太二百萬年薪招研發,千億預製菜賽道,廚師如何把握髮展新機遇?

最近幾年,無論是連鎖餐企,還是正在迎來爆發期的預製菜賽道,都在高薪招聘研發型的廚師人才。那麼成為一名研發型人才到底需要什麼條件?成為研發型人才是否會成為廚師更好的職業發展方向?

本文由紅廚網(ID:hongchu66)原創首發

作者:江流

太二百萬年薪招研發,千億預製菜賽道,廚師如何把握髮展新機遇?

圖片來源:紅廚網攝

近日,太二酸菜魚“招廚師,百萬年薪那種”的招聘廣告,引起了廚師們的廣泛關注。為什麼太二要那麼高工資找廚師呢?

同時,隨著國內預製菜賽道的火熱,研發型的廚師人才進一步走俏。這是否意味著研發型廚師正迎來發展機遇?

面對機遇,廚師兄弟又該如何把握?

百萬招人,千億賽道,

研發型廚師正迎發展機遇

近日,九毛九及旗下品牌太二酸菜魚,同時在公眾號釋出招聘公告:

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太二&九毛九的招聘資訊。圖片來源:品牌微信公眾號

從招聘資訊看,九毛九需要的是精通川湘粵三大火熱菜系以及西餐、火鍋的研發大廚,招聘要求:愛乾淨,對衛生要求高;懂吃懂行,熱愛菜品研發;有創新和鑽研精神;30-50歲;5年以上的產品研發經驗。新招募的大廚將進入太二、慫火鍋或未來的其他明星品牌研發團隊。在招聘啟事上,九毛九方面表示,此次招募是“為現有品牌及未來品牌增強研發能力”。

招聘要求沒什麼新奇,其中最引人關注的是九毛九開出的薪資:最高年薪達200萬!

據瞭解,這樣的年薪幾乎是國際連鎖大酒店行政總廚才能拿到的薪資。

除了九毛九,連鎖餐飲品牌57度湘此前也釋出了一張“百萬年薪招廚師”的海報,招聘要求更為簡潔:專注技術、大膽創新,其創始人甚至在朋友圈高調發文“最少要10個”。

不止是大型連鎖餐企,一些想要往連鎖化發展的餐企,也對研發型的廚師求賢若渴。

不回籠建德豆腐包是杭州一家生意不錯的餐飲店,創始人打算將其打造成連鎖品牌,但苦於招不到合適的麵點研發廚師,一直無法研發出將速凍包子口感與現做一致的標準化產品,連鎖化的目標只能暫時擱置。

除了連鎖餐企,當下大熱的預製菜賽道,也急需研發型廚師人才,甚至上升到政府層面去推動這件事情。

太二百萬年薪招研發,千億預製菜賽道,廚師如何把握髮展新機遇?

南粵廚王陳國勳受聘為顧問團顧問。圖片來源:受訪者陳國勳提供

11月19日,廣東農村農業廳主持召開“全省預製菜產業發展大會”。據瞭解,本次大會意在推動“粵菜名廚+預製菜”新模式,加快推動廣東省農業現代化、農產品食品化工程——預製菜產業建設工作,並聘請中國烹飪大師歐錦和、周偉武和陳國勳為廣東中央廚房(預製菜)粵菜師傅顧問團。

據悉,今年以來,廣東省農業農村廳攜手相關的省直部門、地方政府,組織預製菜產業相關單位,系統推動中央廚房(預製菜)產業,牽頭組建廣東中央廚房(預製菜)產業聯盟。

陳國勳告訴紅廚網(ID:hongchu66),現在越來越少人願意在家做飯,可有時候他們既想吃點好的,而不是點個外賣飽腹,又想省時間、不出門,最好連洗鍋都省去,而預製菜正好能解決他們的痛點。

“對廚師而言,未來從事預製菜研發是不錯的發展方向。”

在陳國勳看來,預製菜要想持續火熱,就必須做到好吃、好做、好看,能夠讓大家在家也能輕鬆且方便地吃到酒樓的菜品,這就必須要專業廚師來做研發。

確實,無論是連鎖餐企推出標準化菜品,還是預製菜企業售賣可工業化生產的半成品菜,背後都離不開專業的廚師研發團隊。

這預示著,懂研發的廚師正在迎來職業發展的新機遇。

那麼,怎樣才能成為研發型人才呢?

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圖片來源:攝圖網

如何成為研發型人才?

無論是連鎖餐企還是預製菜企業都需要研發團隊,未來懂研發的廚師將越來越吃香。可是,懂研發不代表像過去在一線推新菜這麼簡單,還要結合目標市場、企業供應鏈、成本等方方面面的知識。

為此,紅廚網採訪了數位大廚,為大家總結成為研發型人才必需的三個關鍵點:

1、基本功紮實,熟知各地食材特性、各大菜系特色

從九毛九的崗位要求也可以看出:“五年以上的產品研發經驗”,可見,豐富的行業經驗是成為研發型人才所必須具備的條件之一。

在陳國勳看來,要成為研發型廚師,不僅要精通本菜系的所有口味和技法,還要學習吸收其它菜系的烹飪理念、技法和口味。更重要的是,還要有創作思維,能將一種食材變成不同口味的菜品,而不是固守單一口味。

