武漢味道:升官渡第一個做圓子的老師傅,55年手藝的傳承

武漢味道:升官渡第一個做圓子的老師傅,55年手藝的傳承

四、做圓子的人

1995年,歇了二十年後,袁老師傅重出江湖,在升官渡一帶,頭一個開起酒樓做起了圓子。他有師傅傳承的配方,也有投入市場經濟的勇氣。起初,圓子是手工做,土魚土肉,用刀剁,量很少,每天只有二三十斤。如今,華珍酒樓“三大盆”(雞子火鍋、圓子三鮮鍋、財魚燜藕)早已聞名江城,華珍“三寶”(圓子、酥魚、滷味)是過年時候人們送禮的佳品,臨近春節圓子的銷量更是高達數千斤。

積累了數十年經驗,從原產地採購漁獲,到食材來料加工製作,袁老師傅有著自己的經驗,“舊社會,也就是五六十年前,一般是用大鯉魚。那時候人窮,鯉魚的出水量多些,肉質硬,可以多放點水,一樣用。但現在鯉魚不行了,做出來發汙,多采用大草魚,入口細嫩,少腥味。”

“魚要去魚行裡尋找,魚行裡有上百家,需要貨比三家。只有符合我要求的才行,兩頭尖、當中粗、青鱗的十斤左右的大草魚,那叫一個嘎嘎。黃色的魚,送給我都不要。黃膘肉做出來的圓子,不好吃。”

“肉、魚紅的比例,胡椒、生粉、雞蛋等把多少,這裡頭都學問,不是外頭一看,搞這麼一團原料進去攪和,那麼簡單。”吃慣了華珍的圓子,就會明顯感覺出外頭某些圓子的奇怪,吃起來太粉,有點粑粑的感覺。

“現在不像以前是土魚土肉,我們做圓子是儘可能還原小時候趴鍋臺的那個味。”

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老袁師傅記得,有個漢陽的老顧客曾在除夕前夕開車過來,“他們家裡有不少圓子,但孩子並不喜歡,年夜飯上挑剔的很。來人沒辦法道,‘孩子點名吃你家屋裡的圓子,我要二十斤’。我很抱歉,‘家裡並沒有多少存貨,勻別個的十斤給您。等開了年,我們再給您做一些。’”袁老師傅談及此事仍充滿欣喜,“這說明華珍的圓子,在這別個屋裡站住腳了。”

升官渡做圓子的很多,各家都有自己的擁躉。吃過多家圓子,有了對比之後,不少顧客原計劃買一斤,到了華珍這裡,嘗過即加購。袁老師傅記得,很多名人前來華珍打卡過,“他們低調得很,等到吃完了,把個名片出來,才曉得眼前是一位名人。”有幾位當地名人喜歡吃他家圓子,有位“一次性抓四個圓子,丟到肚子裡,還拍個照,有趣的很。”“下了妝後,比我家兒子都帥氣得很。”

除了炸圓子,華珍其實還有一樣季節限定的寶貝,不太為人所知,那就是我個人偏愛的手工魚圓。

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袁老師傅告訴我,“我們家魚圓子雖然做得好,但是每天只做那麼多。要是做魚圓,最高階的魚是關刀魚,就是大白魚。做出來的魚圓子細嫩,吃到口裡有彈性,家宴時候選擇六斤以上、十斤以下的,做出來剛好。不過,關刀魚也只能家戶人家自己拿來做魚圓,因為魚紅七十多塊一斤,在餐廳裡是行不通的,成本太高了。其次呢,餐飲業多半選擇七斤左右,花腦殼的胖頭魚尾巴,一定要活魚,這是很標準的了。”

天冷做魚丸,是在於此時的魚丸保鮮度更大一些。“你想想六月三伏天去做,水份重的魚丸,容易變質,回去一煮,就知道做丟了。”

