豆瓣高分評價:再看周星馳的《食神》看餐飲發展

豆瓣高分評價:再看星爺的《食神》看餐飲發展

呂西西 2017-10-22 22:55

豆瓣高分評價:再看周星馳的《食神》看餐飲發展

1996年,《食神》上映,可惜當時我不過十餘歲,滿腦子想的是青春期男孩那點破事兒,所以“史蒂芬周”的這部經典的電影只被我當成一陣大笑話,看了了事。前不久又有幸看到幾個《食神》的片段,竟有“茅廁頓開”之感。說來我進入食品行業也有兩年,從食品行業的角度再看《食神》,發現這竟是如此絕妙的電影,將中國傳統餐飲業在面對現代化時的困境講得如此入味,因此回家後又找來碟片,仔細看過一回,以免辜負了史蒂芬周的一片苦心。

話說影片前三分之一,明線是講史蒂芬周(就是食神了)被人揭穿花招,人格破產的事,而影片的各種細節都反映了中華餐飲業堪憂的現狀:

首先是空名頭。史蒂芬周沒有真本事,甚至不會拿刀,只是透過炒作出名,花錢顧人吹捧自己,在廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣和乾坤燒鵝通通評成零分,然後用自己的絕技“水晶膠加雙氧水”,獲取所有人的稱讚。透過這種手段博取名聲,再用這名聲來混淆視聽,愚弄群眾,從而賣出自己的產品。

豆瓣高分評價:再看周星馳的《食神》看餐飲發展

然後是管理者的素質。有了名聲,史蒂芬周狂妄自大,不尊重員工(要是換了我兩年前的脾氣,我一腳就把你踹到馬路邊上花園裡去,再把你掛到皇后像廣場裡鞭屍了,蠢貨!),甚至不尊重高階人才(懂不懂規矩啊?還雙碩士學位,我看你是吃屎學位吧)。雖然他也收集了很多資料並且能隨時調出(現在市場上流行的泡麵有53種,一年的營業額有13億,方便碗麵佔其中的33%,競爭很大),但這些資料並沒有成為他做決策的重要依據。他是專制式管理,聽不得別人的意見。他無禮地拒絕了同行提出的合作要求(用食神形象的泡麵),只是因為對方不能順應他過高的自尊,從而將合作伙伴逼成敵人。此時吳孟達已經開始準備暗地整倒食神,而後來食神將他的唐朝餐館開到了對方的大快樂餐館對門,造成惡意競爭,於是吳孟達走投無路,不得不出手。相比肯德基和麥當勞,則是善意競爭導致的雙贏的局面。

接著是產品質量和企業誠信,食神的倒臺不是偶然,如果他的產品質量沒有問題,他沒有說那麼多假話,吳孟達和唐牛也不會有機可乘。

食神只顧利潤,一味縮減成本,於是選用了吳孟達推薦的廉價走私牛肉(顯然這裡質檢工作也沒有做好)。在店面的安排上,他也儘量縮減開支:

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“臺子要多窄有多窄,凳子要多小有多小,顧客要舒服就不讓他舒服,吃完了抬了屁股他就會走;吸管要多粗有多粗,冰塊要多大有多大,一杯喝完了他會再喝第二杯;你是不是新來的,這還用我教?”

用這種自以為是的地攤心理學欺負顧客,完全不尊重顧客的感受,取得失敗是必然的。

食神的奸商行為在“刻骨銘心初戀金銀情侶套餐”這一段達到極點。他繼續採用愚弄顧客的手段,給普通的食物使用虛假好聽的名詞,使之極端地與現實脫節,並將這種劣質的食品高價出售。

“孔子和耶穌都說過”初戀無限美“,所以我們特別選了這個題材,加上高貴的材料,每個套餐只賣99塊9毛9,100塊都不到,可以了。隨餐再送印花1個,只要集滿5個印花,再加99塊9毛9,就可以換到刻骨銘心的骨頭項鍊墜子,這個墜子因為經過我食神的開光,所以對於年輕人談戀愛有妙不可言的功效”

“加上印度神油一起用,更是如虎添翼啊”

講述套餐的製作過程更是厚顏無恥地吹噓:

首先我要重金禮聘一對熱戀當中的豬,趁他們不注意抽他們的血,再用他們的血(也就是豬紅咯)

哎!是濃情化不開的豬紅

……

然後我把他們的皮炸成金黃色

就是豬皮咯

哎,是情比金堅的炸豬皮

豬皮就是豬皮咯

再將一生只戀愛一次的“巴黎九棍魚”的魚肉打成魚丸,再放在印度的感情咖哩上面

咖哩魚丸?豬紅、豬皮、魚丸、那還有沒有蘿蔔啊?

