陝西名小吃牛羊肉泡饃,湯濃肉爛,饃久泡而不爛是怎麼做的呢?

牛羊肉泡饃是回族特色主食,又稱“羊肉糊餑”。是由戰國時期的“羊羹”變化而來。北宋詩人蘇軾寫有“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句。足以證明它在陝西美食中的地位。它有著料重味醇,肥而不膩,食後回味無窮的特色。

陝西名小吃牛羊肉泡饃,湯濃肉爛,饃久泡而不爛是怎麼做的呢?

原料:麵粉 500 克,酵母3 克,鹼面 2克,羊肉、牛肉各 500 克,姜、蔥各40克

調料:香菜 20 克,鹽 5 克,羊骨湯 1500 克,味精 2 克,香料包 1 個,料酒15克,香油、胡椒粉各適量

香料包:良姜10克, 八角5克,草果 3 克,桂皮2克,丁香1克,小茴香4 克,肉蔻1個,香葉2克,白胡椒粒3克,花椒3克,乾薑 5 克(包入香料包洗清乾淨瀝水備用)

步驟:

1、將牛羊肉切大塊,浸於淡鹽水中2小時去血汙後洗淨瀝水,入沸水氽燙2分鐘後撈出;

2、將燙好的牛羊肉放入羊骨湯鍋中加入香料包,大火燒開改小火煮2個小時左右,加入適量的鹽,蔥段,姜塊,料酒煮1個小 時後撈出晾涼後切片備用;

3、先將350克麵粉用175左右的清水,反覆揉勻成光滑麵糰後蓋保鮮膜備用;

4、再將酵母和鹼面分別用少量溫水化開,加入剩餘的150克麵粉中,再緩緩加入溫水邊倒邊攪拌使麵粉為絮狀(總用水量為75克左右),將麵粉倒在案板上,雙手反覆搓揉成麵糰,蓋保鮮膜放於溫暖處發酵至約2倍大小;

5、將發酵好的麵糰和步驟3和好的麵糰放在一起和勻蓋保鮮膜醒10分鐘左右(這種和麵方法制出半發麵可使麵餅內部組織細 密無明顯的氣孔,這種饃有韌性也是久泡而不爛的原因);

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6、將醒好的麵糰倒出在案板反覆揉勻排氣,分成每個約50克的擠子,擀成長牛舌形餅狀然後捲起,豎起後壓擀成圓餅狀,表面 用牙籤扎少許氣孔;

7、制好的餅胚放入平底鍋不放油蓋蓋用小火烙成兩面金黃成熟,每隔1-2分鐘翻面;

8、將烙好的饃撕切成小丁,約菸嘴大小備用;

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9、將煮牛羊肉的湯汁過濾後加入湯鍋中,再加入粉絲,氽過水的黑木耳煮熟,加鹽調味後倒入大碗中,加入牛羊片;

10、將撕好的饃倒入碗中浸泡,吃的時候可按自己的喜好,加入生抽,陳醋,辣椒醬,香菜末,香油,胡椒粉等調味拌均待約2分鐘即可食用。可以糖蒜佐食。

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