老茶風味:戰勝挑戰,成就風格印記

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老茶都是大廠造的,大廠也造就了大廠的風味。勐海味、昆明味、下關味就是三個最典型的大廠風格。什麼造就了這些風格?

11月27日下午,茶葉進化論迎來了第六場熟茶沙龍,主題為「勐海味、昆明味、下關味」。

一起來看看本次沙龍的重點回顧吧。

01 茶友們眼中的大廠風味

李揚:

我們今天來討論一個話題:關於傳統風格或者說是大廠風格。經常有人說,什麼是勐海味?什麼是昆明味?什麼是下關味?我們今天就來喝一喝,聊一聊。

高明磊:

我是這兩年才開始喝熟茶的,所以不太瞭解大廠風味。但個人認為大廠因為有時間的積澱,有技術的沉澱,工藝的穩定性肯定是要比小廠要好的。

呂玉婷:

之前喝到的熟茶可能勐海的偏多一點,相信60%以上的茶友可能也大多喝的是勐海味。我覺得勐海味的主要的風格就是醇厚,香氣和滋味比其他地方的更醇厚一點。

昆明味,因為昆明的氣候溼度低一些,天氣乾燥,在昆明倉儲的熟茶更加平和一些,可能它的滋味沒有勐海味那麼濃,但是滋味香氣要平和一點。

下關的我喝的要少一點,印象中喝過下關銷法沱,最直觀的感覺就是有點焦糖香味。

這就是我對以上三個不同地方的口感風格簡單的瞭解。

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02 工藝思路的不同:昆明茶廠和勐海茶廠

李揚:

我不知道大家之前有沒有喝過標準的昆明味,什麼是標準的昆明味呢?就是在昆明茶廠倒閉之前7581的味道,也就是96年以前7581的味道。

沒喝過也不用遺憾,大家現在喝的這個茶跟96年以前的7581的味道是高度相似的。它是茶廠倒閉之後,昆明茶廠的原有技術團隊做的茶,把這個味道確實延續下來了。

就這個茶來說,我想強調的一點:

不是在昆明發酵的就是昆明味,甚至也不是一定是昆明茶廠出來的才是昆明味。大廠風格的核心在於工藝方法,在於製茶思路。

今天中茶公司又把昆明茶廠重新搞起來,開始做7581,但是跟96年以前的7581的味道是一樣的嗎?區別非常大。

我之前寫過一篇關於發酵度的文章,簡單探討了一下勐海味。勐海味的背後也是一種發酵思路。

以做工藝設計的思路,我認為昆明味代表一種工藝思路,勐海味代表著一種工藝思路,下關味也代表著一種工藝思路,這是我的觀點。

所以今天我要表達的是什麼?是三種不同的工藝思路。

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李揚:

像剛才我們喝的是07年的7581,一喝就有種乾枯感,這就是一個風格,它有一種瀕臨碳化的感覺,有種焦木的香氣。這不是貶義,這很有風格。

這個東西一旦跟減肥聯絡起來想象,效果就不一樣了,當時7581賣到日本賣的非常好。我剛吃完飯,但才喝了兩杯,就覺得餓了,這茶相當刮油。這是它的優勢,可能也是昆明味到今天都很站得住腳的一個特徵。

各種風味的呈現跟品種也有關係,昆明茶廠以前的茶主體還是用勐庫大葉種。

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| 熟茶發酵的第二代技術

從熟茶的發展歷史來看,第一代熟茶是潑水茶,以廣雲貢餅為代表。在此之後就到了今天主流的發酵技術,也就是第二代技術。

第二代技術是怎麼來的呢?

