詳解燒鵝的燒製技巧,一個“六不同燒製”做法訓練過程

今天分享:“詳解燒鵝的燒製技巧,一個“六不同燒製”做法訓練過程”。新使用者歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及製作流程”、“秘製辣椒醬配方與製作流程”、“梅菜扣肉配方與製作流程”三份教程,該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。

我們知道廣東燒鵝的燒製技巧,在這個過程當中,最難也最有技術含量的就是燒製了。從鵝子的宰殺、醃製、充氣、燙皮、掛鉤、上皮水、風乾等各個環節,都是為了後面的燒製做準備,前期的加工處理和後期的燒製,要是沒做好某一個步驟,你就很難做出油光可鑑、皮質酥脆的廣東燒鵝來。

詳解燒鵝的燒製技巧,一個“六不同燒製”做法訓練過程

廣東燒鵝的燒製技巧,可參加燒鵝實體店“六不同”的燒製訓練:

據行業內有經驗的燒臘師傅說到,過來人都是以燒鴨、燒鵝的燒製為根本,

時常變換著“不同的光鵝選材、不同的皮水,變換著不同的烤爐、不同的炭、不同的溫度、不同數量”來進行燒製練習

,才做到讓自已學會變通,透切的掌握火候、皮水、上色和脆皮這些之間的關係,熟練掌握廣東燒鵝的燒製技巧。

詳解燒鵝的燒製技巧,一個“六不同燒製”做法訓練過程

比方說,使用不同的皮水配方,對燒製的溫度和上色時間是不同的,淡皮水火力再大,也不容易上色,燒鵝最後出來的色澤要淺些;濃皮水如果火力大的話很快就會上色了,顏色容易深,如果燒製時間過長了,燒鵝就會失油多或者過於深色。

再比方說烤爐,有單層烤爐和雙層烤爐,這兩種爐製作廣東燒鵝的燒製不同,燒製的溫度也不同。單層爐的前期溫度升得很快,但是中期保溫效能較差,溫度容易跑;而雙層爐的燒製一定要注意預溫足一些才放進生坯,它升溫不快,但是燒製的中期保溫性特別好。所以這些都是廣東燒鵝的燒製技巧需要注意的。

詳解燒鵝的燒製技巧,一個“六不同燒製”做法訓練過程

總之,燒臘的製作人員,要善於透過“六不同”的方式,來進行深入的燒製訓練:

根據燒製“不同數量的光鵝、光鴨、叉燒等製品,運用不同的皮水、不同的炭、不同溫度、不同數量,使用不同的烤爐”來進行反覆練習

,才能透切掌握廣式燒鵝的燒製技巧。

有關廣東燒鵝的燒製技巧,“六不同”的燒製訓練就分享到這裡。如果你對燒臘美食,滷水豬腳等製作技術感興趣,請繼續關注和閱讀我的其他相關文章,都有詳細的分享哦!喜歡本文請分享給做美食的朋友們吧。

詳解燒鵝的燒製技巧,一個“六不同燒製”做法訓練過程

本文整理於《粵港燒臘論壇》官網,原創文章轉載請註明出處。

頂部