以下文章來源於海都有醫說醫 ,作者陳燕燕
海都有醫說醫
讓患者找對醫生
N海都記者 陳燕燕
天冷了,林女士準備了一個酸湯火鍋,
和好友一起涮,
不料,她涮了一把青菜,
剛出鍋時,
青菜還綠得嬌豔欲滴,
沒過一會兒,
菜葉子都黃了,像枯萎的樹葉。
她嚇了一跳,是湯底有問題?
還是蔬菜有問題?
蔬菜變了色,還能吃嗎?
還有營養嗎?
其實,這樣的現象不少見,
炒西藍花時,火候沒控制好,
就會炒成西黃花;
在酸湯肥牛里加點青菜,
不一會兒就變黃;
昨日,記者做了個小實驗:
燙了一把蓋菜,一半拌老醋,一半沒拌。
結果,20分鐘後,
加了醋的蓋菜明顯變黃了。↓↓↓
01
綠葉蔬菜 為啥容易變黃?
福州環保職業中專的高華老師說,綠葉蔬菜含有葉綠素,才會呈現綠色。但是,葉綠素不穩定,只要有一點酸,或加一點熱,就很容易變色。通常,葉綠素在60℃ 以上的環境中,就會發生變色反應。
在酸性環境或加熱時,葉綠素會轉變成脫鎂葉綠素,而脫鎂葉綠素是褐色的。因此,綠葉蔬菜拌了醋,綠色就會消失,變為黃葉子。
尤其是我們常吃的酸湯火鍋、酸湯肥牛、酸辣粉,經過較長時間的烹煮,溫度在100℃左右,兼具了酸性和加熱兩個特點,很容易把綠色蔬菜變黃。
02
蔬菜變了色,還能吃嗎?
答:能吃
福建協和醫院營養師楊凌說,雖然蔬菜變了色,但不會產生有毒有害的物質,可以放心地吃,
但是
營養略有降低
蔬菜變色後,鎂元素可能會部分轉移到湯裡,但有些人群不宜攝入大量湯水,可能導致蔬菜中的鎂元素攝入少一點。
此外,導致綠葉蔬菜變黃的原因有兩項——酸性條件和高溫。有些營養物質不耐酸,比如,在酸性條件下,葉酸不是很穩定;高溫也會破壞一些營養物質,比如維生素C和部分B族維生素。
但這些流失的營養素只是一小部分,在烹飪過程中很難避免。
我們可以現炒現切,大火快炒,保證營養素最少的流失,還可以透過均衡膳食,彌補這些損失。因此,沒必要太擔心。
03
如何防止變色?
高華老師說,為了保持熟制蔬菜的綠色,還可以把蔬菜做成“標本”,也就是脫水蔬菜。
通常,會先用醋酸處理,再用硫酸銅或醋酸銅溶液浸泡,使葉片的綠色儲存更久時間。
有時,還會新增一種綠色食用色素——“葉綠素銅鈉鹽”,它的水溶性很好,應用很廣泛,一些罐頭食物、果蔬汁、糕點都可能用到。
此外,還可以使用鋅鹽和蛋白質緩衝液,保持蔬菜的綠色。
當然,我們在家做飯時,不太可能用到這些食用色素和食品新增劑,把食物調成鹼性又可能破壞口味。
因此,為了避免蔬菜變色,做法很簡單:減少烹飪時間、避免酸性環境。
也就是說,喜歡吃醋的你,
烹飪蔬菜時,
儘量少加醋吧。
原標題:《福州人注意!青菜和它一起煮,小心……》