小吃品牌升級的三種模式!

小吃品牌升級的三種模式!

快餐小吃最為中國餐飲業中第一大品類,全國擁有超過380萬家門店,甚至門店總數超過了第2-第9名品類門店數的總和,成為4。3萬億餐飲市場營收市場份額中的中堅力量。據美團點評統計,小吃快餐類訂單佔整體餐飲訂單的63%。

另一個數據,2018年,小吃餐廳數量超過73萬家。這麼多小吃餐廳,叫得出名字的全國性頭部品牌卻不過寥寥,大部分小吃品牌仍以街邊店的形式散落街頭,好一點的品牌擁有數10家店佔據地方成為地頭蛇品牌。

小吃品牌的發展是與小吃賽道規模嚴重不匹配的,可以預見未來幾年小吃品類也將會誕生如海底撈、西貝(正餐)、真功夫(快餐)等餐飲大品牌。

另一方面,小吃行業也在更新迭代。類似全聚德等傳統老字號遭遇寒冬,正宗不再為新消費者所接受。

小吃行業急需一場品牌升級!

前兩年餐飲模式是正餐快餐化、快餐正餐化,正餐與快餐的邊界模糊,正走向融合,而如今,小吃向快餐、正餐化的升級方向也很明顯。

如今又如何應對呢?

小吃品類品牌化,是小吃快餐賽道的最大機會。而小吃的單品化、快餐化、集合店則是小吃品牌化三種典型的模式。以三個品牌創新案例來說明。

01

極致小吃單品模式

2018年,西貝在54個城市達到337家直營店,營收達到56億元,增長超過了30%。儘管取得如此傲嬌的成績,西貝仍然提出,2019年戰略聚焦超級肉夾饃小店模式。

小吃品牌升級的三種模式!

西貝這幾年進入快車道發展模式,但“西貝莜麵村”運營複雜模式比較重,不適合全球開店。

而肉夾饃,同樣做為西北的名小吃,有“中國的漢堡”之稱,適合全球口味。因此,經過三年多的不斷嘗試,終於創造出來了五代店超級肉夾饃小店模式。

超級肉夾饃與普通肉夾饃的造型也不同,特意改成了三角形。三角新品重150克,共有9款產品,最貴的43元,最便宜的9。9元,平均價格是29元。

小吃品牌升級的三種模式!

這符合賈國龍做品牌的一貫思路:輕奢小貴。由價格最終會形成客群定位,不走平民化路線,一下子和市面上所有的肉夾饃品牌形成區隔。

餐飲大牌紛紛佈局小吃業態,究其原因還是“快”——出現的快、火爆的快、擴張的快!

不過,單品小吃模式具有極強的複製和擴張能力,但仍要面臨3個問題:

1、產品壁壘幾乎為零,基本上無法阻止別人快速抄襲,即使是西貝在呈現形式和原料上做了差異化,也幾乎形成不了任何壁壘。

2、客單價的天花板低。這也是賈國龍為什麼要走輕奢小貴的模式

3、品牌價值感低、生命週期短。小吃能夠品牌化的很少,產品的單一讓消費者的興趣快速流失;

02

小吃集合店

小吃集合店更偏向於一個休閒化的正餐消費場景,是一個以地區為基底的小吃大集合,將正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈現給消費者。

2015年,王文傑、鄧付紅夫婦夫妻倆在湖南長沙開出了黑白電視的首家門店。

不僅把60多種湖南小吃集合在一起,還把店搬進了商場,成為了全國首個進駐購物中心的湖南小吃品牌。

除了小吃外,黑白電視還增加了飲品、菜餚,讓消費者既可點小吃解饞,又能多加幾道菜解決正餐,以這種方式擴充套件小吃店的消費場景,提高了顧客的消費頻次。

小吃品牌升級的三種模式!

黑白電視把門店面積定在40-120㎡,3年時間開出100多家店,平均月營業額超40萬。

黑白電視之所以能夠在短時間內實現快速拓張,是依託於其強大供應鏈,其中包括了食材的供應商、食品加工廠以及具備專業水準的冷鏈物流。

為了保障食品的品質和安全,各地門店所需的食材均由工廠進行統一的加工處理,隨後再透過冷鏈物流配送到各個分店。

加工後的半成品食材,只要經過門店員工簡單的標準化製作後就能夠實現快速出餐,大大地提升了出品效率。

小吃集合店有兩個個較大特點:

①區域特色明顯,而且是小吃基數龐大的省份或地區;

② 產品非常豐富,幾十乃至上百品項的選單都可以被小吃填滿;

該模式最大的好處,是能突破小吃的價格區間侷限,覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價,同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。小吃集合店是整個小吃品類中,最可能形成品牌資產的模式,但它的重資產、重模式問題也很突出。

03

小吃快餐化

小吃快餐店可以看成是一種業態升級,小吃+快餐主食 ≈ 簡餐。

今年3月份,一個名叫“拌粉君”的新品牌在深圳華強北九方低調出現。

選主食(拌粉)—選小吃—選飲料—買單,看似尋常的點餐流程是經過精心設計的。

“拌粉君”門店35平方、設有20座位,一天最多接待500多人,月營業額做到了30萬元。

小吃品牌升級的三種模式!

純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問題——賣不上價格。客單價往上走,會遇到高性價比正餐的打壓,往下探,又會有小吃品牌的強力阻擊。

而以小吃為主的品牌,加上了主食品項之後,不僅做到了產品適度的豐富性,客單價也超越了快餐。這種演變出來的新模式門店,兼具標準化、複製性、品牌化、以及爆款特性,能讓品牌和產品產生一定的溢價。

04

小 結

2019年將是小吃發展元年!

一方面,小吃行業規模大,競爭處於藍海,缺少頭部品牌,發揮空間足夠大。

另一方面,再經歷了前兩年的茶飲與咖啡熱潮,資本回歸理性,更多資本將入局小吃餐飲。在資本加持下,小吃短平快的優勢也將得以發揮,迅速開店,佔領市場。

可以預見的是,伴隨著小吃餐飲的品牌升級,2019年將會出現很多新的小吃大品牌!

小吃品牌升級的三種模式!

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