1973年,鄒炳良和吳啟英等人,到廣東省茶葉公司的河南茶廠(今天的海珠區),去參觀學習熟茶發酵技術。因為這些人是有技術的,知道茶葉的加工,看了一遍熟茶發酵的過程,就大概知道了原理。

把茶葉堆在一起,灑水,等微生物長一長,差不多翻堆,再等,再翻。茶湯逐漸變得紅濃了,開溝乾燥,這是普洱熟茶。

之後他們就回來研究發酵熟茶的技術。但要注意,鄒炳良跟吳啟英雖然是一起去學習,但是回來之後是分別研究的,這意味著勐海茶廠的工藝和昆明茶廠的工藝有相當的差異。

今天我們雖然都在喝普洱熟茶,但假如茶類分的足夠細緻,勐海味和昆明味甚至可以說是兩個茶類,它們的發酵方式是有相當區別的。

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| 兩個茶廠發酵的不同

昆明茶廠的茶是怎麼發酵出來的?我們今天看昆明茶廠的發酵工藝,可能有6—7次翻堆。勐海茶廠則只翻3—4次堆。

這是因為氣候不一樣,昆明的氣候,晝夜溫差大,又特別乾燥。而微生物生長需要潮溼、溫度穩定的環境,也就是說昆明不適合微生物生長。在這種環境下微生物長勢慢,就得被迫延長髮酵時間。

昆明茶廠翻堆的次數比較多,發酵過程當中跟空氣的接觸更多,所以昆明茶廠的茶最終發酵出來之後,葉底偏黑,顏色偏深。因為它氧化偏重。

昆明茶廠風格的發酵中,氧化作用比較突出。我們喝起來“乾枯”的感覺,就是種氧化出來的木炭味。

與之相比,勐海味的發酵就是另外一個風格特點。

勐海茶廠的氧化程度偏輕,葉底偏綠。

勐海氣候跟昆明不一樣,勐海晝夜溫差很小,而且溼度比較大,這個環境中微生物比較穩定,所以發酵速度快。

一般來說勐海茶廠的標準操作是4次翻堆,大概每7天翻一次堆。4次翻堆基本達到成色,然後開溝乾燥。由於操作時間短,氧化程度輕,等茶葉發酵完成之後,葉底還有很多是偏綠的。

我們常說勐海茶廠的葉底是“三色底”,三種顏色,偏綠、偏紅、偏黑。

套用今天所謂的輕發酵或者重發酵工藝,傳統勐海茶廠就是輕發酵,傳統昆明茶廠就是重發酵。但這個說法不太準確,因為決定顏色的不是發酵,而是氧化。

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| 問題討論

【問題】楊曉龍:剛剛講到發酵過程中的氧化,但是我還想了解倉儲過程中的氧化,這兩個階段的氧化對於茶湯的口感會有什麼樣的變化?

李揚:

這個問題表面上看跟主題不相關的,但實際是相關的。

我們喝熟茶,實際是喝的微生物產物。也就是說如果倉儲過程中後發酵不給力,倉儲不好,氧化過度,我們就會喝到一些氧化味。類似肥皂味,紙箱味。

昆明茶廠風格的發酵中,氧化是很多的,但是我們沒有喝到很難受的氧化味。為什麼?

是因為它的氧化雖然很多,但是被髮酵平衡了。它不是單純的氧化,而是氧化和發酵同時進行,在被氧化的基礎上,又產生了新的發酵產物。

【問題】中琦:那現在還有昆明味嗎?

李揚:

剛才說昆明茶廠的技術是由吳啟英鑽研出來的,這個技術在昆明茶廠是有傳承的。基本上是原模原樣的能復刻出來。

有個品牌叫“佤山映像”,做出來的茶基本上是完全的復刻了曾經昆明茶廠味道。

但是,我們今天是沙龍,不一定陷在我的語境中,不是說昆明茶廠就一定得是這個味道,你也可以認為昆明做的茶就是昆明味。

今天則道做的曼松熟茶,也用昆明茶廠的老窖池去做。中茶公司今天也在出7581茶磚,也有它現在的一種特點,這些也是另外一種維度上的昆明味。

現在能做熟茶的企業或多或少都受到了吳啟英的影響,我認為吳啟英這一脈思路下的衍生出的所有發酵技術都算昆明味的延續。

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中琦:

