生、熟蘋果味的碰撞,法國大師招牌甜點:一半是水果、一半是蛋糕

今天給大家介紹一款法國甜點大師菲力浦裡戈洛於2007年創作出的經典糕點系列,名為“水果塔”。

生、熟蘋果味的碰撞,法國大師招牌甜點:一半是水果、一半是蛋糕

這個甜點,外面的造型給我們帶來一種視覺上的衝擊,可以相像出設計者心中想的是一種生、熟水果的碰撞,嘗下去,我們又可以體會到甜點裡面又包含著的對傳統烘焙的味道。

從外邊咬下去的時候,我們會感覺咬到一個脆蘋果,但馬上就襲來香草的綿柔,生、熟蘋果果味的碰撞,然後是充滿奶油濃香的酥脆塔底不要被它的外表欺騙,簡單的外觀下包裹的是層次豐富的口感。

讓我們一起來製作這道甜點吧:

份數: 6個

準備時間: 2小時

製作時間: 27分鐘

冷藏時間: 7小時

材料

甜塔皮

奶油65克/法國T55麵粉75克/馬鈴薯粉43克/杏仁粉13克/糖粉40克/香草莢0。5根/鹽1克/雞蛋24克/杏仁奶油醬/奶油25克/糖粉25克/玉米粉2。5克/杏仁粉25克/雞蛋15克/蘭姆酒5克

蘋果醬

吉利丁片2。5片/青蘋果果泥120克/白砂糖12克/香草莢0。5根/青蘋果115克

香草香緹鮮奶油

動物性鮮奶油118克/白砂糖7克/香草莢0。25根

青蘋果酒淋面

無色鏡面果膠150克/青蘋果酒8克/淺綠色著色劑適量/黃檸檬著色劑適量

裝飾

香草莢0。5根

做法

甜塔皮

將奶油軟化,加入所有的配料,充分攪拌,使混合物質地均勻。將混合物揉成一個麵糰,包上保鮮膜,冷藏1小時。用面棍將麵糰開,厚度為0。3公分,將麵皮放入直徑8公分的塔模中。放入烤箱裡面,以150℃的溫度烤15分鐘。

杏仁奶油醬

將奶油壓成膏狀,加入所有的粉狀物後混合。再加入打好的雞蛋和蘭姆酒。在事先烤過的甜塔皮上擠上一些杏仁奶油醬,再放入烤箱中,以175℃烤12分鐘。取出後,放在烤架上冷卻。

蘋果醬

將吉利丁片泡入冷水中。在小鍋中加熱青蘋果果泥、白砂糖、0。5根香草莢裡的香草籽。將青蘋果切成小丁。將吉利丁加入果泥中,用手持均質機進行攪拌,加入蘋果丁,冷藏儲存。

香草香緹鮮奶油

將冷的鮮奶油、白砂糖、和香草莢,取出香草籽一起放入攪拌機的攪拌缸中,充分打發,直至鮮奶油能在攪拌器上立起一個尖。將香緹鮮奶油倒在模型中,模型的形狀像蘋果的上半部分,冷凍6小時。

青蘋果酒淋面

加熱無色鏡面果膠,然後加入青蘋果酒和開心果綠色素。用手持均質機進行攪拌,理想的使用溫度是3035℃。

裝飾

用蘋果泥填滿塔底。給香草香緹鮮奶油脫模。用青蘋果酒鏡面製作光滑的外皮。將做好鏡面的香緹鮮奶油放在塔底上,插入1小段香草莢,做成蘋果梗的樣子即可。

生、熟蘋果味的碰撞,法國大師招牌甜點:一半是水果、一半是蛋糕

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