潮汕海鮮推薦:跟著潮汕歌謠吃海鮮

潮汕對飲食的講究,除了在烹飪方式上體現外,對於時間也有一定的考量。例如潮汕滷鵝的滷水一定要使用透過時間沉澱的釀造醬油;潮汕手打牛肉丸所使用的牛肉最好是剛屠宰完不超過3~4小時的鮮牛肉;而海鮮,自然也是時令最佳。潮汕老一輩人對什麼時令吃什麼魚可是有說法的,而且還有口口相傳的《南澳魚名歌》。

潮汕海鮮推薦:跟著潮汕歌謠吃海鮮

正月帶魚來看燈

帶魚在中國海岸線均有分佈,天冷游到南方過冬,天熱游到北方避暑,各地漁汛便依此而定。在潮汕,正月的帶魚最為肥美。帶魚一出水面就“見光死”,因而市面上見到的多是冰鮮帶魚或是鹹帶魚。不過只要貨源可靠,新鮮度還是有保障的,饒平海山一帶捕獲的帶魚,上岸前都還是活的。

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二月春只假金龍

春只學名黃姑魚,一般體長20~30釐米,魚背部淺灰色,兩側淺黃,胸、腹部帶紅色,尾鰭呈楔形。在潮汕地區每年二月,正是春只最肥美的季節,身上金鱗閃爍,看上去就像名貴的金龍魚,黃姑魚肉肥味鮮,是時令性魚種之一。

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三月黃只遍身肉

黃只學名黃鯽,是中國重要食用魚類之一,以春秋兩季為旺汛,產量集中。黃鯽為暖水近海魚類,以浮游生物為食,雖然黃鯽魚肉薄骨刺多,但肉質細嫩,肉味甜美,潮汕人一般都會將其加工成“魚飯”,或直接油煎都極其可口。

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四月巴浪身無鱗

巴浪學名藍圓鰺,是福建沿海及南海地區重要的經濟魚類之一。藍圓鰺富含蛋白質及不飽和脂肪酸EPA、DHA,營養價值相當高。潮汕人喜歡把藍圓鰺做成魚飯,為了更好的保留其甜香味。也可以曬乾食用,肉質更有韌性,健脾開胃,可下酒,還可以當零食呢!

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五月好魚馬鮫鯧

馬鮫魚和鯧魚在潮汕人眼裡都是上等好魚,兩者肉質細嫩,魚刺也少,適合老年人和兒童食用。

六月沙尖上戰場

沙尖學名多鱗鱚,屬海水魚,既是經濟性食用魚又是著名的沙岸遊釣魚種。是個膽小鬼,遇到驚嚇就鑽入海沙中。故也被稱為”沙鑽“。魚身小小,但脂肪含量高,肉質極其鮮美,清蒸、紅燒、油煎都非常適合。

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七月赤棕穿紅襖

赤棕學名真鯛,因為它身披一身紅的鱗甲,像漁歌中說道的“紅襖”一樣,有著吉祥的寓意,常常是喜慶家宴上的常客。真鯛肉質堅實,肉多刺少,肥而鮮美,無腥味,特別是魚頭顱腔內含有豐富的脂肪,清蒸最能保持其最自然的鮮美度。

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八月紅魚作新娘

紅魚,學名金線魚,淡紅色的魚身,金線粼粼,像一襲嫁衣,美麗又迷人,是餐桌上常見魚種。除清蒸和紅燒外,潮汕人喜歡加上普寧豆醬蒸煮,金線魚肉質細膩,刺軟鱗細,加上豆醬鹹香,別有一番風味。

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九月赤蟹一肚膏

赤蟹就是大名鼎鼎的潮汕膏蟹,學名鋸緣青蟹,是潮汕著名海產。中秋前後是蟹膏最為飽滿的時候,潮汕最地道的做法就是生醃!將膏蟹處理好後加入醃料冷藏,24小時後就是著名的“潮汕毒藥”生醃膏蟹。

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十月冬蠐腳無毛

冬蠐學名梭子蟹,潮汕稱之為“蠘”。梭子蟹是我國沿海重要的經濟蟹類,在冬季徊遊季節個體最為健壯,一般重250克左右,最大可達500克。肉質肥厚清甜,清蒸、蔥薑蒜爆炒、生醃最滋味。

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十一墨斗收煙幕

墨斗學名烏賊,冬季常遷徙至較深海域,肉質彈勁爽口,蛋白質含量高,有較高的營養價值。總所周知潮汕手打牛肉丸非常出名,但潮汕手打墨斗丸更是傳承非遺技法,選用潮汕本港墨斗,手工捶打,顆顆鮮美彈牙。

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十二龍蝦持戰刀

龍蝦是節肢動物門甲殼綱十足目龍蝦科4個屬19種龍蝦的通稱。我國常見及潮汕常食用的為花龍蝦。花龍蝦經炊熟之後,肉質雪白,呈一瓣瓣的形狀,吃起來十分爽口,鮮美無比。龍蝦那鮮紅似火的頭甲,頭胸部五對發達的步足,加上兩對長長的觸角,往往給筵席增添一點龍精虎猛的氣勢,因此常為宴席中的座上賓。

潮汕海鮮推薦:跟著潮汕歌謠吃海鮮

其實,魚名歌的意義在於總結了一年四季各月份的漁汛。食諺“一鮮二肥三當時”是潮人吃食海鮮的總綱,“鮮”指新鮮,“肥”是肥美,“當時”即汛期。所以,要正確地吃海鮮,跟著民俗謠諺就沒問題啦!

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