說簡單點,就是昆明味發的比較重,氧化重一些,但是它氧化味卻沒有那麼重。勐海味就是留有餘地,發得比較輕。

因為發酵有兩條路徑,一條路徑是微生物路徑,一條路徑是氧化路徑。昆明味的路徑是氧化重,但在氧化的基礎上又在發酵,兩條路徑都比較重;勐海味氧化味會弱一點,微生物發酵路徑會強一點。

早期剛開始學茶的時候,可能是接觸環境的原因,我喝的都是勐庫茶企做的熟茶,喝2006年左右的熟茶比較多。我發現那個時候的熟茶基本也是昆明味這個味。

這是不是傳承,還是勐庫天氣它就容易出這個味道?

李揚:

因為兩個方面:一是臨滄的天氣整體跟昆明更接近,跟勐海差異很大。二是品種也一樣,再加上昆明茶廠和省中茶公司總部畢竟離得近,技術交流方面也以昆明茶廠為主。

【問題】高明磊:吳啟英這一脈的工藝傳播更廣一些?

李揚:

從網路資料中,我們來找描述工藝細節的內容,吳啟英工藝的影響更多。

但是,吳啟英已經去世了很多年了,鄒炳良還在世。所以鄒炳良老廠長的後續影響力會越來越大。

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03 試著類比一下三個老廠風格?

李揚:

第一個茶我們喝的是7581;第二個是06年的勐海茶,標準的勐海工藝;第三個茶是90年代銷法沱。

這個銷法沱得來不易,是從跑馬山中茶公司倉庫翻出來的,鄒家駒老師給的。

銷法沱可以代表下關味,下關味從工藝形成上來說,也是單獨研究出來的。

下關的天氣很像昆明,晝夜溫差大,乾燥;原料也主要用勐庫大葉種。這兩點導致了下關味跟昆明味非常像,但是這個茶又沒有昆明味獨特的焦枯感。

大家今天喝這三種味道可以去抓取它各自的特點。

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中琦:

比如我們去吃雞,是土雞還是肉雞是品質問題,是紅燒還是清蒸是風格問題。

從我們的品鑑表看,活性判斷的是品質,之後判斷的是風格。我們訓練的時候,通常會把它分成兩個維度,品質是品質,風格是風格。

但是拋去品質找風格,你覺得哪個風格最喜歡的?你會怎麼描述它?

如果說打個比方,勐海味的發酵它是比較有生機的,就像一個夏日的森林那樣子;昆明味有點像落日寂寥,另一種審美意象;下關味喝的不多,還抓的不是特別清楚,覺得它就結餘昆明味和勐海味中間。

尹總:

第三款銷法沱我第一印象覺得是樟香味,但其實是一種木香,可能樟木的味道比較明顯,如果歸類的話它屬於一種清冽的感覺。

比如說三個茶選一款喜歡喝的就選銷法沱。排序的話,銷法沱第一,昆明味的第二,中間的勐海味排第三。那個勐海熟茶我覺得它偏淡一點。

謝靜宜:

下關沱感覺好像更深沉一點,昆明味給人感覺就是甘味比較好,有點比較年輕的感覺。

可能我更喜歡第二個勐海味,拿掉苦味的話它溫潤的感覺我很喜歡。

楊瓊:

剛開始喝昆明茶廠的茶聞起來就特別香,香氣比較高揚,有樟木香,入口之後嗓子有點發幹。湯比較甜潤,但是不夠飽滿。

勐海味湯感比較醇滑,而且有包裹感,比較飽滿。下關銷法沱陳香味很足,有清涼感,也有生津,喉韻也特別好,喉嚨有回水的感覺。

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呂玉婷:

第一款昆明味,給我最直觀的感覺就像那種走進一間好久沒有人械鍵嘔住的房間,有舊箱子的感覺,但是香氣覺得特別乾淨,我刻意的聞了一下杯底香,很持久很乾淨,可能跟它倉儲是有識了關係的。但是喝完幾恰部節杯喉嚨特別幹,而且不順滑。

第二款勐海味,可能個人喜好還是偏向勐海味的風格,有滋有味、有骨有肉。就像小炒肉淨瘦肉還不行,得加一小點肥的吃起來才更香。勐海味口感更加飽滿一些,香氣滋味都很豐富,我個人偏好勐海味的口感。

第三款銷法沱,第一感覺就是純淨,也能喝出一點點清涼感,而且是三款當中唯一一款能感到有生津的。但就像我們談純料一樣,它有,它的豐富度會相比第二款會稍微欠缺一點。

所以我自己的判斷,可能從發酵技術上勐海味的會更勝一籌。

陶琳:

平常還是喝勐海味比較多,特別喜歡勐海味的清涼感和甜感。

下關味確實是接觸的少,我不知道下關沱茶是專門有廠在生產,和現在的銷法沱是不是同一個。

7581的味道確實很經典,之前喝過兩次,但可能需要散一下倉味。

李揚:

某種角度來說,現在的勐海茶廠也不是勐海味,下關茶廠的也不是下關味,昆明茶廠則已經不存在了。

高明磊:

這三款茶特點都挺明顯的。特別是下關銷法沱喝到我上頭,所以我剛才一直在吃東西,因為很少熟茶會讓我喝的有這種反應的。

其實昆明茶廠的風格是因為溫溼度的關係,導致它發酵時間更長,氧化路徑更久,它的成熟度也更高。所以我們能喝到它的木質香,還有發的比較熟的味道。

勐海茶廠就偏生一點。

下關味還是昆明味的脈絡,介於兩者之間。我覺得更多讓我受不了的是它可能有大理種的問題。

昆明茶廠就很明顯的讓我喝到熟悉的味道,就是勐庫大葉種的味道,因為我一直做勐庫茶。它裡面的木質香,包括陳香,喉韻也有,勐庫大葉種的澀是很明顯的。

楊曉龍:

我感覺第一款茶就像個空杯子,有框架,但沒有內容。

第二款茶,就像杯子裡放滿了水,很粘軟的感覺,但框架不明顯。

第三款茶,就像放了一半水的杯子,有框架,但是內質少一些,比較薄。

用天氣來比喻的話:昆明味就像昆明的天氣一樣,比較乾燥;勐海味就像勐海的天氣,比較溼潤;下關味就不算幹也不算溼的感覺。

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【問題】各個茶廠的風格除了工藝,和茶樹品種有沒有關係?

李揚:

非常有關係。實際上我們討論的話題沒有標準定義,比如什麼是勐海味,沒有國家標準規定過。所以只能討論,品種是很容易發現的,勐海大葉種和勐庫大葉種顯然是兩個不同的味道,但是工藝被很多人忽略了,我要強調的是這個。當然了品種也很重要。

【問題】楊曉龍:下關的工藝與昆明和勐海的差異,主要是發酵的過程中的差異。我感覺三個茶:第一個7581的骨架很強,很清爽;勐海味就有粘稠的感覺;而下關茶在粘稠和骨架中間,還有很潤的感覺。

想知道下關和其他有什麼區別,這個差異是從哪裡開始的?

