開封飲食文化旅遊開發研究

在城市旅遊的發展過程中,飲食文化的發展不可或缺。具有鮮明特色的地方性飲食已經成為一個城市吸引遊客的重要因素。開封歷史悠久,飲食文化豐富,本文在對開封飲食文化特色及其開發過程存在的問題總結評價的基礎上,提出了一些相應的飲食文化旅遊開發策略。 在城市旅遊的發展過程中,飲食文化的發展不可或缺,飲食文化是旅遊過程中必備的環節,其開發的好壞直接影響到城市旅遊的深度發展。具有鮮明區域性、民族性和歷史文化性的地方性飲食已經成為吸引遊客出遊和提高城市吸引力的一個重要因素。開封是我國著名的旅遊地,是我國其他菜系的搖籃――豫菜的發源地,燦爛悠久的歷史使開封飲食文化豐富,具有較大的開發前景,同時對促進開封旅遊業的進一步發展作用較大。在此種情況下,加強開封飲食文化旅遊開發研究具有較為重要的現實意義。

開封飲食文化旅遊開發研究

一、開封飲食文化的特色

開封位於中原腹地,是中華民族文化的發祥地之一,歷史上曾先後七次成為中國的國都。 其飲食文化的博大精深,主要有以下特點:

(一)豫菜淵源,菜具中和之味

開封的飲食文化是大眾文化。開封飲食文化在長期發展中形成了官、商、寺、民餚饌的完整體系。七代王朝在開封建都,皇親國戚、達官顯貴、名流高士、富商大賈雲集汴京,從而使官府餚饌應運而生,官府之餚饌,高雅清淡,鮮奇滋補。商業性質的中小型店鋪遍佈全城,提籃推車的串街小賣更是不計其數。汴京佛寺、道觀百所之多,素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩,具有濃厚的地方特色。如果說官府的餚饌是開封的精華,那麼市肆、民間的餚饌則是開封餚饌發展的基礎,是勞動人民千百年來勤勞智慧的結晶。明清兩代,開封市“中原首邑”,民國時期,開封又是河南的省會,開封仍然是南北商賈交流貿易的熱鬧地方。飲食文化的發展仍在繼續,具有鮮明特色的開封餚饌四處傳播,成為中國著名菜系之――豫菜的代表,又被譽為“汴梁風味”。

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開封地處中原,烹飪方面則相應形成“菜具飲食中和之味”的特點。“中和之味”適合中原人的生理習慣,於人體的五臟六腑調和適中,確屬美味中之上乘。這是開封菜,也是豫菜所獨具的特色,集眾美於一身,自立於中國烹飪之林。開封菜堅持“五味調和制湯提鮮,技法講究刀工精湛,選料精細取料廣泛”的特色,強調色、香、味、形、器、營養六要素有機的結合。開封菜調味的尺度要求亦甜、亦鹹、亦辣,不偏不倚,適應性強,男女老少適口,四面八方皆宜。

(二)選料精細取料廣泛,烹飪技法高超

開封菜選料嚴謹,取材廣泛。長期以來,根據時令變化,更替不同的原料。任何時令鮮料,僅選用精、鮮之時,過時者不用。開封菜技法全面,烹調細緻,刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長,其中特別講究火候的運用。火力可大可小,火勢可猛可緩,火度可高可低,火時可長可短,變化頗多,不一而足。如傳統名菜扒廣肚,講究文武用火、鍋內成形,號稱“無芡自來黏”。而熘可使油水交融,用油不見油,如傳統菜糖醋軟熘鯉魚焙面,將炸好的魚對入清湯熘制,烘出的“活汁”,酸、甜、鹹三味俱全。

(三)風味小吃名揚天下

開封風味小吃歷史悠久、品種豐富、製作精美。雖是小吃,均極為講究,已成為開封飲食文化的重要組成部分,顯示出開封飲食文化的深厚底蘊。開封不僅有名揚全國,被評為“中華名小吃”和“中國名點”的開封第一樓小籠包子,其他如桶子雞、炒涼粉、黃燜魚、杏仁茶等等風味小吃也各具特色。開封晚上夜市更是生意興隆,熱鬧非凡,在開封,最著名的夜市是鼓樓夜市,已入選為全國十大夜市。這裡共有800多家攤點、鋪位,其中經營小吃的就有l40多家,有l20多個品種,成為國內外遊客遊在開封、吃在開封的必經之處。

開封飲食文化旅遊開發研究

二、開封飲食文化進一步開發的必要性

目前開封憑藉特色鮮明的旅遊產品和較高的知名度,每年吸引大量的旅遊者光臨,地方飲食已成為較為重要的旅遊吸引物之一,為開封旅遊業的發展帶來了新的契機。但是,開封地方飲食業開發也存在不少問題。一是地方飲食知名度仍不高。 雖然開封飲食文化開發已經取得了一定成績,但其知名度仍然不高,在旅遊飲食文化產品的宣傳上缺乏力度。“吃在開封”這個具有深厚文化底蘊的品牌影響力度較小。二是缺乏精品和品牌。雖然目前開封第一樓和開封鼓樓夜市等有一定知名度,但其品牌影響力仍然不高。開封與其它地區相比在打造餐飲品牌、提升餐飲文化內涵、突顯地方特色等方面顯得落後,缺乏旅遊飲食文化資源的精品意識和創新精神。三是文化韻味顯現不足。目前開封地方飲食在旅遊產業開發中,對深厚的飲食文化傳統挖掘不夠,基本上仍停留在以品嚐佳餚為主,外地遊客對深厚的開封地方特色飲食文化沒有深刻的瞭解。 四是消費環境欠佳。飲食行業往往離不開優美的消費環境的支援。目前開封的飲食消費環境仍然欠佳,開封城市整體環境給旅遊者的感知欠佳,旅遊飲食文化景觀沒有進行較好佈局,缺乏特色,就餐環境不佳。五是從業人員服務意識差強人意,尤其是開封的夜市。夜市是開封飲食的一個重要特色,而鼓樓夜市憑藉著規模和品種早已成為開封的一個對外視窗和一張名片,但不盡人意的服務質量正在蠶食著這張名片的光彩。

