邊吃邊聊:紐約|大紐約新手指南(一)

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我不敢說紐約是北美最好吃的城市,但堂堂世界中心,吃的怎麼說也差不到哪兒去。早期,大量人口從荷蘭、義大利、英國等地移民到了紐約,推動了發展之餘,還導致紐約的餐飲水平很高——所以蔡瀾先生說,紐約不像美國,像歐洲。

但這樣一來,三個和尚沒水喝,食物漸欲迷人眼,初次造訪紐約,吃什麼成了最大的問題,名氣大的?老字號?單純好吃的?嗯,都重要都不能少,一一篩選造訪下來,湊成了這篇指南,每一家都是新手必吃的(排名不分先後)——當然,名氣大起來,遊客肯定是有很多,但一來遊客多絕不等於不好吃,二來大紐約日異月殊,誰又不是紐約的遊客呢?

Lombardi's Pizza

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19世紀末,大批義大利人移民到了紐約,而來自那不勒斯的

Gennaro Lombardi

就是其中一員。1897年,Lombardi開了個雜貨店,賣很受歡迎的番茄派;1905年,他拿到了開餐廳的執照,開出了

全美第一家披薩店Lombardi's Pizza

,生意爆好,常客包括了著名的義大利男高音歌唱家

卡魯索

(Enrico Caruso)。

後來,生意傳給了其子George Lombardi,並從1984年開始歇業了十年。十年後,餐廳在如今的地址開業,主事人也換成了Gennaro Lombardi III(Gennaro Lombardi的孫子)和其好友John Brescio,其他的東西原封不動,包括能

產生將近500度高溫的炭爐

,和堅持只賣整片披薩的原則(畢竟

紐約可是切片披薩的天堂

)。

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小八卦是,在今年,一群好事的研究人員發現,Gennaro Lombardi是在1904年十一月

以勞工的身份抵達紐約

的——也就是說,1905年披薩店開業時,

他頂多是個店員

,沒有開披薩店的經濟能力,也拿不到執照,那時真正的老闆可能是一位叫

Filippo Milone

的人——不過俺並不太關心這些周邊,披薩好吃才最重要啊!

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剛到紐約舟車勞頓,住址又離小義大利有點遠,反而是唯一的一家分店很近——那好吧,暫時拋下俺的“總店情結”,將就一下。分店的人並不多,到飯點剛剛坐滿而已,只是裝潢照樣古舊經典,吊燈、大鏡子、格子桌布、紅色皮椅,有年代的家常感。

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來都來了,當然要吃最經典的

Original Margherita

,烤得很傳統,餅底彈薄柔軟,餅邊香脆,充滿面香和炭爐烤出的特有焦香;新鮮聖瑪扎諾番茄壓成的番茄泥酸甜芬芳正好,放上掰成塊的新鮮馬蘇裡拉芝士(mozzarella),擦點羅馬諾硬芝士(romano),撒上羅勒碎和橄欖油——沒什麼花哨的,就是經典的那不勒斯披薩的模版,明擺著是不打算與一眾蠢笨滯澀的北美披薩為伍。拿取時要小心託著柔軟的中心,像義大利人一樣捲起來吃,一人一張毫無壓力。

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店中的

Our Famous Clam Pie

每日限量,用了三打以上本地特產的小蛤蜊肉、撒上大量蒜泥再烤出少許焦面的白披薩。蛤蜊的鮮甜汁水沁進披薩里,加上熟度正好的大蒜的甜和濃重蒜香,黑胡椒、奧勒岡葉和歐芹提味非常,哪國人都會覺得好吃。遺憾的是蛤蜊肉雖烤得彈牙,但不夠多汁嫩滑——披薩必須用高溫一次性烤出來,故小蛤蜊過火幾乎是無法避免的。

