分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

“中國威士忌”

這個概念成立嗎?

這幾天關注威士忌話題的朋友們,可能都已經看到了各類烈酒媒體號釋出的

“超大體量中國威士忌酒廠即將投產”

的訊息。

沒錯,今天我們講的也是這件事。但是講酒廠之前,讓我先來問你個問題:

“中國威士忌”究竟是什麼?

除去特定的單桶/獨立裝瓶不談,也暫時忽略淘寶上那些介於“貼牌”和“假酒”之間的勾兌品。在威士忌前加一個“中國”的定語,究竟意味著什麼?

是指“在中國生產的威士忌”?

“融入中國元素的威士忌”?

(以及,究竟什麼是中國元素?)

還是“主推中國市場的威士忌”?

上述問題之外,另一個無法迴避的進階問題則是——“世界威士忌版圖上,能不能有中國的一席之地? “

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

撇開各種張口就來的情懷不談,

現如今確實有一群人在不斷實踐中,試圖用“乾貨”來回答上面那一系列問題。

崍州蒸餾廠

,坐落於成都西面的下屬縣級市,一個叫做

“邛崍”

的小城。

邛崍這地方外地人知道的少,對於成都人而言,算是個類似“週末後花園”的去處。這裡有全球知名的螢火蟲觀光點,城外被茶山,稻田,網紅民宿,以及…… 大大小小的白酒廠所圍繞。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

所以最開始聽說我們平常翹班喝茶打麻將的地方,突然冒出了個威士忌酒廠,你們猜我心裡的疑惑有多大?

崍州蒸餾廠介紹卡

百潤股份投資,巴克斯集團旗下的威士忌酒廠,於2019年在成都邛崍開始建廠,和大家從學生時代就熟悉起來的RIO預調酒算是兄弟公司。根據計劃,酒廠投產後的威士忌與其他烈酒也會作為基酒供應RIO的一系列產品線。

說來也奇怪,各大洋酒企業似乎更為青睞四川這塊“寶地”。前幾年和大家分享的保樂力加峨眉山威士忌酒廠,幾乎也是同一時期修建起來的。

酒廠掠影

他們都有“強迫症”

用一句話給酒廠打個總結——他們的

“強迫症“

好像不輕。雖然最終成品味道如何尚不可知,但是貫穿每一個生產環節,你能感受到這群人在卯足了勁地追求

“全圖鑑收集”

——不愧是大集團手筆。

舉個例子:

酒廠同時擁有4對純銅製的壺式蒸餾器,以及7個不鏽鋼柱式蒸餾器(其中兩個內部包銅,專攻穀物),這一整套體系可以分別蒸餾麥芽與穀物威士忌。同時“多快好省”的柱式蒸餾器也可以透過真空蒸餾的方式搞定生產週期短暫的伏特加來“回血” ——到這一步,雖然壕,但依舊屬於常規操作。蘇格蘭那邊資本雄厚的酒廠,比如帝亞吉歐,格蘭父子以及羅曼湖都走的是這個路線。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

不過他們在蒸餾壺上安的兩個冷凝管,就比較有意思了。

酒廠在一組(初餾和精餾)壺式蒸餾器的林恩臂後方,安裝了“雙冷凝”裝置。一個是銅製的,另一個則是不鏽鋼制的。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

蒸餾風味複習

傳統威士忌工藝中,講究讓酒精蒸汽在銅製冷凝器中凝結迴流。酒精蒸汽和銅的接觸面積越大,時間越長,新酒中的雜味去除的越乾淨。

但是請注意——過於“乾淨”的味道難免缺乏個性(愛爾蘭威士忌的“刻板印象”就是這樣來的)。

所以,為了讓新酒風味更加豐富,酒廠還設定了另外一個不鏽鋼制的冷凝器,就是為了在冷凝步驟中刻意減少蒸汽與銅的接觸,在酒體中保留更多的雜味——這個“雜味”主要體現為含硫物質,能夠帶來鹹辛味,胡椒味,以及肉味等厚重的味道。

