成都煮酒說川菜「7」

各位看官,倘若是香菸瓜子茶都弄好了,我們就直接開局吧……

四川有一位特牛的大廚,據說是“泡椒鳳爪”的原創者——這條訊息,我可以不負責的說,比較靠譜——他說,假如川菜沒有花椒和辣椒,與其他菜系沒啥本質的區別。

這個觀點正確與否,貧僧不敢妄加評論,但是起碼說明了一點,花椒以不需爭論的事實證明著自己不可取代的地位。

此時此刻,我的手上有一本川菜大師邱克洪先生的著作《流行川菜》,隨手一翻,處處可見花椒的影子,比如蒜香排骨,望文生義,本以為沒花椒啥事。

但是,並不。

此菜,乃是將身價昂貴且品學優良的豬排骨剁成長段,放入水深火熱的鍋中溫柔的稍微煮一下,然後用身具異香的大蔥、生無可戀的老薑、一身正氣的大蒜、沒有原則的五香粉和怎麼也喝不醉的料酒醃製入味。

彷彿是為了突出花椒的作用,或者是寫的時候漏掉了文字,裡面特別指出,醃製的時候一定要加上花椒,而且是四川的花椒。

這種用法,在川菜中司空常見,突出的是花椒去異增香的作用。

事實上,花椒更常見的是以味道娛人。

什麼味道?

想來應該是麻。

喝茶聊天這麼說自然沒問題,倘若是全國高考,這麼答卷只能給70分。

因為花椒的味道是香麻。

香在前,麻在後,只香不麻,那是香油,只麻不香,說明品質不夠。

已故川菜泰斗級大師史正良先生曾說,其實不僅僅是花椒,就川菜而言,最核心的味道,就是一個“香”字。麻辣也好,鹹鮮也罷,一切調味的目的,都是圍繞著這個字。

史大師從廚多年,育名廚不知凡幾,且著作良多,在行業內頗有建樹。大師心得,值得我們揣摩和學習。

花椒入饌,大體上有三種形態,分別是花椒粒、花椒麵(也有地方稱花椒粉)和花椒油。

花椒粒和花椒麵的味感區別不大,只是用途有所不同,而花椒油,問題就複雜了。

複雜的根源,主要是原料。目前雖然只有川菜在使用花椒,但是種植花椒的省份其實很多。複雜的日照、降雨、溼度、溫度等,再加之花椒樹苗品種、鮮果採集運輸和萃取時間等因素,造成了花椒油品質和價格上的差異。

有這麼一個道聽途說來的故事——

說成都有一個廚師出身的餐飲小老闆,開了好幾家酒樓,雖說生意紅紅火火,但是面對日益上漲的原材料價格,也是憂心忡忡,看著批發市場花椒的價格從低端的40元/斤到最頂級的110元/斤,產生了一個衝動,想去花椒的產地進貨。

大凡經受過正統傳授的川廚都知道,說起川菜的花椒,一定只認漢源的大紅袍。

於是這哥們一路倒火車轉汽車,身心憔悴的到了花椒的聖地漢源,一問價格當時就哭了——那裡的批發價是150元/斤,比成都還高。

這麼違背經濟學的事情,到底是咋回事?

貧僧讀書少,還真看不懂。不過漢源的花椒雖說是貴了點,但是味道真是沒得說。小老闆說,以前炒菜,抓一大把花椒也沒啥香麻的味道,再抓一大把進去,花椒的苦味就出來了,欲哭而無淚……

良莠不齊的花椒品質,直接造成了花椒油品質上的區別,當然也造就了價格的落差。童謠說:有時候,便宜的東西沒好貨,好貨,有時候真的不便宜。

這個話題,我曾和四川丁點兒的飛哥聊過,他不屑一顧的昂著頭說,哼哼,辨別漢源花椒那是有秘訣的!

我說,飛大爺,酒肉已經就位,還請一吐為快……

飛哥杯酒入腹,藉著二兩酒勁,操著一口漢源味兒的普通話說:

第一招:看

看又分三步,先說顏色。

正宗的漢源乾花椒號稱“牛肉紅”,故名思義,像極了新鮮牛肉的顏色——古人把這種顏色美稱為猩紅。倘若花椒顏色呈丹紅,那麼恭喜你,買到冒牌貨了。

次看錶層。

漢源花椒的油囊密實(即果粒表面的凸起,又稱鼓突)。鼓突越多、越凹凸不平且其貌不揚,則說明花椒油脂越重,榨出來的花椒油就越香、越麻——關於這一點,金庸先生早有暗示,在他的作品裡,越是行為不端且不拘小節的人物,越是武功高強的祖師爺級別。

三看內衣——別亂想,這可是正統平臺連載。

凡漢源貢椒,其椒衣必是白中帶淡黃——有別於異地花椒的白中帶綠,更有劣品是暗綠色。

第二招:二聞

民間把這招叫“氣口”。

花椒的品級是按香味和麻味來鑑定的,越香越絕,越麻越好。漢源花椒作為古代貢椒,富含天然芳香油,香味純正而綿遠。品鑑前,先要淨手,然後雙手抓、擠、壓,或是雙手互搏——嗯,雙手互柔,然後放於鼻前,慢慢品聞。香氣純正而持久者,為正品貢椒。

漢源花椒有個江湖匪號,稱“隔手香”。意思是說,手裡緊握幾顆漢源花椒,從手背上都能透出香味來。

第三招:嘗

含一顆花椒在舌尖,用門牙輕柔的咀嚼,瞬間會有打通任督二脈,口舌生津的舒暢感,餘神回味,微甜。

倘若小吸一口清氣存入丹田,從舌尖開始,麻味漸生,一路高歌猛進,越來越麻,待兩三分鐘達到極致巔峰。

此時,品鑑者口中已是津液暗生,不自覺的滑入腹內,但覺毛孔舒張,渾身舒坦,一如服下道家養生的金津玉液。

囉囉嗦嗦一大堆,說的雖然都是乾貨,但是繞暈出一頭霧水免不了的,看官如此,作者如此,廚者如此,買家也是如此。

所以要想享受川麻風味,最明智的辦法選擇花椒油。

天也不早了,字兒也不少了,各位讀者老爺,咱們明兒見吧——

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