福州人注意!青菜和它一起煮,小心……

以下文章來源於海都有醫說醫 ,作者陳燕燕

福州人注意!青菜和它一起煮,小心……

海都有醫說醫

讓患者找對醫生

福州人注意!青菜和它一起煮,小心……

N海都記者 陳燕燕

天冷了,林女士準備了一個酸湯火鍋,

和好友一起涮,

不料,她涮了一把青菜,

剛出鍋時,

青菜還綠得嬌豔欲滴,

沒過一會兒,

菜葉子都黃了,像枯萎的樹葉。

福州人注意!青菜和它一起煮,小心……

她嚇了一跳,是湯底有問題?

還是蔬菜有問題?

蔬菜變了色,還能吃嗎?

還有營養嗎?

福州人注意!青菜和它一起煮,小心……

其實,這樣的現象不少見,

炒西藍花時,火候沒控制好,

就會炒成西黃花;

在酸湯肥牛里加點青菜,

不一會兒就變黃;

福州人注意!青菜和它一起煮,小心……

昨日,記者做了個小實驗:

燙了一把蓋菜,一半拌老醋,一半沒拌。

結果,20分鐘後,

加了醋的蓋菜明顯變黃了。↓↓↓

福州人注意!青菜和它一起煮,小心……

01

綠葉蔬菜 為啥容易變黃?

福州環保職業中專的高華老師說,綠葉蔬菜含有葉綠素,才會呈現綠色。但是,葉綠素不穩定,只要有一點酸,或加一點熱,就很容易變色。通常,葉綠素在60℃ 以上的環境中,就會發生變色反應。

在酸性環境或加熱時,葉綠素會轉變成脫鎂葉綠素,而脫鎂葉綠素是褐色的。因此,綠葉蔬菜拌了醋,綠色就會消失,變為黃葉子。

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尤其是我們常吃的酸湯火鍋、酸湯肥牛、酸辣粉,經過較長時間的烹煮,溫度在100℃左右,兼具了酸性和加熱兩個特點,很容易把綠色蔬菜變黃。

02

蔬菜變了色,還能吃嗎?

答:能吃

福建協和醫院營養師楊凌說,雖然蔬菜變了色,但不會產生有毒有害的物質,可以放心地吃,

但是

營養略有降低

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蔬菜變色後,鎂元素可能會部分轉移到湯裡,但有些人群不宜攝入大量湯水,可能導致蔬菜中的鎂元素攝入少一點。

此外,導致綠葉蔬菜變黃的原因有兩項——酸性條件和高溫。有些營養物質不耐酸,比如,在酸性條件下,葉酸不是很穩定;高溫也會破壞一些營養物質,比如維生素C和部分B族維生素。

但這些流失的營養素只是一小部分,在烹飪過程中很難避免。

我們可以現炒現切,大火快炒,保證營養素最少的流失,還可以透過均衡膳食,彌補這些損失。因此,沒必要太擔心。

03

如何防止變色?

高華老師說,為了保持熟制蔬菜的綠色,還可以把蔬菜做成“標本”,也就是脫水蔬菜。

通常,會先用醋酸處理,再用硫酸銅或醋酸銅溶液浸泡,使葉片的綠色儲存更久時間。

有時,還會新增一種綠色食用色素——“葉綠素銅鈉鹽”,它的水溶性很好,應用很廣泛,一些罐頭食物、果蔬汁、糕點都可能用到。

此外,還可以使用鋅鹽和蛋白質緩衝液,保持蔬菜的綠色。

當然,我們在家做飯時,不太可能用到這些食用色素和食品新增劑,把食物調成鹼性又可能破壞口味。

因此,為了避免蔬菜變色,做法很簡單:減少烹飪時間、避免酸性環境。

也就是說,喜歡吃醋的你,

烹飪蔬菜時,

儘量少加醋吧。

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原標題:《福州人注意!青菜和它一起煮,小心……》

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