非粥亦非飯,那是什麼,原來是泡飯

大家好,我是西西,今天跟大家講一講泡飯。

非粥亦非飯

江蘇、上海及浙江等地用稻米煮成濃稠的白粥,一般不加高湯、澆頭等。有時候會加入白糖煮制,稱為糖粥或甜粥,比如夏季有冰糖綠豆粥,秋季有冰糖蓮子粥。一般飯所用的米飯都是前一天吃剩的或者是故意留下來的冷飯,佐以白菜、蝦米,然後用開水一泡,做成飯這種非粥也非飯的東西,吃的時候可以搭配醬菜,比如榨菜、醬瓜、黃泥螺、腐乳等。

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平心而論,這種白菜蝦米泡飯雖然味道清淡,卻也算得上可口,否則也不會成為家家都吃的早餐。他們過日子會精打細算,飯也就成了這座城市裡的人生活勤儉的體現。倘若你親身經歷過了這所城市的煙火之後,便能理解他們生活的哲學,嘗過了飯之後,就能知道其中的滋味。在他們的眼裡,隔夜的冷飯被早上燒開的滾水泡醒來,沒有了粥的黏糊和纏綿,反而條理清晰、顆顆清爽,入腹之後,雖然說不上有醍醐灌頂的感覺,倒也讓人覺得胃中滿足熨帖。

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外國人也愛喝點兒粥

和中國人做粥一樣,日本人也煮粥,而且常常還會加點兒鹽,或者打入雞蛋,還可以加鮭魚、子、姜、醃青梅。味噌和雞湯也常常被用於粥的調味。此外,還有正月喝豆粥的習俗,會在每年1月15日早上喝紅豆粥,以求“除疫病,除邪氣,祈求無病無災”。

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在韓國街道上,你很容易就能找到大大小小的粥店。除了最基礎的由大米煮成的白粥之外,韓國人還會在粥中放入蔬菜、海鮮、堅果和其他穀類,比如海鮮醬、韓國泡菜、醃墨魚、 麻辣章魚等。喜歡吃辣的印度人連粥也要喝辣的。

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他們喜歡在粥里加胡椒和茴香消暑,加辣椒、生薑、酸奶來祛冷。印度人還愛吃一種豆粥,吃時往粥裡拌椒鹽、奶油、蔬菜。熱衷美食的義大利人也喜歡喝粥,義大利粥以濃湯和米熬煮而成。大米一般是用牛油炒過的,加上洋蔥、菠菜、蘆筍、火腿、乳酪等熬煮,菜、肉、奶、米全有,可謂營養全面。

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五味的調和

鹹,有一德

五味之中,我們的祖先最先發現鹹味,所謂老少咸宜、少長鹹集,鹹為“全” 之意,在酸甜苦辣尚未成為先人們餐桌上的滋味之前,一道鹹味便代表全部。 直到現在,鹹仍然是奠定華夏民族飲食風味基礎的味覺程式碼。

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鹽與鹹的滋味

鹽,不僅是烹飪中最常用的調味料,同時更是人類賴以生存的重要物質之一,它為人體提供必需的電解質。早在炎黃時代的神話中,就已經有了煮海製鹽的傳說,現代考古則發現了5000多年前仰韶時期的煮鹽器皿。

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由於文明萌芽初期技術水平落後,在很長一段時間裡,鹽都要透過煮制海水獲取,這種原始工藝耗燃料,產量少,導致鹽價格無比昂貴,這也賦予顏色潔白的鹽至高無上的地位。周朝時有”鹽人” 執掌鹽政,儒家經典《周禮》中記述了鹽人管理各種用鹽的事務:祭祀要用苦鹽、散鹽,待客要用形鹽,天子的膳饈要用飴鹽。