李揚:

實際上鄒炳良和吳啟英的發酵都已經從經驗層面上拿捏到非常精準的程度,尤其吳啟英非常不容易,那麼不適合發酵熟茶的環境,她居然找到了一種方法發酵出一種風格。而勐海的環境發酵得好則是應該的效果。

下關茶廠我感覺它的風格不突出,就顯得有點個性不夠,比較像昆明茶廠風格,但是沒有那麼濃烈的個性。

中琦:

今天我們喝到的感覺如果從發酵工藝的角度上來說,勐海味是留有餘地的,差不多5度的花果香發酵。昆明味已經到7成以上,一出堆陳香就已經非常足了。而下關味是居於勐海和昆明之間。

這是從發酵思路的角度,定義昆明味和勐海味。但其實市場上的定義還是有一些不一樣。比如很多人對勐海味的理解是勐海發酵,或者必須是勐海大葉種在勐海發酵。

我的理解更窄一點,勐海大葉種、勐海發酵、發酵留有餘地,這是勐海味。品種、工藝、地區,很多人說找不到老的勐海味,它其實限制條件比較多。

現在已經沒有昆明茶廠了,如今的7581也不是昆明茶廠做的,關於昆明味定義的流變,它可能會變成一種昆明這種環境下發酵的熟茶的風味。

這樣的熟茶可能微生物發酵偏輕一點,氧化重一點,但是它不會發酵特別重。比如說則道的曼松熟茶,就喝不出來是7581這種昆明味。

那現在昆明味、勐海味、下關味這些詞它還有人用嗎?它還能夠繼續存在下去嗎?

這些味道非得定義的話,只能定義為老廠風格。因為現在每個人的定義已經不一樣了。但是勐海味是經常被提起的,所以勐海味也許以後還是能夠存在的。

李揚:

從長期角度上來說,我是樂觀的。勐海味和昆明味都是有傳承的。

之間的流變會產生出各種各樣的味道,這都會影響我們當下的滋味。標準的吳啟英風格的味道,現在有人在做。標準的勐海茶廠傳統的味道也有人在做。

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04 勐海味工藝延續:發酵留有餘地

現在喝到第四個茶。

李揚:

這是勐海大葉種,勐海發酵,留有餘地,傳統勐海味。工藝更好,是今年的茶。(04批勐宋)

中琦:

這讓我想到實際上我們在做茶的時候,為什麼要選擇輕發酵,因為現在的輕發酵已經沒有堆味了,而重發酵會有明顯的陳味。

一個剛開始喝熟茶的人喝到很重的陳味他會覺得很難接受。而保留花果香的輕發酵,剛開始喝茶的人不會覺得難喝。

過重的陳味需要文化的馴化才慢慢接受,就像臭豆腐一樣,慢慢的要被影響才喜歡,但是輕發酵就屬於不需要被影響就會喜歡。

在這個程度上講,其實這就是現在工藝成熟以後,輕發酵的一些意義。比如說我們很多輕發酵的茶賣到長三角地區就特別好賣,消費者反饋覺得可以取代咖啡,平時喝著也能接受。

所以我覺得這是市場的另外一種思路,比如說普洱茶想破圈,或者想讓更多人接受,陳味固然是一種風格,但可能給新茶客呈現發酵偏輕一點,花果香,陳味弱一點的茶,可能會接受度會強一點。

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馮俊寧:

可能我關注的點不在於風格特點上,而是在品質上。像90年代的茶,可能是因為當時工藝比較落後,導致它的缺點比較的明顯。

所以我個人可能不太喜歡90年代的這種茶,這種茶可能收藏價值大於飲用價值。反而之後的茶葉,經過工藝提升和存放,那種陳香是比較吸引我的。新茶現在工藝提升,喝下來還是很爽口的。

中琦:

實際上以前的熟茶工藝,比如說70年代、80年代、90年代、00年代,你覺得可能越後面工藝越強,其實不見得。

可能到現在這麼多年熟茶確實進步了,但是在前幾十年其實不見得哪個更強。因為那個時候做熟茶其實並沒有刻意練習,工藝是做了之後產生反饋,不停改進越做越好的,但以前的發酵工人們不太追求原理,都是憑感覺的。