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選單上說可能含有沒處理乾淨的殼和沙,俺倒是沒吃到

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Lombardi家的披薩並不便宜,隨便就要二三十刀一張,碰上能吃的一張還不夠一個人磕的——但味道是不錯的,很正統很老派很義大利,沒有搞些花裡胡哨的東西,很和我等念舊之人的胃口。第一次來紐約,離得近可以試試,好吃且不撐(俺堅信正統義大利披薩以不撐肚子為前提,因為料夠少芯夠薄邊夠脆),有來頭有底蘊,划得來。

Katz's Delicatessen

燻牛肉三明治Pastrami Sandwich是不容非議的最紐約的小吃之一,而提到燻牛肉三明治,就不得不提傳奇熟食店Katz‘s Delicatessen,其地位,大概就像烤鴨界的全聚德、包子界的狗不理,或是魔法界的霍格沃茲,是全宇宙燻牛肉三明治中穩穩的第一把交椅。

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老店嘛,自然履歷豐富一波三折。1888年,一間名為Iceland Brothers的熟食小店在紐約下東區悄然開業,名副其實由Iceland兄弟經營。1903年Willy Katz入夥,更名為“Iceland & Katz”。七年後,Willy和堂弟Benny Katz合夥買下了整家店,正式更名為Katz’s Delicatessen;1917年,Willy的老鄉Harry Tarowsky投資入夥,構成了穩定的第一個班底。在二十世紀初,下東區居住著很多移民,再加上缺少交通工具,形成了一個以Katz’s為中心的固定聚居地,週五晚上大家都習慣在這兒聚餐聊天。

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後來,Yiddishi藝術劇院開張並經歷了一段鼎盛期,第二大道上劇院林立,Katz‘s就成為了演員和歌手們的最佳聚餐地(所以到今天,餐廳牆上掛了數量很壯觀的名人照片)。在Willy Katz去世後,其子Lenny繼承了父業;到了70年代,Benny Katz和Harry Tarowsky雙雙去世,Katz’s的生意交給了Benny的女婿Artie Maxstein和Harry的兒子Izzy Tarowsky共同打理,但這兩位實在幹不來這個,1988年(正是Katz‘s Deli的一百週年) 賣給了餐飲從業者Martin Dell、Martin的兒子Alan (附近一間熟食店的經理兼主廚)和Martin的女婿Fred Austin。最後的一次轉手是在2009年,Alan的兒子接過生意並延續至今。

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如今的Katz’s Delicatessen風韻猶存,低調駐紮在SOHO區,吸引著全世界的食客們——除了普通食客趨之若鶩,Zagat也給出了4。5/5的高分,封之為紐約乃至美國最佳熟食店。除了裝潢和氛圍,消費方式也復古好玩——進門的客人都會得到一張票,之後的消費直接在票上做記號,出門埋單票也要回收(所以千萬不要把票扔了!);而買三明治的過程也像買票,視窗制,找個人少的隊伍排上,告訴店員你想吃什麼——當然,客人大都衝著燻牛肉三明治來的。

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然後,店員以飛速切出一兩毫米厚的牛肉片,一大坨一大坨、無比壯觀地堆在小小兩片面包中,刷不刷黃芥末自選,再抓一把酸黃瓜一把新鮮黃瓜(有用鹽調味過)放在一邊,一人(?!)份燻牛肉三明治套餐即成。

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在做三明治之前,店員會先給客人嘗兩片燻牛肉,是很美妙的傳統。身邊的老大叔西裝革履,卻也吞劍似的一口吃下,滿手是油。

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Katz‘s Deli的燻牛肉除了有獨特的肉源和配方,還堅持用滷水醃夠三十天以上,與市面上一兩天的速成醃肉天差地別;醃好後裹上一層香料(黑胡椒、香菜、大蒜、丁香、甜椒粉、芥末籽等等)再煙燻,然後拼命蒸蒸蒸,直到肉質軟熟酥化。入嘴後香氣錯綜複雜,牛胸肉的纖維偏粗,但還是酥軟多汁易嚼,不幹澀不塞牙,俺更喜歡其中的肥肉和筋膜,香到炸裂。

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將近一斤重的燻牛肉夾進三明治裡,壯觀到不行,看著就飽,強烈建議分食——除非你甘願在遍地食物的紐約,一次性被瓦解所有戰鬥力。

