偷偷告訴你,我“鑽石”自由了!葡萄酒中的酒石酸

德比爾斯一句經典的廣告語:“鑽石恆永久,一顆永流傳”,長久以來深入人心。你知道嗎?葡萄酒中也會出現“鑽石”,這是一種微小、近乎透明的晶體,或在酒塞上,或在酒液中。

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葡萄酒“鑽石”學名為

酒石酸

結晶。酒石酸是一種存在於葡萄果實或其它水果(如香蕉或酸角)中的天然成分,在低溫狀態下就會形成晶體。在北歐地區,冬天漫長而寒冷,葡萄酒在熟成過程中,含有的酒石酸就容易結晶。酒窖會等到來年春夏,氣候變暖,將葡萄酒輕微過濾後裝瓶,同時安排人手將附著在木桶和發酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉,這是製作蛋糕時經常使用的一種新增劑,具有中和蛋白鹼性,幫助蛋白起發和增強蛋糕柔韌性的作用。

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在氣候溫暖的產區,葡萄酒中一般不會出現酒石酸晶體,除非將酒儲存在低溫條件下。通常釀酒師會花費一定的財力和人力,確保裝瓶後的葡萄酒酒瓶中不會出現酒石酸晶體。

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有趣的是,關於酒石酸晶體是否會對葡萄酒的品質造成影響,人們對此意見不一。雖然酒石酸無毒無害,但有的消費者不認識這種物質,但如果酒瓶中出現酒石酸晶體,他們很容易認為酒的品質有問題,或者誤以為酒中有玻璃渣。

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有的釀酒師在葡萄酒裝瓶前,將酒液迅速冷卻,然後加以過濾,目的是防止酒石酸晶體出現。而其他釀酒師反對這種做法,認為這樣會破壞葡萄酒的結構,影響葡萄酒的品質。這些釀酒師贊成保留酒石酸晶體,因為這能夠證明他們在釀酒過程中,將人工干預降至最低程度。

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葡萄酒“鑽石”的生成與葡萄果實成熟的程度不無關係。葡萄酒中除含有酒石酸外,還含有

蘋果酸

。葡萄果實在成熟過程中,酒石酸含量相對穩定,而蘋果酸含量呈逐漸下降趨勢,也就是說酒石酸對蘋果酸比值逐漸上升,而蘋果酸對酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前,德國的葡萄果實不容易成熟。如果葡萄酒中出現“鑽石”,就說明釀酒葡萄在採收時蘋果酸的含量低,成熟狀態理想。反之,在氣候溫暖的產區,釀酒師也會避免過濾酒石酸。原因是來自氣候溫暖產區的葡萄酒需要較高的酸度來保持鮮爽口感,過濾酒石酸的做法會降低葡萄酒酸度,釀酒師只能讓消費者瞭解這種物質。

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葡萄酒裡出現“鑽石”,是否是高品質的象徵,或許這個問題還存在爭議,不過可以肯定的是它是無毒無害的。如果將一瓶德國雷司令(Riesling)儲存在冰箱裡,就可能出現酒石酸,而將這種晶體放入水中或者品嚐一下,它就會溶解。因此,“鑽石恆永久”,但葡萄酒“鑽石”不是這樣。

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