鮁魚好吃但是去腥難,你真的瞭解鮁魚特性嗎?學會這一步徹底去腥

鮁魚其實跟其他很多魚類也差不多的,越新鮮的肯定就越好吃,而且腥味什麼的也就沒那麼重了。但問題是鮁魚不僅體型很大,而且性情非常兇猛,所以這種魚幾乎沒辦法以活著的狀態往外運輸,這就導致了鮁魚產地的本地人也只是能買到剛死不久的新鮮鮁魚,而我們這些生活在鮁魚產區以外的人,就只能買到冰凍的鮁魚了。

鮁魚好吃但是去腥難,你真的瞭解鮁魚特性嗎?學會這一步徹底去腥

所以原材料不夠新鮮,那麼必然魚腥味就會重一些,所以在去腥和烹飪的時候我們的手段就需要更繁瑣一些了,跟大連、青島本地的吃法肯定是有點區別的。我們的建議是從鮁魚處理、辛香料、配料、配菜等等幾個方面同時下手,按照這個辦法做出來的鮁魚就算是對魚腥味很敏感的人,相信也是可以接受的。

蒜薹燉鮁魚

需要準備的食材

鮁魚

1條、蒜薹1把、生抽、料酒、啤酒、白醋、陳醋、糖、鹽、油、蔥、姜、蒜和青花椒。

鮁魚取出來化凍、浸泡清洗,水中加一點白醋和料酒,可以預先幫助去除一部分魚腥味,將背鰭、內臟、腮、腹內、明顯的血汙等都徹底清理乾淨

鮁魚好吃但是去腥難,你真的瞭解鮁魚特性嗎?學會這一步徹底去腥

處理乾淨的鮁魚切塊漂淨之後放入鍋中,然後加料酒、蔥段、薑片和適量的水,先焯水處理一下,進一步去除血水、腥氣,撈出漂淨瀝水備用

鍋裡下油燒熱,然後下蔥段、薑片、蒜瓣和青花椒進去爆香,青花椒的目的同樣是為了利用其香氣去腥,不是為了要麻的口感,所以也不用太多,有個幾顆就夠了

然後將鮁魚一塊塊的放進鍋裡,中小火每面煎

1到2分鐘,煎到兩面金黃的程度,烹入生抽、鹽、糖調味,不要翻炒、晃動鍋身使得調味儘量均勻

然後沿著鍋邊烹入一點陳醋進去,再次晃動鍋身,水氣蒸騰帶走味道之後再加

1聽啤酒進去,補點水沒過魚塊,蓋上鍋蓋大火燒開之後轉中小火燉煮10分鐘左右

最後將蒜薹放入鍋中,再次燜煮

2分鐘至蒜薹熟了,嘗下味道看看需要不要補點鹽,盛出裝盤即可享用。

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配料為什麼要選擇蒜薹?

蒜薹一般還是用來炒著吃最常見,很少會看到

“燉”這個做法跟蒜薹聯絡上,其實我們的做法也是最後烹飪的尾聲才放入

蒜薹

,不會將

蒜薹

燉的軟爛,那就失去蒜臺的特色了。之所以加入

蒜薹

來做,就是要利用蒜臺的那一點點辛辣和清甜,來為鮁魚去腥的工作完成最後的一筆,蒜薹和鮁魚的組合有點莫名的契合,

從一開始的白醋浸泡、焯水,再到蔥、姜、蒜、花椒、料酒等日常去腥佐料,以及煎魚的過程、加啤酒燉煮和最後蒜薹的加入,全都是有著去腥的目的,辛香料也可以根據自己的口味選擇幹辣椒、八角之類的也行,就是用量上注意要少一些。

會用這麼繁瑣的方式主要也是因為身在外地的我們買不到新鮮的鮁魚,而且再加上有些朋友對於魚腥味特別的敏感,所以才會如此

,如果是鮁魚產區當地朋友的話,相信也不會問

“燉鮁魚如何去腥”這個問題了。

鮁魚好吃但是去腥難,你真的瞭解鮁魚特性嗎?學會這一步徹底去腥

鮁魚肉質緊實、刺少肉厚,在滋味十分鮮美的同時營養也是十分豐富,但是鮁魚也不是完全沒有缺點。鮁魚身上還是有一個需要我們注意的地方,

那就是鮁魚的嘌呤含量高達

215毫克/100克,屬於是絕對的高嘌呤食物

所以痛風患者或者是有高尿酸問題困擾的朋友,面對鮁魚的時候還是儘量剋制一下吧,千萬不要沉浸到大快朵頤的幸福之中,這很有可能會帶來身體上的不適,就算是燉鮁魚的那個湯最好也不要喝、不要拌飯,嘌呤是很容易就會隨著燉煮就溶解到湯水中的。

新鮮鮁魚要魚眼發黑透亮、魚鰓顏色鮮紅、魚身堅挺有彈性;冰凍的鮁魚也要選魚眼儘可能清澈一些的、魚身不能有破損、整體色澤不暗沉。

鮁魚好吃但是去腥難,你真的瞭解鮁魚特性嗎?學會這一步徹底去腥

我們說的這個鮁魚學名其實是藍點馬鮫,也就是燕鮁魚,它跟那種小體型的鮐鮁魚可不是一回事哦。鮐鮁魚其實是一種鯖魚,它的頭部、血液、內臟等部位都含有組胺酸被脫羧而產生組胺,如果處理不徹底的話是可能會引起一些中毒反應的。外觀上鮐鮁魚的體型一般比燕鮁小很多,而且鮐鮁魚的背部是青綠色的細條花紋,而燕鮁的背部是帶有青黑色斑點的。

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