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圖片來源:受訪者陳國勳提供

2、懂市場,能研發出滿足市場的產品

除了要有紮實基本功,懂市場也是成為研發型人才的必經之路。

陳國勳認為,研發預製菜也好,在連鎖餐企研發產品也好,必須學會考慮到不同地區的口味需求,每個區域偏好什麼口味,然後在能標準化生產的基礎上,做出口味上的調整。

他以“南乳豬手”做成預製菜為例:在廣東,只需做傳統口味,如果要賣到四川,可能需要新增辣味,到了雲南或許還要添加藥材的香味。只有深入市場瞭解,結合市場需求研發出來的菜品,才可以銷往不同的市場。

“總的來說,研發出來的菜品必須要能賣到錢,要有市場,否則做得再花俏都沒有意義。”

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圖片來源:攝圖網

3、瞭解工業化生產流程,做好成本核算

與在單店研發新菜不同,要想成為連鎖餐企或者預製菜企業的研發大廚,還必須對企業工業化生產有充分了解,並且結合企業本身的供應鏈、食材原料成本、可否標準化、工業化生產來研發。

浙江省衢州小神仙食品有限公司副總經理兼技術總監、點心大師姚國斌剛接觸研發時,也是用在廚房研發新菜的思維來研發產品,結果發現,僅憑在廚房的經驗是不足以做好研發工作的。

姚國斌告訴紅廚網,要想做好研發,首先要去了解企業中央廚房批次化、標準化生產的能力和流程,瞭解整體供應鏈,再去研發能夠實現工業化生產的產品。

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圖片來源:受訪者姚國斌提供

如果是做預製菜,還需要考慮到中間商以及消費終端的成本。

姚國斌以研發一款包子為例:“做一款90克的包子,計算後所有人力、食材成本是1塊錢,普通餐企賣3塊錢就有賺,但做預製菜或者半成品,就必須考慮到中間商和在網路平臺的營銷費用,這些成本在研發產品時都是要核算在內的。”

除了必須具備以上條件,要想成為研發型廚師,還要面臨其它方面的壓力。

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圖片來源:受訪者姚國斌提供

在幕後做研發,會面臨什麼壓力?

相信很多廚師都有研發新菜的經驗,在傳統正餐企業研發新菜,只需做到了解當下的流行趨勢,去挖掘更加優質的食材,融合過去吃過見過的熱賣菜,結合本地食客的口味偏好,一般都能研發出合格的菜品。

然而,在連鎖餐企或者從事預製菜的研發工作,則是完全不同的邏輯,也要面臨更大的壓力。

中國御廚海參文化研究會秘書長欒新強表示,做研發工作是有一套模式化的方案,根據方案循序漸進地推進研發進度。他認為,做研發不僅要考慮到不同時令、不同季節適合吃什麼食材,還要考慮到菜品口味的穩定性。

欒新強告訴紅廚網,在傳統正餐做研發,產品能有賣點就大功告成,但在連鎖餐企做研發,面向的是所有門店,要保證這款產品所有門店的員工按部就班就能輕易復刻。

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圖片來源:受訪者欒新強提供

粵港澳五星名廚吳玉擎也告訴紅廚網,單店爆款產品是有生命週期的,必須持續研發新爆品才能保持企業生命力。這次九毛九高薪招聘,無非就是想透過主廚的專業和經驗,研發出更多適合市場的爆款。

要想做到這點,就要從醬汁、調味方面著手。這就要求研發廚師必須不停地挖掘新的食材、新的調料,不停地試驗,想盡辦法打造出有別於其它品牌的爆品。

陳國勳也認為,做單店服務的是3-5公里內的客人,但在中央廚房做研發,或者做預製菜,面向的都是大區域的市場,不同區域的門店要推不同口味的菜品,“比如華東和華南,哪怕是同一條魚都要做出不一樣的口味。”

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圖片來源:受訪者陳國勳提供

另外,在中央廚房做研發時,還要先弄清楚目標市場、目標顧客的口味習慣以及喜好變化,光是市場調查,就需要全新的知識。

陳國勳表示,做研發,首先要知道自己的產品會面向什麼樣的顧客,然後針對具體的使用者畫像去針對性研發。

“過去廣東人飲食清淡,現在的年輕人又偏好香辣,可廣東水土又不適宜過辣,還得把健康考慮在內,因此研發出來的菜品,就要做到既能滿足他們的口味,又能兼顧他們的健康。”

可見,做研發並非一蹴而就的事情,既要求研發大廚能研發出口味穩定一致、可輕易復刻的菜品,同時還要找準市場切入點,對目標市場顧客口味有精準把控,這樣才有可能研發出爆款菜品。

而這背後,就要求廚師要有深厚的廚藝功底、豐富的行業知識,以及有別於過去在後廚很少用到的大市場判斷。

這是一個需要不斷精進的過程。

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圖片來源:受訪者陳國勳提供

結 語

一方面,廚師行業青黃不接的現狀,讓餐企長期面臨招人難的困境,這也在一定程度上,倒逼了餐企透過中央廚房研發標準化菜品實現一線門店去廚師化,擺脫人力資源缺乏、人力成本高漲的桎梏。而這,在某種程度上也讓具有研發能力的廚師變得更值錢。

另一方面,預製菜行業可預見的快速發展,也讓研發型廚師更加吃香。

這些,似乎都在告訴廚師們:懂研發,未來就有好機遇。

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