韓磊:技藝精湛巧妙融合

講好中國故事 | 江蘇蘇州翻糖蛋糕師韓磊以美食為媒介——

技藝精湛 巧妙融合

人民日報記者姚雪青

韓磊:技藝精湛巧妙融合

圖為韓磊和他的巧克力翻糖蛋糕。資料圖片

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一方面是臉譜、刺繡、青花瓷等中國傳統文化元素,一方面是源自西方的蛋糕製作翻糖技法,二者在翻糖蛋糕師韓磊的手中巧妙地融合。憑藉精湛技藝,韓磊以美食為媒介,把中國文化帶到了世界舞臺。

唐三彩馬、秘色瓷蓮花碗、景泰藍花瓶……琳琅滿目的展品,讓人彷彿置身於一個小型民俗博物館中,令人想不到的是,它們竟然都可以食用。

沒錯,它們都是用翻糖(一種軟糖料,常用於裝飾糕點)、巧克力為原料製作的蛋糕,設計製作者是江蘇蘇州的翻糖蛋糕師韓磊。韓磊今年36歲,他技藝精湛,將中國傳統文化元素與翻糖技藝巧妙融合,參加過8場國際比賽,獲得10多個世界冠軍,將“中國風”翻糖蛋糕帶到世界各地,給更多人欣賞與品嚐。

做西方糕點師沒有做過的、不一樣的東西

“這也是蛋糕?蛋糕還能這麼做?”2001年,偶然看到一張巧克力塑型蛋糕的照片,16歲的韓磊發出了驚歎,心中萌生了做蛋糕的想法。

到烘焙學校後,韓磊從最基本的裱花蛋糕學起。源於內心的熱愛,加上個人努力,他在17歲時就當上了助教,18歲時便開始帶班。4年後,學校成立研發中心,韓磊毫不猶豫地選擇了“巧克力與翻糖”方向。

翻糖蛋糕起源於英國,經過長時間發展,在注重口感之外增加了裝飾特色,越來越多的人進入這個領域,創作出獨具特色的翻糖作品。發展至今,翻糖蛋糕已經成為一種文化創意產品。

當時,對於如何製作翻糖蛋糕,國內沒有現成的經驗可以複製,研發過程充滿了挑戰。要製作翻糖蛋糕,首先得研製出翻糖。“按照教材上的配方,原材料包括糖霜、澱粉、明膠等,但做出來總是不成團、很脆。”韓磊回憶,為了讓麵糰幹得慢一點,他又嘗試加入糖漿、甘油,但效果也不好,最後他添了增稠劑,為了調出最合適比例,在秤上一微克一微克地稱了上千次。

一次,在製作主題為“巧克力公園”的翻糖蛋糕時,韓磊想到,可以選取一些中國傳統文化元素點綴,製作出來效果不錯。這次成功嘗試後,他開始醞釀:做西方糕點師沒有做過的、不一樣的東西。

“我從小就喜歡戲曲,也對相關服裝、道具充滿了興趣。”韓磊想,何不將這些美麗、精巧的傳統文化元素融入翻糖蛋糕,讓中西方文化元素透過美食巧妙融合?

為做蛋糕自學工筆畫、剪紙、泥塑等技藝

巧克力晾乾後散發著陶或銅的光澤,亮閃閃的翻糖則更像瓷器,韓磊用這兩種食材來表現中國傳統文化元素,同時將這兩種食材混在一起,製作戲曲里人偶面部的豐富細節。

不同的食材有不同的儲存條件。韓磊說,製作過程中最難的就是把握溫度和溼度,一旦控制不好,就會前功盡棄。

“巧克力不耐高溫,20攝氏度以上就會發白,到了約30攝氏度就會融化變形。”韓磊介紹,採取純雕塑的方法來製作青銅器造型最為合適。由於巧克力怕熱,而手的溫度又較高,在捏塑整體造型時,得控制好手溫才可以操作。為此,韓磊創作時總是站在空調正下方,用冷氣控制手的溫度。每捏一會兒,就把手放在冰水裡浸泡一會兒。但雕刻對溫度的要求則剛好相反,這是因為巧克力在溫度較高時更容易軟化融合,於是他往往一邊雕刻一邊用手輕輕焐熱。

類似“相反相成”的方法,也用在了翻糖上。“翻糖承受不住大量水分,就嘗試少量多次來繪製,先用淡色打底,再一遍遍加深,直到疊加成所需要的顏色。”韓磊說,翻糖遇水錶面會融化的特點,也給自己帶來了靈感,用來表現青花瓷的漸變、暈染,能達到以假亂真的效果。

這些年,韓磊自學了素描、工筆畫、剪紙、泥塑……“學這麼多技藝,其實都是為了更好地做蛋糕。”韓磊有一個蛋糕作品的外形是“繡花鞋”,為了讓“繡”出來的絲線看起來更有層次感,他不僅買來繡花鞋作為參考,還去繡坊學習。

“我把繡花鞋一根線一根線地拆開,研究每一針的走向。”韓磊說,現有的糖粉拉出的絲線不夠細,將它們反覆篩過,再將每一層、每個線點都調成不同的漸變色,立體感一下子就出來了。

蛋糕中融入刺繡、青花瓷等中國文化元素

2015年的日本東京蛋糕展,韓磊第一次帶著他的“中國風”蛋糕走上世界舞臺。這個結合麵塑技巧做出來的翻糖蛋糕,融入了臉譜、刺繡、青花瓷、牡丹花等10種中國文化元素,在眾多參賽作品中脫穎而出。最終,他的作品拿下了比賽的最高獎項。

此後,韓磊的“中國風”蛋糕在國際比賽中屢屢獲獎。2019年,在義大利舉辦的世界甜點、冰激凌、巧克力冠軍盃上,韓磊作為中國代表隊總教練,帶領一支3人團隊,經過一個多月的策劃與訓練,在8小時的現場製作中,以大型巧克力雕塑作品《孫悟空》拿下最佳造型獎和最佳媒體獎兩個獎項。

對於韓磊而言,贏得國際比賽令人激動,在世界舞臺上開展文化交流同樣令人欣喜。“除了大型作品外,我們也會在每一個配件、細節中體現濃濃的‘中國風’。”韓磊介紹,例如,蛋糕上噴繪的圖案以及糖果中的印章,都賦予作品栩栩如生的獨特氣質。

想與眾不同,還得在口味上下功夫。這些年,韓磊和團隊嘗試將八角、胡椒等調味料新增在麵糰中,研製出“怪味翻糖蛋糕”,還開發了“花味”“茶味”等新口味,不斷創新翻糖蛋糕的味覺表達。

“越是民族的,就越是世界的。”韓磊堅信這一點。如今,韓磊將很多時間和精力放在傳授技藝上。這幾年,他已帶出3名“00後”世界冠軍。他總是毫無保留地分享研製的配方、創新的材料和工藝,希望培養出更多本土翻糖蛋糕師,讓“中國風”得到更多人喜愛,讓翻糖技藝體現的匠人精神不斷傳承下去。

《 人民日報 》( 2021年12月17日 第12 版)

【來源:人民日報】

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