出臊子面的酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪等九大特點。

陝西關中鄉間的流水席

西府臊子面

關中地區的流水席是不太注重飲酒的,過去席面上的酒壺是白瓷或者白鐵的,大概也就二三兩的容量,酒盅也特別小,容量大概也就兩錢的樣子。在這種席面上,飲酒只是個儀式。在人們的觀念中,雖然無酒不成席,但酒作為整個飲食禮儀的一個組成部分,主人情意表達足矣,飲酒恰到好處為妙。

陝西關中鄉間的流水席

西府臊子面

關中各區域的流水席,因各地的習慣風俗和經濟基礎略有不同,但基本都大同小異。在關中吃流水席,你必須要掌握一個絕招:“快、準、狠”。否則,你可能會什麼都吃不到。

陝西關中鄉間的流水席

西府臊子面

隨著農村的空心化,老一代的廚師逐漸老去,而年輕的廚師又不願意做這種鄉村土菜。人們設宴請客也大多選擇飯店,簡單省事。加上流水席服務隊的出現,做菜都程式化,簡單化。如今的流水席再也沒有以前的那個味道。

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