材料:
五花肉800克,淡菜60克,薑片30克,香蔥3棵,菜心10棵。
調味料:
1。雞飯老抽1瓶,冰糖6克,生粉水少許。
2。蒸扣肉的碗汁:鹽1克,糖色3克,生抽5克,花雕酒5克,白胡椒粉1克,老抽2克。
做法:
1。淡菜加入適量溫水,浸泡約20分鐘左右,泡至回軟備用;
2。鍋上火,加入適量清水;
3。鍋中加入薑片和香蔥;
4。將五花肉下入鍋中;
5。加入50克料酒;
6。燒開以後,加蓋轉小火煮至斷生,時間大約20分鐘;
7。開蓋,用竹籤在肉皮上面紮上許多小孔;
8。將五花肉撈出,瀝乾水分,稍作冷卻;
9。鍋再次上火,加入適量清油;
10。將冷卻的五花肉抹上一層雞飯老抽;
11。油溫燒至七成熱,將抹過醬油的五花肉肉皮朝上,用勺將熱油澆淋在肉皮上面,肉皮顏色炸至紅色;
12。將炸好的五花肉放回肉湯中進行浸泡;
13。待自然冷卻後,將五花肉撈出;
14。將五花肉改刀切成5毫米厚的片;
15。將五花肉片整齊碼放在碗中;
16。將泡製回軟的淡菜,用清水沖洗一下;
17。把洗淨的淡菜擺放在五花肉上面;
18。然後在上面放幾顆冰糖;
19。將碗汁調勻以後,平均分成兩份,裝入小碗中;
20。將碗汁澆在五花肉上面;
21。將五花肉放入蒸箱,蒸制2小時;
22。兩小時後,將蒸好的五花肉取出;
23。將五花肉扣入碗中,泌出湯汁備用;
24。鍋上火將泌出來的肉湯倒入鍋中;
25。勾入少許薄芡,收稠湯汁;
26。將湯汁澆淋在蒸好的扣肉上面;
27。在扣肉周圍,圍上燙熟的菜心。
▲大廚提示:
1。淡菜也叫青口,別稱海虹、東海夫人;是貽貝的肉煮熟曬乾而成,能補肝腎、益精血:除面板病患者外,一般人群皆可食用。
2。五花肉上面用竹籤扎孔的作用,是便於五花肉油脂的流出。
3。沒有雞飯老抽或者不想顏色太深,可以用其他老抽代替塗抹五花肉。
4。炸好的五花肉放回肉湯浸泡以後,浸泡過的肉皮容易起虎皮狀。