30年大廚教你11種乾鍋鴨菜譜,下飯又下酒哦!

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30年大廚教你11種乾鍋鴨菜譜,下飯又下酒哦!

饞嘴乾鍋五味鴨

30年大廚教你11種乾鍋鴨菜譜,下飯又下酒哦!

原料:

農家放養的土鴨1只(重約2500克),五花肉350克。配菜:魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等,品種、數量均由客人自定調料:姜塊300克,蔥段200克,料酒180克,郫縣豆瓣150克,甜麵醬25克,辣椒麵50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2。5克,菜子油2500克,白醋20克,高湯1500克,大紅椒(對半剖開)、蒜子各50克,香菜10克。

製作:

1、鴨子宰殺治淨,斬下腳(不去腳皮)、腿、頭、翅,將鴨肉斬成重約50克的大塊(為保持營養成分不散失,故不氽水)。

2、五花肉切成小手指厚的4片,連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒醃漬5分鐘。

3、鍋內放入菜子油,燒至八成熱時放入醃好的鴨肉、腳、腿、頭、翅,小火浸炸2分鐘至色澤金黃,撈出控油。

4、鍋內留油100克,燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至 出香,放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒麵、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高湯燒開,出鍋倒入高壓鍋內,放入鴨雜(處理的大小一致),蓋好蓋子,用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。

5、客人點菜時,將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出,倒入鐵鍋內,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火鍋的方式食用。

特點:肉質肥美,開胃爽口。

備註:

五味鴨是一款類似於乾鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內,由於火力較小,所以鍋內溫度慢慢上升,不會導致煳鍋。

乾鍋鴨煮萵筍

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原料:

板鴨一隻,萵筍半斤切片,幹辣椒節10克,鹽2克,味精2克,醬油2克,蒸魚豉油5克,四川豆瓣醬20克,鮮湯300克,薑末5克,茶油15克。

做法:

1。板鴨入籠中大火蒸1小時至透,取出放涼,切長5釐米、寬3釐米的條,入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水。

2。萵筍去皮洗淨,斜刀切厚0。2釐米的片。

3。鍋入茶油,燒至七成熱時放入幹椒節、四川豆瓣醬、薑末小火煸香,放入萵筍片、板鴨條小火翻炒2分鐘,入鮮湯小火燒5分鐘,加鹽、味精、醬油、蒸魚豉油調味後出鍋,放入乾鍋內上桌即可。

花千骨談戀愛

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做法:

1、鍋裡放色拉油燒至七成熱,下入土豆片和藕片,炸至色金黃時撈出來。

2、將鍋端離火口待油溫降至六成熱時,下入油滷鴨頭和油滷鴨心炸香,倒出來瀝油待用。

3、另把黃瓜塊放沸水鍋裡汆一水待用。

4、鍋裡放乾鍋油料燒熱,先倒入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣(拍破)熗香,再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片,用猛火炒約2分鐘,加入乾鍋醬和調料包,翻炒均勻出鍋即成。

乾鍋鴨四寶

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原料:

鴨腸300克 鴨胗200克 鴨心100克 鴨肝100克 青椒塊、紅椒塊各50克 野山椒段20克 蒜薹段、大蒜瓣各10克 紅油豆瓣、泡椒末、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。

製法:

1。將鴨胗剞菊花花刀,鴨腸切成10釐米長的段,鴨心和鴨肝則分別切成片。

2。把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆,待加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉醃漬入味後,投入燒至六成熱的油鍋裡滑油,撈出來控油待用。

3。鍋入油燒熱,先下紅油豆瓣和泡椒末炒幾下,再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘,待投入青椒塊、紅椒塊、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣後,續炒2分鐘並加鹽、雞精、味精、白糖和香醋,炒入味便裝入乾鍋內上桌。

奇香乾鍋辣鴨頭

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特點:

鴨頭香辣,味後勁足,下酒好菜。主料:鴨頭5個。

輔料:

黃豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。

調料:

自制香辣醬適量,料酒50克,鹽2克,老薑、大蔥各50克,紅油30克,鴨汁10克,雞精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋蔥30克,A料(陳皮4克,桂皮4克,香葉10克,小茴香3克,老抽3克,餈粑辣椒50克,幹辣椒10克,鮮花椒5克,魚泡椒20克,料酒30克,老薑、大蒜各9克),B料(味精、雞精各3克,白糖3克,胡椒麵3克,乙基麥芽酚2克),C料(洋蔥10克,胡蘿蔔10克,黃瓜20克,老薑5克,大蔥9克,芹菜10克一同攪成汁)。