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後來,隨著技術的進步以及華夏民族不斷向四方開拓,鹽的製作方法以及種類逐漸繁多起來。從製作方法上來看,海鹽取海滷煎煉而成,井鹽取井滷煎煉而成,鹼鹽取鹼士煎煉而成,池鹽出自池滷風乾,崖鹽生於土崖之間。從顏色上來看,則有絳雪、桃花、青、紫、白的區別。伴隨著鹽種類的日益繁多,我們的祖先對鹽的滋味也有了獨到見解。

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山西運城、臨汾-帶,位於黃河以東,古人便以河東稱之,而河東出產的食鹽被認為是鹽中極品。《呂氏春秋。本味篇》可以看作中國歷史上早期著名的”吃貨集錦”,其中記載了包括鹽在內的各種調料:”和之美者: 陽補之姜;招搖之桂;越駱之菌;鱣為止還;大夏之鹽;宰揭之露,豔如玉;長澤之卵。”

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其中“大夏之鹽”指的便是蜀地的鹽,而整句話的意思是說最好的調料是陽樸的姜、湖南桂陽招搖山的桂、 廣西的竹筍、用鱘鰉魚肉製成的醬、蜀地的井鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤裡的魚子醬。

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醃味之鮮

中國人除了發現鹽有調和口味的作用之外,還發現經過食鹽醃漬的食物可以長期儲存而不腐爛,在保鮮技術落後的年代,醃漬就成了最普遍的儲存食物的方法,其中不乏風味出眾的美食,經過歷史的篩選,流傳至今。

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鹹肉,由於美味可口又能長期儲存,深受人們的喜愛,在氣候炎熱、食物容易變質的南方地區尤為常見。江南一帶所產肉謂之”南肉”,長江以北所產鹹肉則稱為”北肉”。最著名的肉出自四川,這裡是井鹽的故鄉。千百年來,川人鑽井取鹽,又以井鹽醃漬食物,積累了豐富的醃製鹹肉的經驗。

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四川人醃肉,先將豬肉剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油,再分成5斤左右的肉塊,每隔2釐米劃下一道切口。刀刀的深淺、大小直接決定了成品的成功與否,在哪兒下刀,如何下刀全憑手藝和經驗。刀口劃好之後,便開始醃漬,其工序分三步:初鹽、大鹽、複鹽。

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初鹽,即在原料肉的表面均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,並整齊地堆疊成垛。經4~5天翻倒,上下層調換位置,並補撒適量新鹽。複鹽,7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天即為成品。食用時,要去除醃肉上過多的鹽,正確的方法是用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低於醃肉所含鹽水的濃度。

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經過幾次漂洗,醃肉上的鹽就逐漸溶掉,最後再用淡鹽水洗一下即可食用。 一般情況下,反覆清洗三到四次即可。醃篤鮮是上海本幫菜中最具代表性的菜色之一,”醃” 即為鹹,代指肉;鮮指的是新鮮的春筍;”篤” 意為小火燜燉。從名字上便可看出,這道菜是將肉與春筍以小火慢燉而成,口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩。

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具體做法是將鹹豬肉洗淨切片,上好的肉刀功齊整,肌肉結實,切面呈鮮紅色,肥膘則呈金黃色。肉片放入砂鍋,加入清水,大火燒開以後加入酒、蔥段等,再調為小火,當豬肉煨到半熟,就可以加入切好的新鮮春筍。由於肉本身鹽分充足,所以這道菜不必加鹽,繼續灼熟透,撇盡浮沫,取出蔥段即成。

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首先,烹製醃篤鮮的關鍵在於小火慢煨,切不可蓋上鍋蓋;其欺,水要浸沒肉和筍,一方面,水沒過食材有助於保持溫度統一,另一方面,不會使得上方的食材因為高溫而乾燥;最後,由於沒蓋鍋蓋,所以油脂會因乾燥而凝結成紙狀,需要連同細微雜質一同撇去, 此種做法不僅保留了湯的鮮美和美觀,而且完全沒有油膩的感覺。

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好了,今天的分享就到這裡了,我們下期見

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