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兩種黃瓜解膩清口的能力很強大

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順便說一句,Katz’s Deli和後文即將提到的Russ & Daughters離得不遠,可以一次性搞定(如果吃得下的話)。

Gray's Papaya

紐約的快餐文化風行,也唯有在紐約,俺才有興致有衝動大半夜大啖熱狗——如果是

公認的熱狗王Gray’s Papaya

出品的熱狗,那當然更好。

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1973年,熱狗名店

Papaya King

的一位合夥人

Nicholas Gray

抽身單幹,開了Gray’s Papaya。誰料想,青出於藍勝於藍,Gray的生意和口碑蓋過了Papaya King,甚至在2006年的Time Out New York熱狗評比中,強勢擊敗Papaya King、Papaya Dog等等聽上去大同小異的名店,成為白紙黑字的紐約第一熱狗。至於我,深刻記得有次複習Anthony Bourdain的節目No Reservations時,看到Bourdain一臉“這才是熱狗”的表情,才毅然決定造訪這間並不老順路的小店。

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大早上店裡沒什麼客人,店員熱情高漲,俺也食慾振奮。先來根熱狗,當然要最經典的

Frank

(即Frankfurter),認準原版不加料——其實Frankfurter本指熱狗所用的薰香腸本身,也可用來指代整個熱狗。

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Gray’s Papaya家的用的是經典的豬牛各半、羊腸腸衣的香腸,但比起別家水準明顯好一些(此行吃了另一家名店Papaya Dog,香腸比起Gray’s家的差了不少),皮更繃更脆,內餡更多汁更平衡,薰香和鹹度都合適,加一點洋蔥和酸菜,自行擠上番茄醬和黃芥末,一根下去香軟溫柔毫無壓力,而且真的超便宜。要挑毛病的話當然也有,麵包和別家一樣,軟塌乾澀無彈性,若把外皮烤脆一下就圓滿不少。

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店名中的Papaya正是源自招牌的Papaya Drink——其實幾間名字帶Papaya的名店都有各自的Papaya Drink,只是配方和味道各不相同。Gray’s家的應當加大了奶油和煉乳的比例,入口是並不太自然的木瓜香,回味有濃郁的奶味——談不上好喝但夠獨特,很值得一試。

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其實Gray’s Papaya也沒有太不順路,走兩步就是中央公園,多走幾步就是大都會博物館,算是很“遊客友好”的地址了——大早上起來先按肚量磕一兩根熱狗(24小時營業),嘬著木瓜飲料穿過中央公園,慢慢溜達,別急,博物館十點才開,咱們還有時間,不小心溜達餓了還可以折回去再買一根熱狗……

Russ & Daughters

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貝果於紐約,就像法棍於巴黎,煎餅果子於天津。有兩個很好吃的城市以貝果出名,一是紐約,二是蒙特利爾,風格完全不同,前者壯實粗獷後者橢圓香甜,一男一女。在紐約,要說哪家貝果最好吃純屬引戰,但最好吃的貝果三明治就一定屬於Russ & Daughters了——這可是紐約一眾地標餐廳中資歷最老的一家。

1907年,Joel Russ從東歐的一個猶太人聚居地(現波蘭境內)搬來了紐約下東區的猶太人聚居地,販賣桶裝鯡魚為生。幹了七年,他還在賣鯡魚,只是桶子升級為推車,最後進化成一間小店,名為J Russ International Appetizers。1920年小店遷至現在的地址,到今天,已經是Russ & Daughters開業的第105年了。

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Joel Russ有三個女兒,Hattie、Ida和Anne,青年時期一直在店裡幫忙打理生意。1935年,Joel讓他的三個女兒正式入股,並更名Russ & Daughters,成為紐約城中第一家名字裡帶“& daughters”的店鋪(紐約常見的招牌是& sons)——倒是和女權無關,只是Joel沒有兒子,不過後來女婿們也相繼入夥。

