汪曾祺說拔絲羊尾:這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了

蒙古人善做煮全羊。

整隻羊放在大鍋裡煮。整羊,剁去四蹄,趴在一個大銅盤裡。羊頭已經去切了, 但仍放在脖子後的腔子上,上桌後再搬走。

吃的時候,先由主客下刀,切下兩條脖子後的肉,交叉斜搭在肩背上,然後其他客人才動刀,各自選取愛吃的部位。羊肉很嫩,一刀切下去,會有血水滋出來。

汪曾祺說拔絲羊尾:這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了

煮羊肉

漢族人一般吃不慣,望而生畏。汪曾祺卻愛吃,認為羊肉越嫩越好,吃了個不亦樂乎。

在印象裡,他內蒙古的羊肉吃了不少,印象最深的是一道拔絲羊尾,覺得驚豔極了:羊尾外面有一層薄薄的脆殼,咬破了,裡面好像什麼也沒有,一包清水,羊尾油已經化了。遂之感嘆,這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了!

汪曾祺說拔絲羊尾:這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了

涮羊肉火鍋

後來到了北京,煮全羊是吃不到了。這倒讓汪曾祺又饞了老北京美食:涮羊肉。

他寫,寒意漸濃的晚上,邀上三五好友找家一家涮肉館,煽上一個炭鍋,點上兩盤羊肉,要上幾瓶“小二”,邊吃邊喝邊聊些閒話,其樂融融。待到微醺時,再多煩心事,也都無影無蹤了。

甚至還在《活著,就得有點滋味兒》裡提到一件與此有關的往事。

汪曾祺說拔絲羊尾:這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了

烤羊肉

說的是,一家報刊要他開個專欄,汪曾祺始終沒應承。主編說,稿子不寫,吃頓涮羊肉總可以吧。於是幾人來到一家深藏在衚衕中連洗手間也沒有的涮肉館,先聽腦門鋥亮的老闆白話兒了一陣涮羊肉的起源,接著就是吃涮肉聊閒天。

那頓涮羊肉足吃了三個多小時,兩個人喝了六七瓶“小二”,其結果,汪曾祺開了四年多專欄,寫了五十多篇稿子,熬得腦門比那個老闆還亮。他嘆,簡直賠大發了。

別看汪曾祺愛吃個羊肉就說他是吃貨,那還真小看了他。論飲食掌故,膳食藥理他可都是門兒清。

汪曾祺說拔絲羊尾:這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了

手抓肉

為了把老北京吃羊的邏輯坐實,他甚至不惜援引很多文人學者的回憶及說法,為羊肉正名。曾在北京生活過幾十年後來移居上海的鄧雲鄉先生就是鮮活一例。

三四十年代時他家住在西城,記得由甘石橋到西單,大街兩旁羊肉床子有四五家之多,總多於豬肉鋪,其中有一家店名叫中山玉,多少年來一直不忘這個高雅的店名。羊肉床子就是售賣羊肉的店鋪,如今早已成了歷史名詞。

看看,這執拗勁兒。怕人不信,汪曾祺趕緊補了說明,證實自己是老土著:“甘石橋到西單路口,公交不過一站多地,這段路我熟,四五歲時上的幼兒園就在附近,剛工作時單位也離此不遠,印象中除了靈境衚衕把口有一家小副食店(不確定有沒有羊肉賣),剩下的只有西單菜市場有牛羊肉賣了,而且還不是想買就買。”

幾句話,前因後果都交代得明明白白,不由得人不信。

汪曾祺說拔絲羊尾:這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了

羊肉卷兒

說他執拗,絕不只在上文那一處上。連涮羊肉的步驟和火候都要一是一, 二是二,說到透徹。

“涮羊肉用大膛的火鍋,爆羊肉用大號的平鐺,直徑有二尺多。烤肉,要用炙子。蔥爆羊肉許多地方都有,做法也不復雜。一般家庭沒有平鐺,炒菜鍋也能將就。

將羊肉切薄片,大蔥切成馬耳朵段備用,也可加些薑片、蒜片、幹辣椒段。鍋中下油用旺火燒熱,將羊肉入鍋快速翻炒,變色後放入蔥段等配料繼續翻炒片刻,加入鹽、醬油、料酒等調味品,待到蔥段煸軟後,滴上些香油、米醋,迅速起鍋。”

這哪裡是個作家,分明就是個廚子嘛。文人寫吃,最怕隔靴搔癢掉書袋。汪曾祺絕沒有這樣的擔憂,他自己就是個兼職的廚子,煎炒烹炸,樣樣行。

汪曾祺說拔絲羊尾:這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了

汪曾祺晚年

朋友鄧友梅在《再說汪曾祺》一文中,記載了“汪老頭兒”製作“醬豆腐肉”的事。

有一年冬天,“我逛完王府井到東單三條曾祺家喝茶歇腳,一進門就聞到滿屋醬豆腐味。爐子封著,爐蓋上坐著小砂鍋,隔幾秒鐘小砂鍋‘噗’地一響。”

原來,老頭兒在做菜品試驗。“第二天上班,我問曾祺醬豆腐肉味道如何?他沒說好壞,只說‘還得試’!”“後來我在他家吃過兩次‘醬豆腐肉’。兩次味道、顏色都不盡相同。”看來,試驗不是很成功。

這麼看來,“有毛的不吃撣子,有腿的不吃板凳。大葷不吃死人,小葷不吃蒼蠅”說的還真是汪曾祺本人。

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