自制香辣醬的製法(10份量):

將老乾媽醬2瓶控幹油,剁細;鍋置火上倒油燒熱,下入魚泡椒20克、餈粑辣椒100克炒香,放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香,加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和餈粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量新增。

製作方法:

1)將鴨頭用流水沖洗,控幹水,加C料、鹽、料酒醃2小時,取出飛水備用;

2)鍋內倒油燒熱,將幹辣椒、花椒炒香,下魚泡椒、老薑、大蒜炒香,加餈粑辣椒炒香,再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香,加水、老抽調好味,熬1小時後打去料渣,成為辣料水,再將鴨頭放在裡面煮15分鐘,端離火口,浸泡30分鐘後取出備用;

3)將鴨頭對開,入三成熱油中炸一下,撈出瀝油備用;藕去皮切丁,豆芽加鹽飛水後瀝乾;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黃備用;

4)鍋內留油燒熱,將美人椒、老薑、大蒜炒香,再放香辣醬炒香後,將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加鹽、料酒調好味;將洋蔥入鍋中墊底,盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

製作訣竅:

1、鴨頭在洗淨後,加姜、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃製30分鐘後再入沸水餘透,這樣會使鴨頭更加入味;

2、滷鴨頭時,先滷15分鐘後再泡10分鐘,使鴨頭不易爛皮,更加入味;

3、製作香辣醬時,可將陳皮用溫開水泡後瀝乾,再切成細末,炒香後再調味,這樣調出來的醬更加芳香;

五香乾鍋鴨頭

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特點:

鴨頭五香味濃,味後勁足,下酒好菜。主料:鴨頭5個。輔料:西芹40克,黃瓜30克,香菜根30克,蒜子50克,鮮茶樹菇50克,鮮毛豆仁50克。

調料:

骨頭適量,料酒50克,鹽2克,老薑、大蔥各50克,醪糟30克,鴨汁10克,雞精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋蔥30克,A料(陳皮4克,桂皮4克,香葉10克,小茴香3克,山奈、八角各10克,鮮香茅草50克,良姜9克,老抽6克,黃枝子15克,料酒30克,老薑、大蒜各9克),B料(味精、雞精各3克,白糖3克,胡椒麵3克,乙基麥芽酚2克),C料(洋蔥10克,胡蘿蔔10克,黃瓜20克,老薑5克,大蔥9克,芹菜10克,均攪成汁),D料(洋蔥30克,胡蘿蔔50克,青、紅美人椒各30克,均切粒)。

製作方法:

(1)將鴨頭洗淨,用流水沖洗後控幹水,加C料、鹽、料酒醃製2小時,取出飛水備用。

(2)將骨頭湯調好味,將A,B料分別用紗布包好,入骨湯中熬香,加老抽調味,再熬1小時,將鴨頭放在裡面煮15分鐘後離火口,浸泡30分鐘,取出備用;將鴨頭對開,入三成熱油中炸一下備用;

(3)將鮮茶樹菇去蒂,與鮮毛豆仁飛水後瀝乾;黃瓜、西芹切段,大蒜用油炸黃備用;鍋內留底油燒熱,將老薑、大蒜炒香,加D料,放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香,再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調味;將洋蔥入鍋中墊底,盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

技術關鍵:

與奇香乾鍋鴨的最大區別就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。

乾鍋野鴨

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此菜售價108元 日均銷售40份 適合在中高檔次餐廳推出 。經過管理團隊在全國多家餐廳試推,此菜在南昌,武漢,長沙等地湘菜餐廳銷售都很好。菜品心得:野鴨加入大量的油脂燜制後,肉質肥美而不油膩,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調,板栗緩解了菜餚的膩口感,增加了清香味。

原料:

野鴨1只(淨重750克),蔥絲6克,紅椒絲2克。

調料:

醃料(蔥段、薑片各10克,鹽3克,料酒15克),香料(八角2個,香葉10片,丁香15克,山柰5克),雞油、蔥油各250克,醬料(海鮮醬15克,排骨醬、柱侯醬各10克,十三香5克),小料(幹辣椒25克,花椒5克,蔥段、薑片各10克),高湯300克,鹽3克。

