核桃外皮發黑還能吃嗎?營養師教你一招辨別優質核桃

前段時間市場上有很多青皮核桃,也就是剛從樹上摘下來的新鮮核桃。這種核桃需要先去掉外皮,露出裡面堅硬的核桃殼才行,才是我們經常見到的核桃樣子。

但想要去掉新鮮核桃最外層的青皮,真是一個辛苦的過程。

我也被新鮮的青皮核桃所“誘惑”,想著:這種應該很新鮮,核仁很嫩,肯定口感好,可以用核桃仁做幾道好吃的菜餚,比如:西芹拌核桃仁、秋葵核桃、木耳炒核桃等等,想想就美味~

核桃外皮發黑還能吃嗎?營養師教你一招辨別優質核桃

確實,回到家剝開一吃,核桃仁果然很鮮很嫩,但剝的這個過程很是艱辛,以致我立馬放棄再買的想法。

核桃青皮去除方法多

說到核桃去青皮的辦法,其實有很多,細細數來,至少有五種:自己用刀剝,或自然陰乾,或用草蓆等物覆蓋讓其自然腐爛脫皮;或用機器剝;也可以將青皮核桃泡進乙烯利液體裡催熟能很快脫皮。

1、用刀削法

最常見的就是戴好手套,用刀削開一個口,然後把剩餘的青皮也一併剝下來即可。

這種方法很常見,但也比較費勁,而且容易把手染黑。這種黑很難清洗乾淨。

我就是用的這種方法,可以做到吃多少削多少,適合數量不多的核桃去皮。市場上,一些販賣散戶通常就是自己剝了青皮後賣。

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另外,我雖然戴了手套,還是莫名把手弄黑了,唉,看來青皮染色效果真是“絕佳”。

這種手工剝皮,很是原始,很費勁,而且還剝不乾淨。殘留在硬殼上的青皮時間一長,就會發黑。但這種發黑沒關係,它只是青皮發黑,不會影響到內仁品質。

2、自然陰乾法

就是選擇一些表皮完好的青皮核桃,放在通風且陰涼的地方曬乾。之後,核桃的青皮就會因脫水而變得幹皺,此時青皮就會和核桃自然分離。

這種方法很容易操作,但對於一些青皮不太完整,有部分斑點的核桃而言,青皮是不容易脫去的,因此,這種方法侷限性很大,人們不怎麼用。

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3、青皮發酵腐爛法

小時候,經常見到的一種做法是,用草蓆或玉米稈之類的東西覆蓋在核桃上,使其自然發酵腐爛,核桃上的青皮就會自然脫掉。

但是這種方法脫不乾淨,核桃表面容易發黑,而且特別容易黴變,還可能會影響核核心桃仁的品質,甚至也會發生黴變,效果不好。所以現在已經很少用了。

4、機器脫皮法

如果是大型脫皮,可以用核桃脫皮機,主要就是將核桃青皮打碎成泥,這種方法適用於工廠。

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5、催熟法

還有一種方法比較簡單,就是用催熟劑乙稀利溶液均勻噴灑在青皮上,或是泡在其中,過一段時間,青皮很容易就會脫掉。現在很多人喜歡用這種方法。

核桃外皮發黑原因在這裡

原因一:青皮沒脫淨

正如我們今天的主題:核桃外皮發黑的其中一個原因就是青皮沒脫乾淨,還有殘餘,當它與空氣接觸時間一長,青皮就會變黑,附著在核桃硬殼上。

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雖然可以用水洗掉黑色,但同時水很容易滲進核桃仁裡,使得核桃仁發黴變質,縮短了儲存時間,因此最好不要洗。

可見,這種外皮發黑的核桃是可以食用的。

原因二:發生黴變

而核桃外殼發黑的另一個原因可能就是裡面的核桃仁發生黴變,壞了。這種情況下的核桃當然不能食用了。

正如西安市農業技術推廣中心農技師陳永順所說:

“核桃的果仁爛掉後,腐爛的黑顏色會由裡向外滲透出來,使頂樑柱外表發灰、發黑,失去了原有的光潔鮮亮的本色。因此,購買時應挑選表皮鮮亮的”。

核桃外皮發黑還能吃嗎?營養師教你一招辨別優質核桃

到底該如何鑑別和選擇優質核桃呢?

我們都知道,核桃的營養價值很高。一直以來,人們都認為核桃仁像人腦,因此,如果多吃核桃就是補腦。這算是“以形補形”。

核桃營養豐富

雖然我們多次解釋了好多“以形補形”不太靠譜的例子,但核桃是個例外。

核桃營養豐富,每100克含蛋白質12。8克,脂肪29。9克,膳食纖維4。3克,維生素E41。17毫克。如下圖所示:

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我們知道,核桃脂肪含量高,所以也用來榨油。核桃油中含有豐富的人體必需脂肪酸——亞油酸和α-亞麻酸,而且含有DHA,對胎兒的大腦發育很有幫助。

選擇優質核桃

如果核桃表面有黑色,該如何判斷是不是優質的呢?

我們可以看一下,核桃表面是不是呈一定的灰色,如果硬皮發烏髮灰,那麼核桃仁的品質應該是不新鮮的,甚至是發黴壞掉的。

如果核桃的硬皮比較光亮,只是上面的凹陷處有黑色,那麼,這種就是優質的。

手為什麼會發黑?

記得,小時候聽說核桃青皮有毒,不能碰,否則腦袋會變大,因此,很長一段時間,我不敢碰核桃這層青皮,自然也不敢碰青皮核桃。

上次剝青皮核桃,也終於“見識”了青皮的染色效果——手指被染黑後,一週左右才徹底消失。

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其實,是因為青皮中的汁液有一些特殊成分,比如:單寧酸、生物鹼等,當它們暴露在空氣中發生了氧化,又與我們的面板接觸後,就會與面板上的蛋白質發生反應,導致蛋白質變性,從而使得手變黑了。

當我們手變黑後,最好的解決辦法就是儘快洗,趁早洗。如果已經過了一段時間,就沒辦法了,只能是頻繁洗手,顏色會慢慢變淡,直到消失就好。當然也不用擔心,它沒毒,只是不太美觀而已。

現在有好多研究就是利用青皮汁液能將面板染成黑色並且長時間不褪色這個特點,開始將核桃青皮利用起來,製作成一種天然的染髮劑。

總之,核桃外皮發黑有兩種情況,一種可吃,一種就是發黴變質了。最簡單的鑑別方法是:看核桃硬殼,如果表皮光亮,說明沒有壞。

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