一個小小的松花皮蛋,竟然也有故事,它起源傳說與皮蛋世家

益陽市地處洞庭湖濱,居沅、湘兩水之間,位資江下游,湖面廣、食場好,適宜養鴨。所產鴨蛋,是制皮蛋的上好原料。成品不僅營養豐富,而且形、味、色、香俱美,食後餘香滿口,耐人回味。特別是蛋肉通明透亮,隱約可見白色松枝圖案,宛如鑲嵌在琥珀裡的玉花,故名“松花”,堪稱譽滿三湘,馳名中外。

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起源傳說。相傳益陽松花皮蛋的起源有三。其一是,從前有一戶人家建造新屋,屋後的一個石灰池沒有填平, 晚上鴨子從湖中回來,把蛋下在灰池裡,後來主人發現,剝開一看,發現蛋白蛋黃都已凝固,吃起來味道鮮美,只是澀口,他就在石灰中撒一點鹽如法炮製,果然去掉澀味,從此揭開了皮蛋的歷史。其二是由蘇州傳來的。從前有位老翁,原在蘇州城裡開了一座小茶館,他每天把剩下的燒茶水連茶葉倒在門口的稻草灰堆上,而他家餵養的鴨子晚上也喜歡在此歇息下蛋。

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後來老翁發現灰中有鴨蛋,剝開一嘗,。味道鮮美,可惜無鹽味,於是他將其餘幾隻放在鹽水中浸泡。數日後取出,更是美味可口了。從此,“灰滾蛋”便慢慢流傳下來。其三,數百年前,太湖流域的一家茶館,偶然在柴灰堆中,發現了一個被遺棄很久的鴨蛋,主人剝殼後,發現不僅蛋白凝固透明,而且有松針狀花紋,,爾後,當地即有人逐步採用桑樹柴灰加純鹼、石灰、茶葉、食鹽等調味品加工皮蛋,名叫“湖彩蛋”。後來,此法傳到北京通縣張辛莊,由一個姓陳的商人再次加以研究和改進,採張用浸泡法,使之更別具一格,後稱稱“彩皮蛋”,又叫“糖心皮蛋”。

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皮蛋世家。據《益陽縣誌》記載,最有代表性的大號蛋行有: 張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福。。。。。等; 中號蛋行有十一、二家; 小號蛋行也有十一、二家。主要分佈在益陽城內東門外、葛公廟和賀家橋一帶。張益順原名張俊明,清道光中期益陽縣南溪魚太塘人,住益陽城東門外。他以肩挑負販雞鴨,跑單幫為生,慢慢有了積累,與其妻蔡氏開起了“張益順皮蛋行”。這是益陽城裡最早的一家皮蛋行。張益順的皮蛋均為石灰蛋。由於製作精細,質量穩定,遠近馳名,信譽卓著,曾顧工40餘名。除經營皮蛋外,還兼營碾米、黃豆,有鋪面十兒處。當時張益順的皮蛋暢銷兩湖,遠銷京津。

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傳統制法,敲蛋下。 制皮蛋首先要求嚴格挑選鮮鴨蛋。鮮蛋的特徵是:通明透亮,腥味撲鼻。採用“燈光照視檢驗法”,將腥味不濃,亮度不佳、呈紅丁、黑丁的“黑花臉”蛋(即“散黃”挑出不用,防止皮蛋變質。經過照視挑選出來的鮮鴨蛋,還要檢查一次蛋殼有無破損、蛋殼的厚薄程度及有無異常現象,這一工序叫“敲蛋”。即用左右手各拿蛋三個,手心向上,用大拇指、食指夾住蛋的中間,用中指慢慢地轉動,使蛋的各處都均勻地滾動敲擊,從敲擊時所發出的聲響來判斷蛋的完整和厚薄程度。敲擊後剔除其鐵殼蛋、沙殼蛋、木殼蛋、絲殼蛋,保證原料蛋新能完整。接著將白泥(最好選用易家河的青幹泥) 泡好化成泥漿,將挑選出的鮮鴨蛋在泥漿中打溼,“敲蛋下缽”的工序,即告完成。

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滾灰下壇。即將配比適當的石灰、鹼、鹽拌勻: 用麻石磨成粉末,篩三次,放到木盆中,左手將打溼了的泥漿蛋,撿到裝有粉末的木盆中,右手拿泥工用的泥抹翻動泥蛋滾灰(即滾粉)。再將均勻沾上粉末的蛋放進罈子裡,用荷葉封好壇口。夏天經過二十天,春秋天經過三十天,冬季四十至五十天,即成“石灰皮蛋”。在整個製作過程中,還應注意半個月看一次蛋,防止傷鹼溶頭。如有傷鹼溶頭,要敞開壇,或將蛋、撿出來,改用簍子裝好,有的還採取在蛋殼外滾些泥巴、糠殼,以保持蛋性,防止損壞。三、一萬隻蛋的配料比例: 30斤土鹼(冰鹼)。也稱植物鹼。16-18斤食鹽,石灰要看天氣而定,一般70——90斤,氣溫特別高要放100斤石灰(這樣才不會傷鹼溶頭); 用茶沫子熬好茶水,濾去茶沫,以備泡泥巴用,泥巴要不稀不稠。

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富含蛋白質,具有清涼明目、平肝解熱降火、降壓、開胃等功能。佐酒下飯,食而不膩,為家常食用佳品,筵席冷盤美餚。可以存放一年左右,便於攜帶,食用方便,適宜旅遊野餐。

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