做法:

1。野鴨處理乾淨,衝去血水,剁成重約30克的大塊,加入醃料醃製30分鐘。

2。鍋內放入蔥油、雞油,燒至四成熱時,下入鴨子塊,中小火一直炒制肉質變色,放入小料、香料,繼續炒制1分鐘,放入醬料、清水300克,大火燒開,改小火燜至肉質成熟。

3。 客人點菜時,取野鴨放入鍋內,翻炒均勻,收汁,出鍋撒蔥絲、紅椒絲點綴。

招牌特色鴨

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改自傳統菜“油泡鴨”,鴨塊高壓時加入料油和大量酒釀,不加一滴水,出品絲毫不油膩。改良後的鴨肉聞起來香味撲鼻,吃起來滋味更足。並帶有烤鴨的酥香口感,入口有嚼勁,回口微甜,推出後讓食客連連稱讚,不久就成了每桌必點的招牌菜。

製作:

1、鴨子1只(約1000克)治淨後斬成小塊,入清水中汆3分鐘備用。

2、鍋入色拉油1000克,燒至四成熱時下入蔥段50克、薑片50克、蒜瓣50克、小洋蔥頭6個、香菜段50克、香蔥段100克炸香,潷出小料,與料油分開儲存。

3、高壓鍋內鋪竹篦子,入鮮香茅草段30克墊底,倒入酒釀1瓶(約500克)、自制醬汁100克,再放入步驟2中炸香的所有小料,之後再鋪一張竹篦子壓住。

4、鴨肉塊置於竹篦上,倒入料油,以能剛好沒過鴨子為宜,再加蓋上汽壓20分鐘。

5、揀出壓好的鴨子裝盤即可走菜。

自制醬汁:

生抽5克、雞粉10克、美極鮮15克、白糖30克、雞汁40克、蜂蜜50克、財神蠔油55克、安哥紅糖水90克、老抽110克調勻即成。

製作關鍵:

鴨子的壓制時間很關鍵,用的都是2年生的老鴨,一般壓20分鐘就可以。時間過短鴨肉不熟,時間太長則鴨肉過爛。

乾鍋私房鴨

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鴨肉與苦瓜同為涼性食材,是夏日消暑的最佳搭配,但傳統做法將苦瓜與鴨肉同燒,其苦味太“厚”。鴨塊提前制好,走菜時再加入苦瓜略炒,帶火上桌,苦味在食用過程中才慢慢滲出,微苦回甘。我們使用的這種方式既達到了敗火的效果,又將苦味保持在了易被客人接受的程度。

提前預製:

1、選淨重約10斤的麻鴨2只,治淨切塊,加入鹽40克、味精10克、幹黃椒50克、幹香茅10克、八角5克、桂皮5克拌勻醃製2小時。

2、將醃好的鴨塊去除醃料,鍋滑透,入菜籽油300克燒至五成熱,下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡。添高湯至剛剛沒過鴨塊,大火燒沸,轉小火煨15分鐘,至湯汁還剩一半,關火將鴨塊晾涼後裝保鮮盒,入保鮮冰箱儲存。

技術點:

鴨子爆炒時火一定要大,一是因為在鴨子製作過程中沒有放酒去腥,需要透過爆炒的方式將腥味炒出。二是要將鴨油和鴨子的香味炒出來,成菜香味才會濃。

走菜流程:

1、螺絲椒4個,去籽切滾刀塊與鮮苦瓜圈100克一起入五成熱油中炸成翠綠色撈出。

2、鍋內下入鴨塊和鴨湯共約350克大火燒熱,將湯汁收至只剩下薄薄的一層,下入預製好的螺絲椒和苦瓜圈翻勻立刻出鍋。

特色原味鴨

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提前預製(20只):

1、選淨重約2斤的老水鴨20只宰殺治淨,切塊待用。

2、鍋入鴨油10斤燒至六成熱,下鴨塊,中火翻炒至鴨塊表皮收縮,呈淺咖啡色,下幹黃椒2斤、八角150克、桂皮150克、香葉100克炒香,加入鹽200克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶,大火燒沸,轉小火加熱30分鐘,把酒火靠幹。