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1979年,女兒女婿們都想要退休,Anne的兒子Mark Russ Federman挺身而出,辭去工作成為Russ & Daughters的第三代傳人。也正是在Mark手上,Russ & Daughters聲名大噪,成為紐約地標。

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2009年,Russ & Daughters的生意交到了第四代Josh Russ Tupper和Niki Russ Federman手上,成為美國極少數傳了四代的餐廳之一,得到了當時的市長辦公室、曼哈頓商會、史密森尼學會、猶太文化基金會等等大組織的注意,州參議員Daniel Squadron提議表彰Russ & Daughters一百週年,被州參議院一致透過。

Josh和Niki後來還慢慢擴張,開出了離總店不遠的Russ & Daughters Cafe,入選2014年美國十佳新餐廳——這次本意想去吃cafe的,畢竟可以坐下,但需等位四十分鐘,遺憾錯過。另外在猶太博物館和Brooklyn Navy Yard(即將開業)也有分店。到今天,Russ & Daughters入選了兩部紀錄片,The Jews of New York和The Sturgeon Queen,通通拿獎無數,而餐廳本身也作為唯一的餐廳拿下猶太文化基金會頒發的終身成就獎。

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自開業以來,Russ & Daughters賣的都是所謂appetizing,是一大類猶太傳統食物,簡單來說,就是一切可以配貝果(bagel)的東西,包括各種燻魚、醃菜、奶製品——Russ & Daughters一再強調別稱它們家為Deli(這讓相隔不遠的Katz‘s Deli情何以堪啊),也對,作為城中最老也最好的appetizing店,甚至一不小心成為如今紐約派貝果的代表,的確有資格高傲自豪。

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來店必吃當然是

The Classic Sandwich

,能一次性嚐到鎮店的煙燻三文魚和紐約派貝果之王。燻三文魚有很多種,最經典的是Gaspe Nova,香濃細膩平和大氣,是來自加拿大東岸的特色——店裡的冷燻技術是獨門秘方,魚肉極度的光滑多汁純淨,現點現手切,片片均勻透光;貝果對剖,一半堆上三文魚肉,另一半抹夠足量的奶油芝士(cream cheese),蓋蓋兒即成,還可以叮囑店員幫忙再烤一下——

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店內沒有座位,又擁擠,只好蹲在路邊吃了——回爐烤了一會兒的貝果看著姥姥不疼舅舅不愛,其實焦香酥脆非常,面香也因為溫度更明顯了——紐約派貝果就是如此,面香撲鼻保水度足,大刀闊斧豪氣千秋;燻三文魚本來就夠滑夠多汁,更有大量細滑的奶油芝士平衡鹹度(雖然直接吃魚也不過鹹),簡單三樣東西很立體很豐富很好吃。這是基礎款,還可以自行加入洋蔥、酸豆和番茄,亦或是換別種口味的燻魚,也都是經典吃法。

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這次準備不夠充分,肚量也沒留夠,下次該在Russ & Daughters安排一頓正餐,除了要坐得舒舒服服地吃貝果三明治,還必須嘗試同為鎮店之寶的醃鯡魚,甚至留出足夠的預算來吃來源和質量都非常可靠的魚子醬,享受一頓極奢侈的猶太早午餐——對嘛,魚子醬都有賣,再說人家是個deli就實在不合適了啊。

Shake Shack

我不知道該怎麼介紹Shake Shack;換句話說,我不知道Shake Shack還有什麼可介紹的。這座以賣熱狗發家的餐飲帝國威名赫赫,滿世界都是分店且都有口皆碑,位於麥迪遜廣場公園的旗艦本店更是成為了紐約最有代表性的地標之一,人氣和名氣簡直不遜於自由女神像或帝國大廈。