同一組蒸餾壺,用這種冷凝方式,便可得到味型風格兩極分化的新酒。這可以說是比較先鋒的技術了。全球範圍內,就蘇格蘭那邊的一家大廠也採取了相同的生產技術。

最後,還有另一個“小東西”值得拎出來講講——壺式蒸餾器外部的加熱裝置。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

看到這個裝置時,首先闖進我腦子裡的詞是——“直火加熱”

直火情結

“直火加熱”是不少威士忌老廠追求的“傳統價值取向”。這個過程可以類比成熱牛奶——我們熱牛奶的時候,一般會開小火慢慢煮,火開太大時,牛奶就會焦掉。直火加熱追求的就是“火大了糊鍋底”給威士忌帶來的“焦糊感”。

因此,即便明火燒酒精的生產方式十分危險,某些酒廠依舊不放棄“直火情結”

崍州蒸餾廠的這套外部加熱裝置,自然不是“明火加熱”,而是一種常見於啤酒廠,且已經運用成熟的外接加熱器裝置——它能夠透過提高壓力而改變蒸餾用蒸汽的溫度(從常規的140~150攝氏度升到170~180攝氏度或者更高),讓酒體內的化學物質產生美德拉反應,從而模擬直火加熱的效果。

類似的“嫁接”試驗,我在蒸餾車間裡看到了很多。

比如在壺式和柱狀蒸餾器上加入的“連續/分批次”蒸餾設計,以及用於金酒蒸餾的小尺寸蒸餾器。即便是同樣的蒸餾裝置上,不同尺寸,盤管,冷凝等借鑑多地區,多酒類生產方法的裝置如同對照組一樣並列碼放,幾乎將現有的蒸餾方式全部塞在了一個車間裡。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

蒸餾步驟說完了,接下來也提幾句酒桶相關資訊。

目前,崍州蒸餾廠的酒桶儲量和種類都比較豐富。從各地酒莊購買而來的波本桶,雪利桶,白橡木桶自不用說,還有中國本土的世濤啤酒桶值得期待。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

酒桶風味?為時尚早

不過在現在這個階段,列舉酒桶類別的意義不大。一方面中國法律規定,威士忌陳年週期兩年起步,目前來談論酒桶的風味表現為時尚早;另一方面,陳年過程並非“有桶萬事吉”,即便是同類型的酒桶,不同的處理工藝,潤桶方式和過桶時間,都會對最終成品的風味產生正面或負面的影響。(就像我們之前另一篇文章“揭露”過的那樣)。

此外,邛崍這個地方,雖然地理與溫度與斯佩塞相似,但是溼度較高,對威士忌陳年會產生怎樣的影響,現在還屬於未知數。

但是在酒桶的處理方面,崍州酒廠有兩個舉措值得展開講講:

一是他們會自己對買回來的酒桶進行STR處理:

所謂STR即:

刨刨掉葡萄酒桶內壁的老化層

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

烘利用熱輻射催生木桶內部芳香物質的產生(烘烤時木桶摸起來暖呼呼,還有香味)

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

酒桶內部焦化處理的工藝步驟

在桶內燒出新的焦化層,並進一步透過高熱激發木桶內部風味:

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

W H I S K Y

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

C H I N A

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

2 0 2 1

有能力完成這個操作,意味著他們無論是對酒桶風味的理解,還是對酒桶再製工藝的掌握,都已經達到了一定的標準。這也讓崍州酒廠成為世界範圍內較少有的,

擁有“制桶”的能力的威士忌酒廠。

二是酒廠進行的“跨界合作”:

