果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

蜜餞是以果坯和糖為主要原料,用各種方法制成的甜食品,具有我國食品的傳統特色。北方稱之為果脯,閩、粵、桂稱為涼果。最早蜜餞是勞動人民為延長果品贈存的一種方法,即將鮮果浸泡於蜂蜜中,隨時取食,故而得名。今天小編就為大家打來蜜餞的分類與描述。

果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

西晉陳壽的<三國志》有關於蜜餞的描述,不過那時品種不多,僅有蓮子、藕片、冬瓜條之類。南宋周密所著<武林舊事>有“雕花蜜餞”的記載,說明那時不僅江南蘇、杭各地有蜜餞,而且加工技術也已相當精緻了。

解放後隨著製糖生產和加工技術的發展,蜜錢在產量和花色品種上都逐漸增多。尤其在閩、粵等省,既有豐富的鮮果,又盛產蔗糖,所以當地蜜餞生產發展迅速,其他如廣西、江蘇、浙江、湖北、四川、江西、北京、天津、上海等省、市、區也都有相當規模的發展,並在全國範圍形成京式(北京)、蘇式(蘇州)、廣式(廣州)、稻式(幅建)、潮式(潮州)等幾種流派,各具特色。現按其加工工藝,大體分為以下幾種型別。

果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

(一)果脯如北京產的苯果脯和杏脯,上海產的無花果脯,北方各省市的桃脯、梨脯等,它是將鮮果經糖浸煮達到一定濃度後,再進行烘乾或曬乾,是基本上保持原來鮮果色澤,表面比較乾燥,一般呈牛透明狀,基本不粘手的加工製品。通稱為“北蜜”。

(二)糖衣果脯或稱返砂蜜錢,簡稱“糖貨”。是果蔬經糖蒸煮,使糖液達到一定的濃度,經洽卻而成的產品,外面附有一層細小結晶的砂糖,如建、浙江、江西、廣東、四川等地生產的糖桔餅、糖冬瓜。金桔餅、糖蓮心、糖藕片等產品,都屬於這一型別,一般稱之為“南蜜”。

果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

(三)甘草蜜餞簡稱“草貨”。是將果品配以食糖及其它輔料浸漬至一定程度,再進行烘乾或曬乾的產品。如幅建的果、話李,廣東的和順欖、八珍梅,上海的話梅、丁香山楂、奶油桃片等。

(四)滷性蜜錢簡稱“蜜貨”。這一類蜜餞有乾性和帶糖漿兩種。產品在加工煮浸後、一般不再烘乾或曬乾,表面附著一層透明似蜜的濃糖汁。成為一種蜜性或乾性的產品。如翩建、廣東、上海等省市普遍生產的蜜桃片。蜜李片、加應子等。還有一種是把果品製成以後,連同濃厚的糖液一同裝入大口瓶、製成罐頭或作散發零售,如蘇州、杭州等地的糖水青梅、清口梅和京津等地所產糖漿紅果、海棠等。

果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

蜜餞的外形美觀,香味濃郁、口味各異,有開胃消食,止渴生津等作用,而且便於攜帶儲存,又都具有傳統的地方特色,廣泛用於居家滑費旅遊,攜帶以及饋贈親友、款待賓客等,是廣大滑費者普避喜愛的花色小食品。糕點飲食等行業對紅、綠練、糖多風、糖蓮心、糖桔餅、糖黃丁、青梅乾、蜜生瓜等,用於各種糕點和八寶板等香甜可口,色澤鮮豔,可增食慾。特別是中秋月鮮餡,用量尤大,增加花色亦多。

為了保障人民身體健康,衛生部對蜜餞生產中必要的新增劑如糖精,防腐劑和色素等都規定了使用限量。所以蜜餞不僅是老少皆宜的有益食品,有的還有一定的醫療作用。

果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

我國蜜餞在國際上亦享有盛譽。如1913年在巴拿馬舉行的國際博覽會上,北京大柵欄案順和果脯店生產的果蹦榮獲金質獎章,195年在萊比錫國際博覽會上,我國的青緣、紅緣、紅瓜、綠瓜、佛手梅、大青梅、玫瑰牛梅、糖桂花、糖桔餅、白糖楊格金桔餅等十餘種產品均獲得國際上的好評。現在我國所生產的蜜餞如膈果、加應子、話梅、糖水青海、無花果脯和苯果脯等,由於選料嚴格,工藝精湛,暢銷港、澳、日本、東南亞一帶,歐美客商也爭相洽購。

過去製作蜜餞都是手工作坊生產,操作工藝封閉,全國的蜜餞廠也屈指可數。解放後,透過全行業的社會主義改造,逐步更新和改變了古老落後的生產裝置和操作方法;很多地方改用鍋爐蒸汽燒煮產品,改變了過去直接用火燒煮的辦法;靠太陽曬乾的乾製方法逐步為烘箱所代替;還廣泛地使用了不鏽鋼的生產工具等等。透過不斷的技術革新和工藝改革,生產逐步趨向機械化、牛機械化,使工人基本上擺脫了笨重的體力勞動和落後的手工操作,生產效率和經濟效疊明提高,質量上升,產量大幅度增長,衛生面貌起了根本的變化。

果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

為了有利於蜜餞的賠藏保管,適應滑費需要,解放後對產品的包裝也進行了不斷的改進,外調商品一般都裝塑膠袋密封,並用規格木箱盛裝。各地還經過反覆研究,設計了很多美觀大方、圖案鮮明、便於攜帶和符合衛生要求的小包裝,如精裝紙盒、簡裝紙盒、軟塑盒、硬塑盒、塑膠袋、塑膠瓶和玻璃瓶等各種包裝蜜餞,豐富了市場,擴大了消費。

果坯與糖的“魔法”混合,蜜餞的悠長文化與分類

隨著人民生活水的不斷提高,旅遊事業的發展和出口器要,今後的蜜錢生產將會繼續向機械化、現代化方向發展。在不斷改進操作技術,提高產品質量,改良包裝,增加營養和藥用價值等各方面的基礎上,蜜餞這個具有民族特色的傳統食品定有更大的發展。小編提醒大家大家一定要多多關注蜜餞哦。

頂部