山西太原特色地方美食——晉源豬血灌腸

若要談及山西太原晉源地區的美食,隨之會想起的必然是咱們晉源豬血灌腸。“晉源豬血灌腸”現已列入太原市非物質文化名錄。豬血蕎麥麵灌腸是太原縣城及周邊的一種傳統食品,它屬大眾化經濟型食品,傳承歷史悠久。它選用北方高寒地區特有短期小雜糧蕎麥加工磨粉,製作時配有少量的生豬血,用手搓勻,摻入面內,然後加水,把面和的硬硬的,揉出面筋後,再一點一點地稀釋,摻水,慢慢把面打成糊狀,適合餾制的稠稀,加配所需的食鹽、花椒粉等多種雜料,攪和均勻。把碗擺放籠內,稍擦食油,便於出籠時灌腸與碗分離,將面汁倒入碗內蒸制五十分鐘熟透,出籠冷卻後,熱炒、涼拌均可食用。

山西太原特色地方美食——晉源豬血灌腸

晉源豬血灌腸

在太原古縣城凡婚喪嫁娶宴席上,灌腸佔據很大比重,民間有“十碗九灌腸,一碗盡灌腸” 之說。取意是在過去太原縣城的宴席中,灌腸做為八大碗中做乘底的食品,既節儉又可口待人,可見灌腸在人們日常生活中所處的地位。如過去在過年時,幾乎家家戶戶餾制灌腸,以備待客食用,一直延用到上世紀末。豬血灌腸的待客它反映了地域民俗的純樸、節儉、善友的民風。

山西太原特色地方美食——晉源豬血灌腸

過去在晉源待客必備豬血灌腸

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感興趣的年輕人拍攝老師傅製作晉源豬血灌腸

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豬血灌腸營養性強,有開胃寬腸,益氣力,禦寒風等食療功能。灌腸新增豬血可提精氣,增韌性,加硬力的作用,多用於熱炒、燉菜,不加副雜料,少許鹽則用於涼拌。

蕎麥的藥用價值,中醫認為,性涼味甘,有健胃、消積、止汗之功能。《中國藥植圖鑑》則認為“可收斂冷汗”。《食療本草》言其 “實腸胃,益氣力,續精神”。因此晉源豬血灌腸有著普及面大,營養豐富,地域特色鮮明,即可登上大雅之堂,又能作為家常便食。“晉源豬血灌腸”多少年作為普通家庭的傳統飲食,帶有著地方獨特風味,來晉源吃一碗驢油炒灌腸別有一番情趣。

山西太原特色地方美食——晉源豬血灌腸

炒灌腸的配料也大有講究

不止如此,有關豬血灌腸的故事也由來已久。古晉陽地區很久以前就是漢民族與少數民族在中華大地上融合的前沿陣地。傳說,漢人劉全和胡人赫連氏同住在一處院落生活,有一年臨近春節,兩家在院裡共支一口大鍋劈柴、燒水、準備做年食。赫連氏讓兒子在-旁幫忙宰殺餵養的肥豬,就在下刀時,只見待宰的肥豬受驚過度,忽然四蹄用力,啼啼直叫,欲掙脫繩索。父子倆合力也招架不住,一時難以控制場面。一旁正在和麵準備溜制蕎麵灌腸的劉全見狀,火速轉身,死死的壓住豬的下身,赫連氏順手操刀直捅豬的要害。一股鮮血瞬間噴出幾米開外,濺入和麵的盆內。劉全當時已乏力不堪不想重新和麵,更不想浪費食物,便彎腰繼續和那帶著豬血的蕎麥粉。不料,溜製出鍋後的灌腸非但沒有被豬血影響色澤,反而呈現出更加漂亮且發光發亮的紫紅色。不僅如此,經人們炒、燉後口感也更有勁道。鄰居街坊見狀也紛紛效仿,在溜制蕎麵灌腸時專門配上豬血製作。後來,這種製作方法便一直流傳。隨著時間的推移,人們又發現添加了豬血的灌腸有提精氣、增韌性還有御風寒、開胃寬腸等藥用功能,於是豬血灌腸的製作工序更加廣為流傳並沿用至今。

作者:高翔 梁效德

攝影:孟凡森

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