百年老字號所推崇的“手工現做”,是否還適合餐飲界呢?

在餐飲界中,中央廚房最常見的運營模式,因為中央廚房能透過集中規模採購、集約生產來實現菜品的質優價廉,在需求量不斷增加的情況下,採購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、標準化的操作模式,中央廚房對原料採購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。

百年老字號所推崇的“手工現做”,是否還適合餐飲界呢?

同時中央廚房為保證原料質量的穩定,最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家,在原輔料達到規範的前提下,產品統一的同時質量也能達到一致穩定。中央廚房從採購到加工都有嚴格的控制標準,甚至對原料的冷凍程度、肉製品中的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品,可以指定廠家進行定製。由於進貨量大,中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定,保證原料新鮮優質,為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。

百年老字號所推崇的“手工現做”,是否還適合餐飲界呢?

陶陶居酒家制作廣式月餅技術力量雄厚,已有百年經驗,尤以生產月餅著稱,最著名的是“陶陶居上月”。其被譽為“月餅泰斗”,與其製作的廣式月餅包裝精美、品質優良而深受消費者的喜愛分不開。“陶陶居”獲“金鼎獎”及“中國名牌月餅”稱號。而隨著許多外來飲食文化的影響,陶陶居早幾年的營業額和銷量大不如前。

在餐飲工業化的趨勢下,陶陶居卻“反其道而行之”,選擇了迴歸“現做”!陶陶居對外宣傳,:“我們絕對不會建立中央廚房,所有產品必須在門店現場製作!”

百年老字號所推崇的“手工現做”,是否還適合餐飲界呢?

那麼手工現做是否會餐飲界的一個大方向呢?不知道大家有沒有留意到最近現在很多餐廳的廚房設計都是採用透明可視的設計,消費者坐在餐廳裡面可以直視廚房的內部的情況,廚師在廚房的一舉一動都被消費者看在眼裡,可謂是一覽無遺,餐飲界中比較有名的蔡瀾點心店也是採用手工現做的模式,的方式,並贏得了大眾的青睞。

百年老字號所推崇的“手工現做”,是否還適合餐飲界呢?

其實手工現做,正在慢慢地滲透餐飲的各個行行業,例如燒烤,麻辣燙、蘭州拉麵等等都是採用了門店手工現做。

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