舌尖上的河北:到了河北如果沒吃過這5道名菜,就等於白來了!

1、總督豆腐:總督豆腐是河北保定的一道地方傳統名菜,屬官府菜,與清末重臣李鴻章有關。總督豆腐由豆腐、肉餡為主料,配以調味料製作而成。成菜後,鮮味濃郁,金黃軟嫩。李鴻章是清代74位直隸總督中,兼銜榮任銜最多的直隸總督,有“八實八虛”的美稱。他注重飲食,講究營養。有次,官廚採用傳統烹飪手法,做了一道家常豆腐。李鴻章品嚐後不太滿意。後來官廚又加入了蝦籽、乾貝等原料重新烹製,請總督大人品嚐,李鴻章甚為滿意,之後就成了李鴻章常吃的一道菜。後人將此菜命名為“總督豆腐”。這道菜,選材普通,取新鮮豆腐和豬肉即可。做成後,色澤淺紅,鮮鹹醇厚,鮮味濃郁。做法:1。將豆腐切塊,油鍋燒至6成熱時關火,下豆腐炸至微黃,撈出備用。2。鍋中留底油,下肉餡煸散,加入姜蒜末、泡辣椒、辣醬炒出紅油,烹入料酒,加醬油、少許水,白糖、鹽,放入蝦子、乾貝絲、豆腐翻炒均勻,再加少許水,大火燒製入味,加味精,水澱粉勾芡,出鍋撒入青蒜末即可。

舌尖上的河北:到了河北如果沒吃過這5道名菜,就等於白來了!

2、李鴻章燴菜:李鴻章燴菜源自安徽,同時也是河北省的經典名菜,屬於直隸官府菜。此菜用上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、寬粉,加上保定的槐茂甜麵醬燴制而成的。海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、腐竹、熟火腿切片;豬肚、雞肉、乾貝加蔥結、薑片、紹酒蒸透入味、切片;熟白雞肉、熟火腿切絲;魚肉制茸上味,粘上乾貝絲蒸熟;將乾貝球、各種原料和調料下入雞湯燒燴入味,裝碗蒸5分鐘,潷出原湯勾芡,澆在雜燴上即成。據直隸官廚董茂山、王錫瑞傳人、保定飲食業元老王志義廚師講:清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣,在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國,在外數月,因不習慣西餐,很是思念家鄉飲食。李鴻章回到直隸總督署後,曾給膳食總管董茂山談及此事,董茂山心領神會,便與師弟長春園掌櫃王喜瑞共同研究,二人根據保定府自古擅做燴菜的傳統,精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜,豆腐、寬粉等,加入保定府三寶之一的槐茂甜麵醬精心燴制而成,在總督署東花廳的宴席中奉上此菜,李鴻章品嚐後翹指稱讚。後來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

舌尖上的河北:到了河北如果沒吃過這5道名菜,就等於白來了!

3、鍋包肘子:鍋爆肘子是河北保定地區的傳統名菜。外焦裡嫩,香酥可口,香而不膩,便於攜帶。如配上大蔥、麵醬吃,更是別有風味。已有140年的歷史。清朝時期,保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站,家境富裕的考生往往自帶食品。所帶的一些醬肉、肘子連湯帶水,吃著油膩、攜帶不便。於是河北保定高陽縣廚師便想辦法改進製作工藝,發明了“鍋包肘子”。這道菜一問世就大受歡迎,成為舉子們從保定進京必帶的一種食品,後因此菜有美容養顏的功效傳入宮廷,成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜,深得慈禧太后喜歡,每當她吃了這道菜,都品評讚賞一番,還特意請來保定名廚王老昆到御膳房專做此菜,並令王老昆培訓一名製作鍋包肘子的高徒,以防此技失傳,王老昆70歲時告老還鄉後,在保定專做此菜。鍋包肘子外焦裡嫩,香而不膩,受人喜愛。最早燒製這道菜的師傅,是清朝同治年間的御廚——高陽縣趙官佐的王老昆。外焦裡嫩,香酥可口,香而不膩,便於攜帶。如配上大蔥、麵醬吃,更是別有風味。做法:把退淨毛的豬肘子放在水中煮半軟,然後在原湯中放花椒、大料、蔥、姜等佐料,用溫火燉軟,最後用糰粉掛糊,放入油內炸成金黃色出鍋,改刀放入盤中,撒上五香面即可。

舌尖上的河北:到了河北如果沒吃過這5道名菜,就等於白來了!

4、雞裡蹦:雞裡蹦是一道色香味俱全的地方名菜,屬於冀菜系。此菜以白洋淀特產大青蝦及家養雛雞為主料,保定廚師在清前期大膽出新,兩鮮並舉,甜鹹醇香、營養豐富。據記載,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭裡口行宮。大學士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏,皇帝決定用御膳。保定官府名廚,用家養雛雞宰殺,加白洋淀新鮮蝦仁,佐以槐茂甜麵醬,炒制一道菜獻上,康熙食此菜後,感覺既有雞肉之鮮香,又有蝦仁之脆嫩,更覺醬味唇齒留香,便喚上廚師,問是何菜,廚師情急之中,想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形,便隨口答道:回皇上,此菜本名雞裡蹦。康熙一聽,龍顏大悅。誇獎道:“好一個雞裡蹦!雞、蝦為水陸兩鮮集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”烹製方法:1、將雞腿切成塊,加入料酒、鹽、胡椒粉、糖醃製3-5分鐘,蝦仁中也加入相同調料醃製3-5分鐘,醃好後在雞塊和蝦仁中分別加入雞蛋液和幹澱粉拌勻上漿備用;2、取一小碗,加入鹽、雞精、料酒、醬油、醋、胡椒粉、糖、水澱粉、清水調成汁備用;3、坐鍋點火倒適量油,至油溫5-6成熱後,下雞塊、蝦仁滑炒至熟後撈出,留底油,放入花椒炸香,在將花椒取出,加入幹辣椒、辣椒麵、蔥薑蒜煸炒,放入雞塊和蝦仁、青紅椒翻炒,倒入調好的汁炒勻,放入花生米出鍋即可。

舌尖上的河北:到了河北如果沒吃過這5道名菜,就等於白來了!

5、炒代蟹:炒代蟹是河北省經典的傳統名菜,屬於直隸官府菜。此菜名炒代蟹。此菜顧名思義,吃蟹不見蟹,鮮鹹略酸、香氣濃郁,非蟹確有蟹味。炒代蟹。直隸總督曾國藩食後大為讚賞,作為直隸官府筵席的特別菜品,每逢宴請重要-時,都要將此菜推薦給大家,廣受好評。清末民初,保定名廚任雲章擅做此菜,並在此基礎上從色澤、口味逐步完善,達到以假亂真的地步。這道吃蟹不見蟹的美食是當時直隸首府保定著名的飯店——張家作坊的廚師為時任直隸總督曾國藩特地烹製的。做法:1。速凍魚塊切成丁,加鹽,胡椒粉,料酒,水澱粉上漿。2。雞蛋蛋清蛋黃分開,蛋清中加少許鹽,水澱粉,蛋黃中加入番茄醬攪勻。3。熱鍋加油,放入魚丁煸熟撈出,鍋中再倒油,放入蛋白,魚肉炒熟撈出。4。鍋中加油,放入蛋黃炒熟後撈出。5。碗中加薑末,醋,少許水調成汁。6。鍋中倒油,加入蔥薑末爆香,加入料酒,味精胡椒粉,糖調味,加入少量清水至水開後,加入魚肉,蛋清,蛋黃,水澱粉,香油翻炒後關火,淋入姜醋汁裝盤。

頂部