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三、開封飲食文化旅遊開發策略

(一)政府重視,準確定位

開封飲食文化旅遊開發應該實行政府主導戰略,因此開封有關部門要高度重視開封飲食文化的開發,必須明確開封旅遊餐飲業在建立旅遊強市中的地位和作用,建議開封成立旅遊飲食文化開發相關部門,開展旅遊餐飲文化產業政策研究,提出扶持政策,促進其發展壯大,最終使飲食文化產品成為開封的旅遊中的拳頭產品或品牌。當然還要按市場經濟規律辦事,應採取“政府政策主導,多方配合,企業主角”的操作模式進行。

(二)加強飲食文化建築景觀規劃

飲食文化景觀是藉助餐館特色、菜餚特色等多方面的物質形態來體現。首先應做好旅遊飲食景觀空間佈局規劃。由於開封飲食文化種類、型別、風味以及檔次的不同,開封在飲食文化景觀佈局方面要按照適當聚集又分散的特點來佈局,如特色中高檔旅遊餐飲應該佈局在開封老城區,特別是開封宋街及重要景點附近,同時對地方風味小吃也應該集中佈局,建設規劃好鼓樓夜市,使之成為一個景觀。其次加強飲食建築景觀規劃。 開封的飲食建築景觀應該以突出宋代建築的特色為主,這是開封飲食業打造鮮明形象的關鍵之一。因此開封的一些酒店必須很好地結合歷史,神形兼備地體現宋代東京建築特色,這樣才能有別於其他城市和地區的食文化旅遊。

開封飲食文化旅遊開發研究

(三)加大特色旅遊飲食的開發

開封旅遊飲食文化要做大做強,大力開發具有開封本地特色的旅遊飲食品種是關鍵。首先應對開封悠久飲食文化內容挖掘整理,這是最基礎的工作。組織相當的人力,在全市範圍內對歷史飲食文化進一步挖掘、整理,做到古為今用。其次根據開封飲食文化的歷史,發掘宋菜,開發仿宋菜,創制特色菜品,在地方菜餚和飲食品種方面進行創新。 三是加大對現有的開封第一樓、馬豫興、稻香居、又一新等品牌飲食老店的扶持,促進其不斷髮展壯大,並進行產品創新,使其品牌影響力不斷提高。 四是對開封小吃的規劃,應該對開封小吃進行不斷的發展創新,把開封鼓樓夜市規劃開發成為聞名全國的夜市點,吸引更多的遊客。五是注重遊客的體驗參與,在飲食文化的開發時要考慮到的遊客的體驗參與需求,開發一些體驗參與性強的飲食文化活動。

(四)重視市場營銷,樹立形象和品牌

品牌和形象是旅遊業競爭中的重要資源。開封在旅遊業的對外宣傳促銷中,應把開封飲食文化作為不可少的內容,爭取在遊客心目中形成“遊在河南,吃在開封”的印象。 為此應作專題宣傳,隆重推出,在旅遊線路編制中,可以考慮開封飲食文化的介入。二將飲食文化旅遊與特殊節慶活動或節日形成互動,充分利用現有的開封菊花會展等節慶來宣傳開封飲食文化,還要透過舉辦“開封美食節”來弘揚開封的飲食文化。三是把開封代表菜餚、食點作為旅遊商品進行開發生產,廣泛傳播開封飲食文化。

(五)營造綠色消費環境

優美消費環境對飲食文化的旅遊發展至關重要,開封一定要注意整體環境衛生的整治,給遊客樹立一個良好的飲食消費環境。 首先要做好開封的城市風貌和環境衛生的管理,加強綠化,給遊客一個乾淨衛生的城市印象。 其次是大力建設各類綠色農業和旅遊食品產業基地和有機農業基地,向旅遊者和餐飲企業提供有信譽的綠色安全食品,提升開封飲食文化的檔次和特色。 三是開展地方飲食名品、名店、名小吃認定活動,規範市場,推廣綠色餐飲認證制度。

(六)加強人才培養,提高從業人員素質

對於地方特色飲食文化的開發,要求從業人員素質高,知識面廣,,特別要有創新意識。 他們不僅要懂得烹飪理論和技巧,還要懂得藝術、美學、養生學、民俗學、民族學、歷史學、人類學、仿生學、管理學等多學科知識,所以要注重培養這類創新人才,此外,還要培養專業服務人才、民族歌舞人才、管理人才、宣傳、促銷、策劃人才等,只有提高從業人員的素質,開封的特色飲食業才能發展,才能繁榮。

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