80年代剛開始的勐海味是發得特別輕的,只不過可能轉化率沒那麼高,可能還有堆味。但如果喝80年代和90年代的勐海茶廠的茶,我覺得還是80年代的茶更好。

就熟茶來說,八九十年代和2000之後的茶,大多數情況還是90年代的要比後面好一點。比如就勐海茶廠來說,勐海茶廠04年改制工藝就變了,原料也慢慢在下降,以前80年代都是大樹茶,因為沒有多少臺地茶,90年代後期小樹茶開始可以量產了,所以慢慢的小樹茶就越來越多。但是90年代的要比之後的好一點點。

其它產區,比如說鳳慶、下關,不一定都是大樹,但是越早的大樹的比例會多一點。機率上,可能90年代的熟茶,普遍要比00年代的好一點點。原因就是熟茶技術進步沒多少,但是原料越到後面小樹茶越多。

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楊俊華:

可能之前也沒有好好喝過普洱茶,喝的更多的入界的一些茶,所以第2款和第4款是比較熟悉的。但是我總覺得第二款好像薄了一點,有點淡。而第4款更粘稠、更潤滑一些。

因為我們的客戶更多的是省外,而且對普洱茶並不是很熟的小白客戶。所以從客戶的反饋來看,大家對這種味道是比較接受的,因為它沒有奇怪的味道,這種甜潤的感覺,他們比較認可。

王萱:

第一個茶,昆明味的感覺就是幹,幹倉味比較明顯,而且有種木炭的味道。第二個茶喝下來更潤,就像你走到森林裡面很舒服的感覺。

第三個茶,它的永續性是比較突出的。因為它是90年代的,所以特點是年份,但其實跟第一個茶相似性更高一點。

第四個茶,雖然它是新茶,但是喝下來的感覺很飽滿,很乾淨,很輕盈,身體很輕鬆的感覺。

所以如果說工藝的話,我可能更喜歡勐海發酵的風格。

中琦:

王老師的一個觀點我覺得很有意思,就是勐海味很溼潤,而昆明的很乾這是一種風格。好的勐庫大葉種就像在山頂上一陣輕風吹過來,很涼爽;但勐海大葉種就像景洪的天氣,很溼潤,好像很粘稠。

其實你喝多了就不一定喜歡某一種風格。因為我一直喝的是類似昆明味的勐庫大葉種,然後我第一次喝到勐海味的時候,就覺得很黏很好喝,因為我可能喜歡吃黏黏的東西,第一次喝到勐海味覺得非常驚豔。

但是使用場景是會變的,一般的情況我會喜歡勐海大葉種,但晚上或者吃完飯喝勐海大葉種會覺得有點膩,感覺好像身體吃了東西,有時候還有點飽。但如果喝發酵重的,或者是勐庫大葉種的茶就會覺得很放鬆。

從風格上來說,同樣一種描述,當時的喜好不同就會有高下的分別了,比如勐海大葉種你可以描述成非常溼潤的一個森林,也可以描述成又悶又熱的天氣。比如干爽的風格,可以形容成山頂的一陣清風吹過,也可以形容成進入一個乾燥的地方。

所以說這是風格,可能每個人的標準不一樣,不同的場景也不一樣。

為什麼讓大家喝第四款茶,其實就是讓大家感受一下80年代標準勐海味,工藝提升之後的新茶是什麼樣子。

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05 昆明味:突破調整,成就風格印記

又喝了第五款茶。

中琦:

這款茶是用勐海味發酵思路發酵的勐庫大葉種。(01批文山頂熟茶)

李揚:

剛才說勐海味、昆明味、下關味。那麼像這樣用勐庫大葉種原料,在勐海發酵,用的是傳統勐海留有餘地的發酵思路,這種味道又應該怎麼去定義呢?

