美食大師|手工製作的食物是有故事的

"手工製作的食物是有故事的"

"手工製作的食物是有故事的"

Austin Hu回來了!

帶著他的新餐廳Madison Kitchen,Austin再次出現在我們面前,大家都懷著好奇和期待的心情發問,“Austin是不是又重開Madison了?” Madison美式餐廳在滬上紅極一時,既因為新鮮、好味且有誠意的食物,也源於創始人兼主廚的個人魅力。此番新開張,除了繼續延續Madison的名稱,還加入了Kitchen一說,恰好亮明瞭新餐廳的定位。

“我現在大部分精力都撲在Madison Kitchen上,之後還會籌備重開Madison餐廳,不過在此之前,想先嚐試一下這個‘小事業’,”Austin告訴我們,“這個‘小事業’其實一點也不簡單!”

美食大師|手工製作的食物是有故事的

Madison Kitchen位於淮海中路靠近復興西路,從外部看毫不起眼,店內面積也不大,食品陳列櫃、出餐區和靠窗吧檯座格局緊湊卻盡然有序,或許初見時內心會有小小疑惑,不過試營業菜兩週吧檯座已擠滿了相熟的老客人,客群依舊很國際化,再看見大廚Austin從二樓廚房趕下來做三明治,忽而就會冒出這樣的念頭,“這可是Austin的店,一定棒!”

是的,當他把食物端到你面前,和你聊天,感覺更棒!

“店裡所有食物都是我們親手自制的,自己烤的麵包,手工熬煮的果醬,自制醃菜、醬汁,甚至就連冷肉培根都是店鋪自制,現在已經有7種了呢”,Austin如數家珍。

美食大師|手工製作的食物是有故事的

善用時令的、新鮮的食材,來烹調菜餚,儘可能最大限度運用中國本地食材融入國際化料理中,創作美式西餐,這是他一貫的風格,毋庸置疑,不管是高階的Fine Dinning餐廳還是輕鬆悠閒的小店,都有著深深的Austin烙印。“手工製作的食物是有故事的(handmade products with a story)”,幾乎是他的料理精髓,在一枚簡潔明快的三明治裡就可見一斑。

款款都是signature

小黑板選單上有一款名為“green eggs and ham”的三明治,自烤麵包夾著雞蛋番茄生菜和自制培跟及羅勒青醬,“只要是童年念英語學校的人,都看過一本叫green egg的童書,很好玩所以我就創作這款三明治”,Austin分享說。好和不好的三明治區別就在於食材新鮮度和品質,廉價的三明治用白吐司加美乃滋和工廠批次冷肉就可以。

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當被問及這款三明治是不是店內招牌食物時,他的答案是否定的,不是因為三明治不夠好,而是他認為廚師拿出的每款品質都是招牌水準,點單率高低看客人的偏好。還有一個重要的原因是,Madison Kitchen的選單是不固定的,當季的時候食客可以品嚐到新鮮多汁的番茄,都是他從本地農戶精選來的,冬季的話,“口感和質地不那麼好了,那麼我們就不供應”。再譬如店內的培根冷肉都是整塊現切來賣的,“工廠製作的培根口感不佳,店裡所有的冷肉培根都是店鋪內自己做的,也不會抽真空賣,因為口感也不好”。據介紹,培根製作需要12天,醃10天,用優質的蘋果木和山楂木來煙燻4小時,最後再放1天。現在店內有7種冷肉,以後會更多,做法都不盡相同,比如豬五花肉就會加12種香料和可樂來醃製,“每個廚師都有自己的配方”,Austin說也會做慢烤羊肉,配酸奶汁,或者其他整條的好肉就因材烹調,“賣完就沒有了。”

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時令當季,創意萬變,當然就不會有固定的所謂招牌啦!

裝滿四季的牆

什麼樣才是他理想中的Madison Kitchen?

Austin分享說,在美國或歐洲的小鎮有時候只有一家全能食鋪,可以吃到各種現切冷肉、現場製作的三明治,幾乎是融入骨髓的很日常的事,“Madison Kitchen就是像做一家肉店和三明治店的混合版”。店裡有現切冷肉、色拉、三明治、湯,甜點會有曲奇、糖、蛋糕等適合take away的簡單好吃的品類,以後還將有各種型別的自制果醬、醃菜和醬汁售賣。

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眾所周知,過去Madison餐廳裡大到菜餚小到調味料都儘可能自制,其實如今在Madison Kitchen售賣的80%手工製作果醬、醃菜和醬汁可能過去就是在Madison餐廳廚房裡完成的,區別只是以菜的形式呈現。

“來在Madison也考慮過是否要專門開闢一個區域售賣美式小食,但受限於店鋪成本,所以沒有實現,現在我可以盡情做很多風味特殊的果醬和醃菜了”。

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Austin拿目前供應的兩款果醬和醃菜舉例:胡蘿蔔醃菜是咖哩口味的,放了咖哩粉、芥末籽、香菜籽、白葡萄酒、糖、水、鹽、香菜,調味料煮開,浸泡胡蘿蔔,裝罐,隨後連罐埋在水中煮半小時,起消毒作用,煮的時間和材料特性有關,他認為胡蘿蔔和咖哩一直是味覺上的絕配,不管是菜餚裡,還是醃菜裡;另一款是楊梅果醬,楊梅是當季時令水果,不便宜且難處理,“我就是想做特別點的果醬,如果只是人人會做的草莓果醬就不好玩了”,果不其然楊梅果醬裡放了楊梅、肉桂、丁香、八角等等,風味別具一格。

美食大師|手工製作的食物是有故事的

文中圖片均來自網路

Austin理想中的Madison Kitchen未來將會有一堵牆,擺滿了各色各樣口味、色澤、季節的醃菜和果醬,就好像裝滿了一年四季,而且擁有自己獨特的風味個性,全部手工自制。可以單獨售賣,也可以加入三明治或者其他店內食物一起出品。

這是一個關於食物的浪漫念想!巧思妙想,手工親制,新鮮食材,獨特風味,不過在Austin Hu的手中,相信將一一實現。

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