3、將鴨塊撈出,平均分成20份,分別裝入20個瓷盤中,炒鴨子的油打去料渣,均勻地淋在20份鴨塊上,封保鮮膜入蒸箱蒸2小時,取出去掉保鮮膜,將鴨油潷出納盆,鴨塊分別封保鮮膜入冰箱冷藏。

走菜流程:取一份預製好的鴨子,淋鴨油100克,封保鮮膜入蒸箱內蒸10分鐘,去除保鮮膜,將油潷出即可上桌。潷出的油納盆用保鮮膜封好待下次使用。

技術點

1、鴨子的香味是蒸出來的,但其乾爽的口感卻是翻炒和煨出來的,為了達到鴨子的乾爽,翻炒和煨制的時間一定要到位。翻炒時要將鴨子表面的水分炒幹,鴨塊表面略帶“焦糊相”且鴨油中再沒有氣泡冒出方能進行下一步操作。加酒煨制是鴨子二次去水的過程,所以一定要將鍋內所有的酒汁火靠幹,否則鴨子不但不幹爽,而且去腥的效果也會大打折扣。

2、鴨子在蒸制、儲存時一定要封保鮮膜,否則鴨子吸收水汽,影響口感。

3、這款鴨子在店裡的銷量非常大,都是當天做當天賣完,有時甚至一天要做兩次,所以我們通常將剛做好的鴨子冷藏儲存,但如果當天賣不完,就必須放入冷凍層,否則鴨子表面口感極易變柴。

鐵鍋燜鴨

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鐵鍋燜鴨它採用黔東南特有的香料,精選宰殺後的極品老鴨,經過“一炒、二燉、三燜、四涮”,充分保留鴨子的原汁原味和營養成分,鴨皮香酥可口,鴨肉細嫩爽滑,並帶有濃郁香味。夏天吃乾鍋冬天吃完鴨肉,加湯涮著蔬菜吃。

原料:

普通鍋售價88元/鍋,包括2千克鴨肉、4個鴨腿、6片鴨頭(3個鴨頭一剖為二)。精品鍋售價108元/鍋,包括1500克鴨肉、8個鴨腿、8片鴨頭。

調料:

鐵鍋燜鴨1——-4號秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,蔥段、薑片各20克,蒜子30克,醬油3克,高湯300克,白芝麻和芫荽各12克。

鐵鍋燜鴨1號秘方:白蔻5克,白芷25克,肉桂15克,薄荷、香葉、桅子各20克,草果、陳皮、八角各10克。

鐵鍋燜鴨2號秘方:

幹辣椒、鮮花椒各50克,香茅草、乾薑、生地各20克,草果30克.胡椒10克,砂仁15克。

鐵鍋燜鴨3號秘方:

李錦記香辣醬10克,臘八豆40克番茄醬30克,辣妹子15克,三五火鍋底料25克,冰糖5克,豆豉4克。

鐵鍋燜鴨4號秘方:

肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒麵30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。

製作方法(以份計):

1)一炒:將老鴨剁成4釐米見方的塊,與鴨腿一起悼水,加入黔東獨制的鐵鍋燜鴨1號秘方及色拉油80克,微火炒10分鐘炒出香味,加入啤酒30克續炒5分鐘,出鍋放入不鏽鋼桶中。

2)二燉:不鏽鋼桶中炒好的的鴨子加水浸沒鴨肉,大火燒開,放入白糖30克,味精20克,加入鐵鍋燜鴨2號秘方,用微火燉40-50分鐘。

3)三燜:將燉好的老鴨撈出(鴨湯留用),加辣椒15克,花椒10克,蔥段、薑片各20克,蒜子30克,鐵鍋燜鴨3號秘方,雞精、味精各10克,白糖5克,醬油3克,高湯300克,微火將汁燜幹呈醬色(充分突出鴨肉的香味),盛入鐵鍋中,放上滷熟的鴨頭,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

4)四涮:吃完鴨肉、鴨腿、鴨頭,將預留的老鴨湯用湯壺加入鍋中燒開,下洗淨的蔬菜燙食,突出鐵鍋燜鴨原汁原味,使人食之口齒留香,回味無窮。

鴨頭滷製方法:

紅曲米15克,鐵鍋燜鴨4號秘方加水1千克熬製成汁,下鴨頭滷熟。

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