高明磊:

我喝到老生茶的味道,入口幾乎感覺不到它是一款熟茶,就像10多年的老生茶。清涼感很明顯,生津、回甘都有,木質香濃郁,特別像喝的老易武生茶的味道。所以我喝第一口挺驚豔的。

但具體說它是勐海味還是昆明味,我覺得沒有有意義。就像今天探討的所謂昆明味、勐海味,都是我們對老熟茶的一段記憶。

現在工藝在融合,原料也在融合,勐海茶拼勐庫茶然後在昆明發酵它又是什麼味?這就是大家共同提升工藝,精選原料去發酵,這對整個熟茶來說是好事。再去探討它到底是勐海味還是昆明味,我覺得意義已經不大了,還是回到茶葉品質本身。

楊俊華:

傳統的昆明味或者勐海味,可能是那個年代,用某一種原料,在某一個環境下,用某一種工藝,發酵出來的味道。

但是原料、環境、工藝是有很多種排列組合的方式的,組合出來可能不是純粹的昆明味或者是勐海味,但是它會給普洱茶更多元、複合的呈現。

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李揚:

今天我的收穫是很大的,因為提前沒有任何準備,但是講到了一些以前沒想到的東西。

我覺得這樣才有意思,尤其是曉龍提醒到的:很多東西它本身實際是個缺點,但是你把缺點克服,成功突破了挑戰之後,它會成為一個印記,成為一個標籤,反而加持這個產品。

就像蘇格蘭威士忌,我猜開始肯定是沒有人喜歡喝煤油味的東西,但是一旦這個場景跟威士忌結合在一起,反而成了一種老牌的味道,這就是文化的力量。

究竟什麼是昆明味?這個概念太廣了,可以說昆明發酵的,或者說是昆明人做的,也可以說是昆明茶廠做的,很容易進行概念遷移。而它最原本、最難保留的昆明味可能隨著時間的推移,大家就不知道它在說什麼了。

以後大家看到這個文章,會知道原來昆明味、勐海味、下關味還有這層維度的意思,這是我們做沙龍的意義。

至於問我,我喜歡那種風格。我的思路是非常功能主義的,我只看哪種工藝是最有效的。

我認為勐海味的發酵方式,對茶的後期潛力和當下的口感都是最優越的。所以它一定是在我這裡最具有價值的一個工藝。

其它的工藝都偏劣勢,隨著時間會應該把它淘汰掉,這是我之前的想法。

但是當我今天真正開始喝茶的時候,我的思想動搖了,我現在認為其它大廠風味也應該存在下去。因為確實能喝出不一樣的感覺,尤其當你知道歷史,知道它是克服了諸多困難,創造出的這種風味之後,你會覺得這個味道有它非常獨特的價值。

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高明磊:

我們可以接受一個事物的缺點,但缺點一定是有特點,有風格的。而不是明明一款茶和又苦又澀還幹喉,你非要強迫自己去接受它。

但是如果是像剛才說的威士忌的泥煤味,這個是釀酒過程中一個缺陷,但後來大家覺得這東西很有風格,有特點,慢慢的就會有越來越多的人願意去接受它。

李揚:

最後做一個簡短的總結,還是回到工藝的角度。

我覺得今天最值得探討的就是昆明味。

它實際是氧化過度是一個缺點,但是在過度氧化的過程當中,由於發酵還在繼續,就透過發酵把氧化過度的味道消解融合掉。在持續的氧化中,也在持續的發酵消解,最終融合出了有點焦感的風味。

這種風味非常獨特,是一種成功挑戰某個客觀障礙而獲得的成長。

這樣的工藝我覺得不應該被淘汰,暫時好像也不會被淘汰,因為確實有人在傳承。

勐海味在資料上是最合理的一種製茶思路。它將來會大行其道,也是我研究的一個方向,我們的工藝也在這條路上延展。

下關味實際跟昆明味接近,跟昆明茶廠的發酵同樣面臨一個同樣的挑戰——乾燥,溫差大。但是它有更明顯的氧化痕跡。

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編輯|高雯、魏華林

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