本期導讀:炒蛋竅門|雞蛋達人簡易2招做出綿滑炒蛋,多個鍋更易掌握溫度?
跟我學炒雞蛋,多一個步驟,炒出的雞蛋又嫩又香,好吃到停不下!炒蛋的花樣有很多,有人會加牛奶或蛋黃醬、有人傾向什麼都不加,吃它最原本的蛋香味。不過,炒蛋的技巧並不是那麼容易掌握,許多時候不小心煮得太老,完全沒有幼滑的感覺。
日本專業「三星侍蛋師」友加里,就曾在電視節目中分享「酒店級炒蛋」的做法,把酒店大廚的炒蛋方法簡化,加多一種材料及多用一個煲,即可做出新手都零失敗的完美炒蛋!
綜藝節目《生活小貼士》其中一集,請來有「三星侍蛋師」資格的藝人友加里,分享她的炒蛋鬆軟小貼士。她參照了酒店大廚的做法並加以簡化,使新手都更易控制溫度,輕鬆做出滑不溜口的綿密炒蛋。
友加里絕對是雞蛋達人,在日本考獲三星等級資格證書,是認可的「侍蛋師」。
用雞蛋達人友加里的方法來炒蛋,大成功!
看友加里的炒蛋小竅門:
主持人(左)就坦言雞蛋太易熟,自己在家裡炒蛋,火力經常開得太大,達不到理想效果。
一般人炒蛋,也很容易弄得又碎又幹,完全沒有幼滑的感覺。
不過,友加里的方法卻可以做出柔軟溼潤的炒蛋,媲美酒店出品。
節目請來高階酒店廚師示範炒蛋,它們習慣在蛋液加入鮮忌廉。
加鮮忌廉的原因,是因為它含有乳脂成分,能使雞蛋味道更濃厚。
然而,除非是經常做甜品的朋友,否則家中常備鮮忌廉的人恐怕不多,因此友加里會用乳酪代替。
有人可能會問,那麼用牛奶取代鮮忌廉不就好了嗎?
但友加里就說,乳酪中含有乳酸菌,能讓風味更混入雞蛋中,味道比鮮忌廉還更有深度,炒2只蛋就大約會加1湯匙含糖乳酪。
除了蛋和乳酪,也可加點鹽提味。
在公佈不敗加熱法之前,節目組先讓眾嘉賓從一大堆道具中,選取各自認為適用的方式,當中包括平底鑊、焗爐、矽膠碗等,就連暖爐及風筒都有。
沒想到,真的有人用風筒意圖把蛋吹熟。
可惜三位挑戰者的炒蛋,都無法成功。
接著,友加里公開她的秘技。
其實方法十分簡單,就是隔水煮!
先將水倒入平底鍋加熱。
水滾時將另一個盤放入去,透過隔水煮的方法,會令炒蛋變得柔軟一些。
用平底鍋直接炒蛋的話,火力很容易過高,因此儘可能把鍋的溫度控制在攝氏70度,即可炒出軟滑口感的蛋。
正宗高階酒店的做法,是炒蛋時多次將平底鑊從電磁爐上移開,直接加熱以及用餘熱加熱,兩者互相交替,將溫度保持在70度左右。
跟酒店大廚的做法,做出來的炒蛋是這個模樣。
不過,對廚藝一般的新手來說,很難準確地判辨出鍋中溫度是不是70度,要用溫度計卻又很煩,因此友加里便提議用隔水煮的方法,包你不失敗。
早前在節目上挑戰炒蛋失敗的幾位嘉賓,跟從這個方法來炒蛋後,效果也蠻理想,證明新手也可放膽跟住做。
法式炒蛋
恰巧,前陣子香港名廚Ricky亦在無線節目《煮場爭霸》示範了炒蛋方法,他指炒蛋有中式與西式之分,而他就分享法國人的做法。請按下圖睇法式炒蛋的做法:
名廚張錦祥(Ricky)煮開西餐,這次就示範法式炒蛋的做法。
打蛋後,先加入忌廉。
加少許鹽調味。 看到這一步,發現跟友加里提到的酒店大廚做法很相似,果然大家都是有料之人。
不過之後就有少許分別,鑊先開小火,下橄欖油與牛油,因為只用牛油很容易會焦。
倒入蛋液後,全程以小火快速攪拌。
直至蛋漿變得軟滑細膩,又冇蛋塊,即大功告成。
Ricky做的炒蛋,看起來非常幼滑軟身,亦有點像糊狀。
其實炒蛋的方法真的有很多,並沒有一個做法是絕對正確,只視乎是否合你胃口。想看更詳細的炒蛋方法,可參考以下文章,筆者曾親身示範用蛋黃醬、牛奶炒蛋,亦有隱世高手的3秒港式炒蛋、Gordon Ramsay的涼鍋下油炒蛋,以及Jamie Oliver的英、美、法式炒蛋。
Jamie Oliver做的炒蛋,從左至右分別是英、法、美式。
名廚戈登。拉姆齊 Gordon Ramsay曾在節目中講過,看似簡單的炒蛋,其實是各位廚師入門時的考牌菜。而他的秘技居然是直接在凍鑊下雞蛋,而且避免預先把雞蛋打勻?
按圖看清「Gordon Ramsay 戈登.拉姆齊的炒蛋貼士」:
Gordon Ramsay指出,好的炒蛋,最基本是不要煮得過老。
首先,在涼鍋中打蛋。
加3片牛油,然後開火,開始炒蛋。
【小貼士】每次炒都要輕輕力,但鑊鏟要鏟到鑊的底部,以防黐底。
【小貼士】不要太早下調味料,否則炒蛋會變灰色。
【小貼士】每隔30秒,鍋就要離火一次及保持攪拌,以免一直燒住會變熟。
30秒後又放回爐火上繼續炒,3分鐘內不停重複此步驟。
之後會見到炒蛋開始凝固,再離火。
最後階段,炒蛋重新放到爐火,加入黑椒與鹽調味。
【小貼士】此外,可加1茶匙法式酸忌廉調味,讓炒蛋更幼滑,亦可防止雞蛋過老。
炒蛋可上碟,看起來空氣感很重、質地溼潤,亦不會太老太乾。
最後,不妨加丁點細香蔥點綴。
Gordon Ramsay的炒蛋大功告成!