中華飲食之客家菜

客家菜如同客家語一樣古老,是中華飲食文化重要組成部分 。

客家菜主要流行廣東的梅州、惠州、河源、韶關、深圳,江西的贛州,福建的龍巖、三明,廣西的賀州、玉林、 防城港 ,臺灣的新竹、苗栗、桃園等地。客家菜分佈範圍主要包括贛江、 汀江、梅江、東江和北江流域的贛南、閩西、粵東、粵北和珠江口東岸的客家大本營,還有遍佈於湘滇陝黔浙瓊等省的散點客家居住地。

客家菜餚風味的形成跟客家民系的形成是分不開的,客家菜保留著中原傳統的生活習俗特點

中華飲食之客家菜

客家飲食

作為豫菜的發祥地,北宋時期開封的飲食文化,被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑,對客家飲食文化產生了深遠影響。《舌尖上的中國》第二季美食顧問,河南開封飲食文化博物館館長孫潤田到福建省龍巖市進行了為期一週的客家文化考察。考察歸來,他深感客家飲食文化,民俗文化與中原及開封的飲食文化,民俗文化一脈相承,客家飲食保留了大量的中州古味,是古代飲食文化的「活化石」。完整保留中原飲食特色的又屬廣東地區的東江客家菜,東江多山川地貌,氣候和物產條件與中原相似,因此在食俗中得以最大程度的保留。東江菜用料以家畜、家禽的肉類為主,所謂「無雞不清,無鴨不香,無肉不鮮,無肘不濃」所重皆為陸生肉類。菜餚風格上也和中原一樣,講求主料突出,造型古樸,以鹽定味,以湯提鮮,力求酥爛香濃。烹調方法多樣,尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長。

中華飲食之客家菜

客家粄食

客家人的「粄」「茶果」,「粄」為古漢語,乃古代中原地區佐茶充飢之食。東漢學者許慎《說文解字》「粿,谷之善者」,劉宋史學家何法盛《晉中興書》「安既至,所設唯茶果而已」,南梁作家顧野王《玉篇》「粄,米餅」,唐代茶聖陸羽《茶經》引《晉書.桓溫傳》「桓溫為揚州牧,性儉,每宴飲,唯下七奠柈茶果而已」,宋代文人陳藻《元日平江作》「草粿京團要賀年,玉融風俗不同天」,宋代《廣韻》「粄,米屑餅也,字或作或作即此所本」,粄食曾是士族大夫佐茶之果物點心,中和茶之苦澀,免削腸胃,可以久飲不醉茶。

中華飲食之客家菜

客家小吃

客家小吃是客家飲食的另一部分,每種小吃幾乎都與農事季節有關,或者說反映了一種客家習俗。【正月元宵節】 元宵節客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有鹹與甜兩種,取“團圓”的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後,就要送回家過年的親人出遠門,表示祝願親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節或早三幾天,上一年“添丁”的人家要在祖屋中廳的樑上懸掛大花燈籠,並請親朋好友前來吃灑祝賀,戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜,接著參拜長輩,長輩給“利是”表示祝願,完畢後眾人開懷暢飲,吃過燈酒,男嬰就算正式加入家族行列,將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠,哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩,表示人丁興旺。

中華飲食之客家菜

非物質文化遺產

2010年,章貢客家菜被列入江西省第三批省級非物質文化遺產名錄。2011年,東江客家菜被列入惠州市第四批市級非物質文化遺產名錄,東江客家菜製作技藝被列入惠州市非物質文化遺產名錄傳統技藝專案。 梅江區客家鹽焗雞製作技藝、長樂燒酒製作工藝、梅縣客家娘酒釀造技藝、留隍雲片糕製作技藝、蕉嶺三及第等被列入廣東省級非物質文化遺產名錄。

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