上海年俗:新年到,炒米花爆一爆

原創: 袁念琪 上海人家AB面

“爆炒米花嘔——”

在上世紀六、七十年代的上海弄堂裡,常能聽到這樣的吆喝聲。對孩子們來說,一聽到就如戰士聽到了衝鋒號,立即奔出家門,從四面八方衝向發出“爆炒米花”響起的地方。

尋聲過去,就可以看到爆炒米花的阿忠老頭;邊推小車邊喊,或者已停車擺開了陣勢。到我們茂名南路163弄來爆炒米花的,非他莫屬,大人小孩都認識他。只要他一到,前後弄堂、包括弄堂對面的公寓裡,都踏著他的吆喝而來。

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圖說:過年了,爆炒米花的生意好了。

爆炒米花的地方人氣足,有爆炒米花的,有看熱鬧的,也有到這聊天的;還有等在這準備吃白食的。

爆炒米花,其實就是把米爆炒開來。至於能否爆出花來,那就要看你爆的原料是什麼。爆炒的料,可謂“老三篇”:一是米,有上海人叫“大米”的粳米,稱“洋秈米”的秈米。二是玉米,上海人對粒粒金燦燦的玉米有個美麗的呼喚——“珍珠米”。三是自己切的年糕片,曬得邊是微微翹起。

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圖說:白花花的爆炒米花。

那時,爆炒米花多用大米秈米,因上海市區買不到玉米。只有家裡有鄉下或外地親戚,才有貨源。夏天菜場雖時有玉米賣,沒見有誰胃口介好,自己剝玉米粒曬乾來爆炒米花。自家曬年糕片的不少,那時的年糕也是過年配給的。

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圖說:上海人叫“珍珠米”的玉米粒。

爆炒米花在上海郊區也叫“爆孛婁”。把糯谷投入焦釜爆花,以卜流年。爆之花而妍者,名“卜流花”,俗名“爆孛婁”;以為一年吉利之兆。投入焦釜的,除糯谷,亦有珍珠米。

此俗不僅上海有,吳地皆然。在范成大《吳郡志》和王鏊《姑蘇志》等書中,均有記載。明人李戒庵的《孛婁詩》寫道:“東入吳城十萬家,家家爆谷卜年華。就鍋拋下黃金粟,轉手翻成白玉花。紅粉佳人佔喜事,白頭老叟問生涯。”另有佚名竹枝詞:“正月松江春水鮮,麥苗薺菜綠如煙。孛婁笑把流花卜,喜得今年勝舊年。”一年伊始,求卜事大。以此方式是一舉數得,既占了卜,又聽了響、聞了香、嚐了鮮。

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圖說:新年裡的炒米花。

爆孛婁是在新年裡,有在元夕的,也有在正月十三、十四,但都在夜間進行。後來是不限日子,更無論時間。回想起來,兒時的爆炒米花還是在冬天的多,尤其集中在過年。

說到夜間爆炒米花,那畫面煞是好看。夜幕裡,爐火放紅光,火星四射。阿忠老頭和等候米花的人,構成一組立體的黑色剪影。不是阿忠老頭要繼承傳統,實在是生意太好。

阿忠老頭車上,有許多鐵皮罐頭,大小與現在的可樂罐差不多。他按罐收費,不管你爆米還是珍珠米和年糕片。若放一片糖精片,要另加一分錢;那爆出來的炒米花、年糕片是甜咪咪的。

一歇歇工夫,罐子就被蜂擁而至的孩子們一搶而空,拿回去裝米裝年糕片。沒拿到的,只好等別人爆好後騰出的空罐。拿回來的罐頭,裝得滿滿的;排隊等待入爐。

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圖說:海峽那邊的爆炒米花。

爆炒米花的傢什不復雜,全裝小推車上。一個爐子,接著風箱。爐上橫空架著個黑黜黜、葫蘆狀的鐵傢伙,一頭有轉動的把手和一個壓力錶。車上備著煤,也有搗蛋鬼偷弄堂裡茂名食堂堆在外面的煤,替代爆炒米花錢。

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圖說:炒米花是這樣爆出來的。

爆炒米花的過程也簡單,開啟黑傢伙的蓋,倒入米或年糕片或珍珠米,再蓋上。擰緊蓋子要藉助一段15英寸自來水管,套在搭扣上,用力關緊。然後,阿忠老頭坐小凳上,左手拉風箱,右手不停轉那個黑鐵葫蘆。不時停下黑鐵葫蘆,看上面壓力錶的指數。

爆一罐米花時間不長。當爆好時,阿忠老頭站起身,把黑鐵葫蘆轉180度,離開爐子;用一個打著不少補丁、不知用了多少年的袋子套住黑鐵葫蘆蓋子,露出開啟的搭扣,套上那根自來水管子。沒人嫌這袋齷齪,就怕他沒把袋裡食物抖乾淨。

一切就緒,阿忠老頭在開蓋前大聲吆喝:“響來——”提醒大家注意,有點像伐木工人放倒大樹時的那句“順山倒來——”

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圖說:聽到一聲“響來——”,那就是大快朵頤的訊號。

話音未落,只聽一聲轟響,爆好的炒米花竄入袋中,升騰起一股熱氣。阿忠老頭把黑鐵葫蘆的膛內刷乾淨,倒入下一罐。一切重新開始。接著,他提起布袋把炒米花倒進你帶來的盛器裡,一般都是“鋼盅鑊子”。“鋼盅鑊子”是上海人叫法,實際就是鋁鍋。

炒米花拿回家,裝餅乾聽。吃炒米花很爽快,抓起來,一把把往嘴裡塞。或用開水衝,再放點糖。炒米花還可做米花糖,但自家沒本事做,店裡有賣。

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圖說:米花糖是炒米花的極品。

在上世紀80年代,爆炒米花悄然消失,但爆珍珠米卻重現江湖。它不在弄堂裡“爆炒米花嘔”聲響中誕生,而在商店和影院生產。這爆玉米花是舶來品,有個洋名叫“哈立克”。

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圖說:洋玉米花。

這玩意超市有賣,在家裡可爆。我在煤氣灶上,用平底鍋進行了成功操作;但不敢放開嗓子吆喝一聲:“爆炒米花嘔——”

袁念琪。1978年從農場考入大學,獲法學士學位。1983年考入上海電視臺,高階編輯(專業技術二級),上海長江韜奮獎獲得者。上海市作家協會會員。獲全國報紙副刊作品年賽一等獎等,入選王蒙主編《中國最佳散文》和《中國新聞年鑑》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。

原標題:《上海年俗一:新年到,炒米花爆一爆》

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