沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

哈嘍,大家好,我是小馬哥,前幾期我跟大家分享的都是川菜中的經典,今天給大家換換口味,也是川菜中的一道名菜,但主料終於不再是豬肉了,而是魚肉,今天小馬哥跟大家分享的這道菜叫,沸騰魚。小馬哥始終認為,每一道菜的背後一定有這道菜自己的故事,每道菜的菜名也有一定的意義。所以今天還是像以前一樣,我先跟大家介紹一下沸騰魚的來龍去脈,然後教大家如何烹飪這道菜。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

沸騰魚的歷史就沒有前面的幾道川菜那麼悠久了,據悉沸騰魚是上個世紀80年代在重慶地區的廚藝比賽上一位廚師發明的,沸騰魚口味香辣,口感柔軟,肉油而不膩,麻而不苦,“麻上頭,辣過癮“是其最大的特點。

本期教程用到的食材有:草魚一條、油麥菜、黃豆芽。

本期教程用到的調料有:食用鹽、啤酒、胡椒粉、雞蛋清、幹澱粉、生薑、蒜蓉、小米椒、蔥花、孜然粉、十三香、老乾媽豆豉、花椒油。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

首先我們準備鮮活的草魚一條(大約1000克),草魚宰殺之前必須先放血,放血的目的是減少血腥味,然後再颳去魚鱗,去除內臟和魚鰓清洗乾淨備用。首先我們從魚的尾部下刀將魚切開剁成兩半,再將有龍骨這邊的骨頭和魚肉分離下來,然後把龍骨剁成小塊放入盆中。將魚肚取下剁成小塊,最後將魚肉切成三毫米厚的片備用,魚片可以偏厚一些,如果魚片太薄會很容易碎。

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下面我們開始清洗和醃製魚肉。盆中加入食用鹽20克,再加入適量的啤酒,加鹽和啤酒清洗魚的目的是去除大部分的腥味和血水,然後將魚肉搓洗一分鐘。然後把盆中的血水倒掉重新加入適量的清水將魚肉多清洗幾次,最後將清洗乾淨的魚片擠幹水分。下一步我們開始醃製,盆中加入食用鹽3克、加入少許的胡椒粉,然後將魚肉攪拌均勻,攪拌的目的是利用鹽把水分收緊。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

攪拌均勻之後再加入適量的蛋清,雞蛋清攪拌均勻之後加入適量的幹澱粉拌勻醃製10分鐘,加幹澱粉的目的是把蛋清吸附在魚肉的表面,利用這個原理鎖住了水分和香味,也保留了魚肉的滑嫩,最後我們把魚骨和魚片分開。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

下面我們開始準備沸騰魚的輔料,準備鳳尾(也就是油麥菜)一顆改刀切成小條備用、再加入適量的豆芽。下面開始調沸騰魚的味汁,碗中加入生薑末20克、加入現剁的蒜蓉20克、加入適量的小米椒碎(根據個人口味新增)、加入蔥花20克、加入孜然粉2克、加入十三香2克、加入老乾媽香辣豆豉30克、最後加入適量的花椒油,然後將所有料頭和調料攪拌均勻備用。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

首先我們在鍋中加入適量的清水,加入幹辣椒30克和青花椒10克下鍋焯水,這一步的目的是防止辣椒花椒下鍋炒焦,把焯好水的辣椒和花椒倒出瀝乾水分備用。鍋中加入適量的清水,再加入適量的食用鹽,開大火燒開後把配菜下鍋焯水斷生,然後加入適量的食用油,加食用油的目的是防止青菜因焯水變黃。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

將焯好水的配菜倒出瀝乾水分後,放入盆中墊底。然後鍋中再次加入適量的清水,水燒開之後將魚骨下鍋開小火煮熟,魚骨煮熟之後撈出放入盆中墊底,然後再將魚片下鍋開小火燙至七成熟,這個過程必須把水保持在似開非開的狀態。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

將魚片燙至7成熟之後撈出放入盆中,然後將調好的味汁均勻地灑在魚片上面。最後一步我們把鍋燒熱,鍋燒熱之後加入熟菜籽油200克下鍋,將油溫燒至7成熱,油溫7成熱之後,將焯過水的花椒辣椒下鍋開中火炸香,這一步必須隨時觀察辣椒的顏色,以防止辣椒花椒炸黑,花椒辣椒炸香之後將油全部倒入盆中,這個時候會看到盆中的魚片都在高溫油的作用下開始沸騰了,所以起名“沸騰魚”。最後加入適量的香菜和蔥花即可上菜,一道非常美味的創新版本沸騰魚就製作完成。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

下面進行沸騰魚的技術總結:

第一、盛菜的容器一定不要太大,能裝滿最好。

第二、焯水後的菜和魚片建議在鋪底的過程中逐層加入適量的鹽和味汁,否則口味太淡,喜歡吃清淡一點的小夥伴也可以不加。

第三、炸辣椒的油根據容器的滿淺適量調整,多了太膩,少了不沸騰,而且炒出來的辣椒也不香。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

下面我向大家說明一下為什麼沸騰魚選用草魚以及為什麼要在這道菜中加豆芽。草魚的價值功效很大,草魚中含有豐富的微量元素硒,大家都知道硒元素可以緩解衰老,因此多吃草魚可以美容養顏,同時草魚中還含有大量的不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸可以促進血液迴圈,因此對腦血栓和心血管疾病的病人來說是非常有益的食物。另外草魚的保健功效也很高,多吃草魚可以補中益氣、平肝祛風、能滋補也能開胃、主治虛勞和緩解身體虛弱。

沸騰魚不沸騰?小馬哥教你做會“沸騰”的沸騰魚

黃豆芽中含有豐富的維生素。很多人到了春天容易得口角炎,這是由於你的身體缺乏維生素B2,而黃豆芽中則含有豐富得維生素B2,不僅如此,黃豆芽中還還有豐富得維生素C和維生素E,因此黃豆芽可以清熱通便,消腫除痺的功效。

今天的沸騰魚教程到這裡就結束了,沸騰魚味道鮮美,肉片油而不膩,吃起來又麻又辣,是餐桌必不可少的一道下飯菜,最重要的是裡面的草魚和黃豆芽含有豐富的營養元素,也有益於身體健康。沸騰魚搭配一碗熱米飯可以說是人間美味了,大家喜歡的話可以按照小馬哥的教程來做,做給朋友或者家人吃,肯定會讓你們之間的距離進一步拉近,大家有什麼問題也可以留言給我,我會隨時向大家解答。我是小馬哥,我們下期再見。

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作者:小馬哥著 2019。6。18

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