……

說起來當然少不了代表天長地久的韓國野生蘿蔔,再加上一條蕩氣迴腸的豬大腸,再鋪在煙韌纏綿的麵條上面

空曠的大詞架在劣等的品質上,於是這碗麵的本質:

就是一家團聚,成了一碗街邊的雜碎面

這碗麵如何呢?

咖哩魚丸沒魚味,又沒咖哩味,失敗

豬皮煮的太爛,沒嚼頭,失敗

豬紅松撲撲的一夾就散,失敗

蘿蔔沒挑過,筋太多,失敗中的失敗

最離譜的就是大腸,完全沒有洗乾淨,裡面還有塊屎……

然後走私牛肉質量出問題,食神就被警察叔叔帶走了……

顧客不是傻子,拿顧客當傻子的人才是真的傻子。

食神的失敗告訴我們,傳統餐飲業需要從利潤角度轉換到顧客角度來考慮問題,否則事業必然無法長久。

但是,食神倒臺後,接班人仍然重蹈覆轍。他的競爭對手收購了他的公司,這些人並沒有真正吸取食神的教訓,他們揭發食神時那些熱愛公眾痛斥黑暗的道德也已經用光,於是傳統餐飲繼續走回老路,甚至變本加厲:“臺子要多窄有多窄,吸管要多粗有多粗,冰塊要多大放多大,薯條炸的要多老有多老,讓小朋友吃了要多渴有多渴,這些事你們應該都知道,不用我多說了!”

也正因為整個餐飲行業沒有良性發展的希望,食神才有了打破常規,東山再起的機會。

影片中間三分之一,開始講史蒂芬周如何鹹魚翻身,後面隱藏的則是中華傳統餐飲向現代化突破的途徑

食神洗心革面,東山再起,靠的是街頭名吃“爆漿撒尿牛丸”

首先是在傳統的工藝上進行創新。撒尿牛丸的創意,來自一次以爭奪利益為目的的黑幫爭鬥。傳統餐飲業已經不思進取,他們認為自己的撒尿蝦(就是皮皮蝦做的)已經十分優秀,但是卻不知道這樣已經失去了撒尿蝦的鮮味。史蒂芬周受到啟發,提出撒尿牛丸的概念。這一想法立即得到實踐,他對傳統的工藝進行了改良,選用了優質的牛肉,由火雞用驚人的腕力捶打做成肉餡(每片牛肉要經過捶打26800多次),中間放入凍成小方塊的皮皮蝦肉餡,捏成牛丸,煮過之後肉丸中間是空的,富含汁水,同時彈性極佳。

當然世界上好的產品到處都是,成功的銷售策略仍然是關鍵。史蒂芬周化解了兩幫黑幫的恩仇,大家合夥創業。產品名稱返璞歸真,簡單上口:“爆漿撒尿牛丸”,再也沒有虛假的誇大。他們重新收拾了店面,使用了容易分開鍋次的類似關東煮的水煮鍋,同時將原來反覆使用的餐具換成了乾淨的一次性餐具,使街邊攤的衛生狀況大大改觀。於是撒尿牛丸憑藉口感獨特,打響了第一炮。緊接著,史蒂芬周開始利用媒體,進行軟文營銷:

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食牛丸食出奇跡,厭食症病人恢復食慾迅即痊癒

前度食神再創奇蹟,爆漿撒尿牛丸風摩全港

撒尿牛丸引起各界關注,大學研究生分析牛丸香味成分

電視採訪則全都安排了自己的人:

自從我吃了撒尿牛丸之後,頭腦變得靈活了好多,每次考試都得100分呢

我吃完了以後更美了……

我吃了之後明顯的高了,人也壯了,自信心又回到了我身邊

以上三句我們視之為搞笑,造成實際轟動的,是用撒尿牛丸來打乒乓球。

專業人士說的是:這個東西不但好吃,還有噱頭,我都忍不住買了一碗……

此時的撒尿牛丸已經打出了品牌,史蒂芬周也賺到了第一桶金。

接下來就是品牌的發展。史蒂芬周用全部資源抵押貸款,準備開20家店,但是他沒有獲得好的位置,由於競爭對手的排擠,他能找到的位置都是偏僻的地方,如果還是開店,就必死無疑。這時他進行了更重要的突破——將傳統飲食轉化為現代化工業生產的產品。從電影來看,他與人合作辦了工廠,將牛丸做成罐頭。具體的細節影片沒有講,但是從食品行業的角度看,他解決了4個重要的問題:

1。傳統工藝向現代化生產工藝的轉化

撒尿牛丸很好吃,但是要想大規模地生產,就算火雞24小時不停地捶打、幾十人不停地捏丸子,也滿足不了訂單,所以首先他們要選擇合適的裝置:牛肉的捶打可以使用擂潰機,也可以調整工藝,直接使用絞肉機、斬拌機制作肉餡;丸子成型使用包心肉丸機;煮丸子有連續式水煮裝置;做成肉丸罐頭少不了高溫殺菌,殺菌後肉丸的彈性、口感都會變差,因此需要對原來的配方進行調整,改善產品性狀。影片省略了史蒂芬周是如何做到這些的,但是暗藏的條件就是這樣,如果未能成功地將原來的傳統工藝轉化為適合大規模生產的工藝,史蒂芬周絕不可能大規模生產丸子。

2。OEM工廠的管理

史蒂芬周本身很有創造力,但他不是個好廚師,對食品工廠裡面的事情就更加不懂,所以他沒有能力管理工廠。於是他很聰明地採用了OEM方式,委託專業的罐頭生產企業為他生產產品。這樣就彌補了自己知識的不足。而OEM工廠用現代化工藝生產的牛丸,如前所述其風味不及手工製作的牛丸。這和北京烤鴨是一個道理,正宗的北京烤鴨非常好吃,但是市場上風行的工業化生產的真空包裝的“北京烤鴨”,其實和正宗的北京烤鴨完全是兩回事,這只是利用人們對北京烤鴨的喜愛來帶動其工業化產品的銷售。換到撒尿牛丸這裡,就是當人們看到罐頭的時候,會想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸,於是工業化的產品也得到了推廣。

3。管理人員的選用

我們先來看看跟隨史蒂芬周的都是什麼人:兩位大將“火雞”和“鵝頭”都是黑社會老大,其餘的全是街頭混混。這些人沒有管理經驗也不懂市場運作,如果用他們做管理層,必然導致可怕的結果。但是街頭混混也有混混的好處:會拉關係,辦事能力強,重感情不輕易背叛。史蒂芬周瞭解他手下的人,所以工廠是與專業人士合作的,沒有讓這些混混插手,而將他們都安排在自己身邊,作為隨時可調遣的兵來使用,決定權都在自己手上。這樣即為高等人才留出了位置,又沒有虧待和自己一同創業的夥伴,可謂一舉兩得。

4。銷售通路的搭建

史蒂芬周的罐頭“全香港2800多家超市、便利店都有的賣”。說明他的銷售通路建設得非常好。打造一個品牌,必須依靠標準化的運作。出廠價、折扣、讓利、促銷活動……所有的策略只需由史蒂芬周來制定,然後交給他手下那一群執行力超強的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善,所以後來他可以完全不管企業,徑直到少林寺學藝。

以上4個問題,是中華傳統餐飲向工業化邁進道路上的重大障礙,解決了這些問題,史蒂芬周自然快速獲取成功,奪回食神稱號!

《食神》是1996年的影片,考慮到中國大陸經濟發展的滯後性,其內容對今天中國大陸的餐飲業仍具有很大的參考價值。影片中地攤上使用的塑膠筷子,在近幾年才開始為國內餐飲業使用;撒尿牛丸工廠中已經使用了連續式肉丸水煮機,而國內各大廠家至今仍多在使用單批次的水煮槽;影片中頻繁舉辦的美食大賽,大陸也是在近年的電視節目中才頻繁出現;更不用考慮史蒂芬周的產品釋出會,到目前,大陸餐飲業很少注重利用媒體宣傳,也很少舉辦大規模的新產品釋出會。或許今天的大陸正對應十年前的香港,那麼我們或許應該期待帶領傳統餐飲業走出瓶頸的“食神”出現。

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