在華珍後廚,我餐館了魚圓的手工製作,

做了十幾年魚圓的師傅告訴我,他的姐姐可以一分鐘出

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個,比他還要厲害。只見魚茸(胖頭魚肉、蛋清加工而成,沒有魚刺)進入他的左手底部,然後魚圓從他的左手虎口神奇汆出,他像一個魔法師,左手用小勺子快速一接,放入大鍋中,激起微小的漣漪。看圓子慢慢多起來,就勢用手背一掃,如清風拂過的按摩,圓子被輕輕推動,這一口大鍋可以容納兩百個以上。

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開中火慢慢煮

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分鐘左右,飄起來的魚圓,滿滿鼓起了肚子,變得白白胖胖,特別的可愛呆萌。待到煮熟之時,靈魂的高湯千萬不要浪費,澆在魚圓上,可以打包一起帶回家。老袁師傅的愛人囑託道,“這個湯一定留著,極鮮,搞點菠菜,煮火鍋吃,可以給一點豬油,

吃兩個白圓子,你試試看,夠鮮……”回來如法嘗試,真是吃過即難忘!

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除了雙圓,華珍有名的就是炸酥魚了。酥魚,就是炸魚塊,好吃,不腥,有回味,但不好炸,一個是“邊角料”的選取,一個是油溫的把控。外頭的酥魚,很難做出來華珍的味道,更不用說顏色黑不溜秋,難看得很。“往年魚塊酥,再一煮,吃了後有彈性。現在炸的嫩一些,不然回去後,不好吃,沒有操作空間。”

五、尋找“邊城”

雖是夫妻店,但華珍這個名字聽起來很大氣,至今已有

28年之久。

更有人想到《射鵰英雄傳》中的人物

“華箏公主”,因為發音相近……

作為一個龐大的年貨生產所在,華珍酒樓有著高速運轉的完整體系。袁老師傅告訴我,“每天七點鐘起來,八點半開始忙碌,炸圓子、炸魚塊、做魚圓、做滷菜、殺魚,分工明確,各負其責。等到中午一點鐘炒菜吃飯,一點半收拾完畢,有事就賣貨,沒事就喝茶休息下。下午依然如故。晚上七點鐘收班,弄飯吃,休息。”

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這樣的生活,對於華珍的人們來說幾十年如一日。只是歲月催人老,袁老師傅感慨,“三四十年,我年輕,面對車水馬龍,應對從容。現在,是年輕人的天下,頭腦比我還好。”

“說從前,我記得野味香最有名的是紅燒野兔,鮰魚大王劉開榜做的鮰魚啊,我們華珍能做到七成就不錯。現在這一切都不見了。但是,國家政策比較好,鼓勵大家進行消費,拉動內需……這是一個好時代。”

現在,讀書的女兒去了外地,留在武漢的兒子小袁接了袁老師傅的班,秉持父輩的旗幟,將傳統保持下去,同樣經營地有聲有色。

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今年,在年輕一輩的主理下,華珍的院落進行了一次全新升級,喜慶的中國紅,臘味滿架,車水馬龍

,每輛車都塞了大包小包的

“華珍三寶”,還有滿院子的圓子香鑽進鼻子裡,這就是我們做孩童時候的年味。

朋友程一碗看到這些很欣喜,她告訴我,“我們

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後平時都沒見過這種景象啊!像這樣的年味所在,解決了我們‘年底打貨’的需求,可以一站式在這兒採購了呢!”