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Danny Meyer

,圖片來自USHG官網

2000年,紐約市重建麥迪遜廣場公園,傳奇餐飲從業者

Danny Meyer

(USHG的董事長和CEO,鼎盛時期旗下有三星的Eleven Madison Park、二星的The Mordern和一星的Gramercy Tavern,只是2011年Eleven Madison Park被轉讓給其主廚Daniel Humm)響應號召,次年在公園打造了一個熱狗攤,陣容強大食物出色(傳說中有部分Eleven Madison Park的班底被差來做熱狗了),但只是一個熱狗攤,人氣不錯但絕不致於太誇張。

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2004年,Shake Shack發展成一個餐車,常駐麥迪遜廣場公園,後來名震天下的漢堡和奶昔也是在那時加進了選單——關於選單,少人關注的有趣的點是,Shake Shack的fine dining血統讓它成為極少數供應紅白餐酒的快餐店之一……

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背景雄厚準備充沛,所以不奇怪熱狗起家的Shake Shack能做出如此現象級的漢堡——畢竟和別的連鎖漢堡店不一樣,Shake Shack是Danny Meyer對高階餐飲平民化的天才嘗試,保住食物本身,扔掉環境和服務——Meyer自己管這個叫“

fine casual

”。到今天,Shake Shack在全球開了兩百多家分店,長期佔據紐約甚至全美漢堡店榜首,然後樂此不疲地和西岸漢堡王者In-N-Out比來比去——其實吧,

個人覺得,貴一點的Shake Shack是要比In-N-Out好吃的

(西岸人民別打我!)。

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最幸福的就是住在麥迪遜廣場公園旁邊,大清早起床,趁著總店剛開門,趁著不用排隊,趁著紐約居民們還在風風火火的上班路上,漢堡才更顯好吃——坐在公園中間,邊吃漢堡,邊看吃不到漢堡的人們趕路是多麼舒壓(我是變態嗎???)。

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最受歡迎的

Shack Burger

是經典簡單的芝士漢堡,第一次去必試。牛肉餅的質量是Shake Shack最引以為傲的,用的本地安格斯牛,通通來自頂尖肉鋪

Pat LaFrieta Meat Purveyors

——店主Pat LaFrieta Jr。是全美聞名的肉商,被New York Magazine封為“肉的魔術師”,也為Danny Meyer旗下的大量餐廳長期提供肉製品。有這樣好的肉,又是現煎,哪怕接近全熟還是香濃多汁;

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加了土豆粉的麵包也超出我的預期,軟彈蓬鬆香甜金黃,煎出酥脆油香;至於其他配料,番茄、生菜和美式芝士(American Cheese,相當於是本土化了的切達),簡簡單單傳統正氣,蔬菜都生脆水靈,各個元素之間的溝通配合都很不錯,的確是好吃的連鎖漢堡。

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身為來自多倫多的遊客,俺當然義無反顧要吃加了很加拿大的煙燻培根的

Smoke Shack

——這可是店員強調的“第二受歡迎”的一款,其實就是Shack Burger加上培根和醃辣椒。蘋果木煙燻的培根煎得焦脆,增加口感和豬肉獨有的油香;醃辣椒酸鹹脆爽,並不辣,但去膩極佳,不可或缺——雖然俺個人更喜歡經典款,但Smoke Shack也好吃,若是胃口不錯大可一樣一個。

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一直美式奶昔的濃稠甜膩心有餘悸,也就錯過了他家鎮店的奶昔們,留待下次夏天造訪時再作嘗試,自己很不爭氣地點了杯

Fifty/Fifty

解膩——所謂“一半一半”是很經典的北美飲料,一半檸檬汁一半冰紅茶。Shake Shack家的檸檬汁是招牌,用自家制的糖漿增加甜度,而冰紅茶也是每天現泡,各一半兌起來也還真的不錯,酸甜芬芳回口有茶澀,清新去膩神清氣爽。

最後說一下店中獨門漢堡醬Shack Sauce,在每個漢堡裡都客串了一把,傳說包括了蛋黃醬、第戎芥末、番茄醬、辣椒粉、酸黃瓜等等,比例當然不得而知,但好事者可自行回家調配,雖說可能性甚微,但萬一兌出了Shake Shack的秘方呢?

戛然而止,未完待續……

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