除了關起門來搞發明創造之外,崍州酒廠也聯動了國內的一些葡萄酒莊和精釀酒廠,正在試驗類似於“酒桶共享”的計劃。

即,將新桶寄給國內各家小型葡萄酒和精釀啤酒廠短期使用。

對方可以在節省成本的基礎上(畢竟酒桶忒貴,對小酒廠來說是不小的負擔)得到風味各異的“過桶酒”並進行進一步生產加工,崍州酒廠則可獲得“潤桶”後的酒桶。

雙方各取所需,互利共贏。

類似的開放合作,在酒廠其他生產環節也有體現。比如酒廠在邛崍將發放農業訂單,探索除傳統原料之外,四川本地作物的不同蒸餾風味;以及和白酒企業接觸,進行多樣化風味試驗……一個開放的社群氛圍正在逐漸形成。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

在問及“成果如何”時,蒸餾師老哥們高深莫測的一笑,並表示“頗有建樹”。如果你在現場,很難不被他的信心所感染。

不過歸根結底,這家酒廠目前尚處於“躊躇滿志,準備投產”的階段,它最終做出的威士忌好不好喝,品牌定位走向何方,這些都至少要等第一批產品上市之後,才能看出端倪了。

中國的位置

我們應如何尋找

在這裡逛了一天,除了感嘆“大廠大手筆”之外,也逐漸開始理解到酒廠背後的這套邏輯。

威士忌是個(相對)陳舊的產業,從生產邏輯到營銷思路,都受到“獨立”“手工”“小批次”“傳統”“精釀”這些概念的強勢影響。品牌宣傳時,似乎“復古”與“小型”的生產方式往往更討人喜歡。

但是從行業的角度來看,大廠入局帶來的整合化生產線,透過明細的分工以及高度自動化的生產流程,反而讓釀酒師從傳統的機械性勞動中解脫了出來,從而投入更多精力在風味探索和精進上。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

同時,集團化公司捨得砸錢進行“廣撒網”式的產品開發與探索,試錯成本也相對較低。所以我們在這家年輕的酒廠中能夠看到多樣化的蒸餾系統,先程序度不輸於蘇格蘭的技術應用,以及多項正在秘而不宣進行中的原料處理,酒桶組合,調和生產,跨界合作方面的試驗。

除去種種理想化的營銷思路不談,崍州蒸餾廠呈現出來的核心邏輯似乎是——

將多樣化貫穿到每一個生產環節。把他們能想到的味道統統給“挖”出來。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

談到這裡,是時候重回我們開頭的問題——

“世界威士忌版圖裡,中國的位置在哪裡?”

在威士忌的世界中,並不是能夠生產威士忌,就有資格以“產區”自居。

蘇格蘭和愛爾蘭,花了五百多年才建立起屬於他們的威士忌行業標準和風味體系,美國的威士忌行業從萌芽到成熟同樣橫跨了近三個世紀。而我們熟悉的日本,也經歷了一波波高潮和危機,最終撐過了近百年的時間,才被世界所承認。

現在,要談中國威士忌的“位置”,確實為時尚早。雖然中國威士忌市場呈逐年上升態勢,但是這個品類依舊屬於小眾市場。

假以時日,市場接受度越來越高,威士忌產品越做越精,

市場兩端共同發力,中國威士忌才能真正“成氣候”。

分析正在崛起的中國威士忌在世界威士忌地圖上能有一席之地嗎

但是從崍州蒸餾廠,以及目前國內正在進行威士忌實踐的很多個集團與獨立酒廠中,我們能夠看到中國威士忌正在邁出關鍵(而艱難的)第一步——

廣撒網,多嘗試。

無論處於產業的哪一段鏈條上,中國威士忌的從業者們正在以自己的方式不斷探索“在中國做威士忌”的可能性。隨著一臺臺蒸餾器的運轉,各式各樣的產品樣本正在不斷積累。

在接下來(可預見的)相當漫長的一段時間裡,他們會不斷的挖掘各種釀酒方式,風味組合以及創新實驗,他們會不斷的獲得成績,犯錯翻車,積累經驗,篩選最佳化,並進行下一輪,再下一輪的嘗試。

當時間跨度足夠長,實驗成果足夠多,並最終突破臨界點時,我們或許最終會看到屬於中國的威士忌風味,特徵與工藝——那時候,中國將會在世界威士忌版圖中,找到自己的位置。

頂部