宇辰鼎豐丨常說的白酒的香氣與香型二者之間有什麼關係?

在我們中國有句古話叫做“無酒不成席。”在中國,只要有宴就必定有酒。無論是與親朋好友聚餐還是和家人吃團圓飯,一頓美餐中最不可缺少的就是白酒。隨著人們生活水平的提高,酒的品牌也各不相同,不同口味的白酒琳琅滿目。白酒有很多種口味,每種口味都有不同的風味,比如全國銷量最大的是濃香型白酒,保證了甘甜爽口,而醬香型白酒價格普遍偏高。這就需要一個突出和諧的醬香味,同時,空杯的香味要留香久。那麼酒的香氣是從哪裡來的呢?和香料有什麼關係?今天這篇文章就帶大家一起來看一下。

宇辰鼎豐丨常說的白酒的香氣與香型二者之間有什麼關係?

首先我們就來看看,白酒的香氣從何而來?白酒的香氣來自釀造過程的每一個細節。白酒的部分風味是單一穀物,即高粱。雜糧也有很多種,就是五種雜糧的味道:高粱、大米、糯米、玉米、小麥。這些香精所展現出來的香氣是每個人都能在自然狀態下感知到的香氣,例如在家中烹調高粱、大米和玉米的香氣。濃香型酒中所說的坑香主要是指以己酸乙酯為主體的複合香精,它是由汙泥中的己酸經細菌代謝產生的己酸與乙醇的酯化反應生成的物質。呈現的香氣是類似於菠蘿的果香,它包括穀物和輔料本身的香氣,並指穀物和麩皮(大米碾碎後的外殼)。此外,這些物質與母粒透過微生物作用後的產品氣味共同形成難聞氣味。糯米粒的香氣中夾雜著穀粒的香氣和醪糟的香氣,是一種複合氣味。

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接著我們要說的就是白酒的味道是什麼樣的,有哪些種類?白酒有七種口味:濃香、醬香、濃香、淡香、鳳凰香、米香、芝麻香等多種口味。(1993年國家頒佈“同時香型”) 前四種香型比較成熟,趨於規範化、呆板化。除了前四種香氣之外,還有很多各具特色的好酒,它們的香氣、口感和工藝不僅不同於既定的芳香酒,而且有自己的工藝和風味。

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最後就是白酒的香氣與香氣種類的關係?白酒香精和香型的主體是白酒本身,因此白酒的香精成分的含量比例不同,形成了不同種類的白酒風味。但兩者沒有直接關係。什麼樣的香氣型白酒應該有什麼樣的風味特徵。但反之則不然,即某種風味不僅反映了某種型別的利口酒風味,而且往往是幾種不同型別的利口酒風味的組合。例如,清香型和特香型白酒香氣宜人。如果酒的風味與酒的風味型別相匹配,則為正常風味;反之,如果某類酒出現異常香氣,則應視為異常,影響其感官品質。而白酒沖泡後有香氣,這種香氣是天然的,不是加香產生的味道。

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