90後太年輕,

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後、

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後這兩代對圓子是很有念想的。每每提起炸圓子,他們記憶中滿是美好至極的回不去的畫面,那是他們的“秘密花園”,是他們的夢裡“邊城”。

嫁入武漢人家的晗告訴我,在武漢人眼裡,一般是黃燜圓子、魚肉圓子、珍珠圓子

三樣都要擺上。我帶她去吃華珍圓子和酥魚,大大的院落,滿架的臘肉臘魚,她在臘味中間穿梭,像個小女孩,品嚐完剛出鍋的圓子、酥魚後,她歡喜地不得了,

“這是我們小時候的味道。”

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黃陂人老楊總是會老家黃陂過年,他的父親是抗美援朝的戰士,前些年過世了,如今更加珍惜和老母親一起的日子。每年春節,他放下一切雜務,給家人做一餐團圓飯,“今年準備做下我們黃陂的肉糕和圓子,手工製作,還是蠻麻煩的……”

家在宜昌的小周同學道,我們家過年主要是吃珍珠圓子,並沒有炸圓子之類,魚的話一般都是煎一條武昌魚,肉主要是臘肉、香腸、蒸肉、扣肉,再加一兩個雞子或者羊肉火鍋,一家人團團坐著,冬夜很溫暖。她很遺憾,沒去過農村過年,沒吃過那種很大桌的團圓飯,我懷疑宜昌的鄉村應該跟武漢鄉村習俗差不多,“禮失而求諸野”,城市變化太快,很多老一輩的過年習俗,只有鄉村可以找到“活化石”。

鞦韆回憶道,

我只記得,我們家炸肉圓子,每次我都守在鍋邊,看著油鍋裡的圓子變得金黃,整個廚房肉味瀰漫,唾液快速分泌,不斷吞口水的緊張感。

然後,爸爸

用大的濾油勺撈出來,擠擠挨挨滾落在盤子裡,彷彿全世界的聚光燈都打在上面一樣。一般情況下,圓子出鍋的速度趕不上我吃的速度,很快就見底了,等待第二鍋

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想到袁老師傅的女兒回憶父親的話,“他現在除了研究圓子,業餘時間就是種菜,他的菜園像花園,收穫季節,各種瓜果蔬菜吃不完,這老頭閒不下來……說到我家的魚圓子,我已經一年沒吃到了呢!”

我吃過袁老爺子做的菜,也將魚圓子、酥魚和肉圓帶回家,還有那青綠的小菠菜,別看纖細弱小,卻是升官渡土地裡生長起來的,沒有農藥,與白圓子一起煮,白的白如玉,綠的綠到心醉,像升官渡的藍天,湛藍湛藍,小院,安靜悠遠。

無獨有偶,在兒女們唸叨老爸的時候,袁老師傅也不止一次提起兒女,“我這兒子,跟我一個急性子。我姑娘啊,小時候學習特別刻苦,離開武漢上海讀書,光書我們就整理了一大堆……”

武漢味道:升官渡第一個做圓子的老師傅,55年手藝的傳承

沈從文的《邊城》,那一個如夢如幻的夜晚,翠翠聽到了歌聲,在邊城夢境裡飛翔,採了一大把虎耳草,自此人陷情中,如為情而死的母親。在一前一後遇到擺渡人孫女兒之後,順順家的兩個兒子迎來了人生的岔路口,走車路提親,走馬路唱情歌,老大車路不通,本想替哥哥唱情歌的老二意外拔得頭籌,兄弟二人也是講究情義第一,承讓之下,誰曾想,老大葬身險灘激流中的意外,讓弟弟愧疚在心。湘西小城,翠翠的山,翠翠的水,等的人啊,是回來呢,還是永遠不再回來?

觀照現實,能夠確定的是,在湘西的船上,沈從文先生的書信一封封飛往遙遠的張兆和,“我行過許多地方的橋,看過許多次數的雲,喝過許多種類的酒,卻只愛過一個正當最好年齡的人。”

我們的“邊城”升官渡故事裡,不管是淳樸的鄉人情意,還是炸圓子的香味,一種舌尖到心間的曼妙情感,久久迴盪在時空裡……

夜靜水寒魚不食,滿船空載月明歸。

地址:漢陽四新大道地鐵站C口,加油站方向步行100米,華珍酒樓。

作者:舒懷

圖片:舒懷、晗、錢媽的廚房

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