真相丨大蒜是致癌還是防癌?

大蒜是生活中很常見的調味用品及食材。很多人偏愛蒜的“刺激”,吃飯的時候總喜歡來點生蒜助興,還有人習慣在炒菜前用大蒜熗鍋,來給菜品提味。有人說吃大蒜能防癌,還有人說用大蒜熗鍋會致癌,這是真的嗎?大蒜是生吃好還是熟吃好?吃的時候又應該注意什麼呢?今天就跟大家聊聊吃蒜這些事。

吃大蒜能防癌?

“大蒜能防癌”的說法與近幾年研究人員對大蒜素的深入研究有關係。大蒜素是一種硫代亞磺酸酯,大蒜被搗碎後,蒜氨酸在蒜酶的作用下產生的,是大蒜抵禦外來生物侵害的化學武器。

能夠肯定的是,大蒜中含有的包括大蒜素在內的眾多含硫物質,能有效抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌,也包含引發胃癌的幽門螺桿菌。

但吃大蒜的功效也僅限於可以降低幽門螺桿菌引發胃癌的機率

,並不是說常吃大蒜就會遠離胃癌。因此,“大蒜防癌”、“大蒜素防癌”的說法是以偏概全,誇大其詞,不能相信。

大蒜熗鍋會致癌?

近年來,在民間流傳著 “大蒜熗鍋會致癌”的說法,這種說法乍聽上去有點“靠譜”,但卻經不起科學分析。“大蒜熗鍋會致癌”的說法依據是大蒜在熱油煎炒時,因為含有較高的碳水化合物(30%左右)和較低的蛋白質(5%左右)在高溫中經過“美拉德反應”產生2A級致癌物丙烯醯胺。

真相丨大蒜是致癌還是防癌?

圖片來源於網路聯絡侵刪

聽起來很恐怖。但就大蒜熗鍋所產生的丙烯醯胺而言,要達到世界衛生組織確認的致癌界限量,一個健康人需要在短期內吃掉32。7公斤大蒜。因此,可以確定

幾瓣熗鍋蒜致癌的說法缺乏科學性

大蒜是生吃好還是熟吃好?

生吃大蒜可以獲得更多有益

健康的“大蒜素”活性成分

。但大蒜產生大蒜素的量與組織受損的程度、參與反應的氧氣量、反應持續的時間有關。即大蒜切得越碎、放到空氣中的時間越長(注意避免時間過長使大蒜失去水分而終止反應)產生的大蒜素就會越多。由此可知,蒜末、蒜泥比蒜片最有利於大蒜素的合成。

真相丨大蒜是致癌還是防癌?

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大蒜的殺菌作用和特殊風味也主要來源於大蒜素,但是大蒜素對胃黏膜有一定的刺激作用,所以

胃炎和年老體弱者最好少吃生蒜

。健康人群也沒有必要為了追求大蒜的保健功能而過多攝入生大蒜。熟大蒜中的有機硫化物雖然遭到一定破壞,但是大蒜中的硒含量變化不大,仍然具有保健功能和殺菌作用,而且烹調熟後大蒜的刺激性損傷消失,大家可以多吃幾瓣。

吃大蒜時應該注意什麼?

日常生活中,大蒜有很多種吃法,但是吃蒜也需要注意這些:

①吃蒜第一準則就是生吃比熟吃好。生吃中,相比於蒜片和蒜末,

蒜泥是最好的食用方法,搗好的蒜泥放置一段時間後再食用效果最佳

。臘八蒜與糖蒜也是常見的食品,雖然這兩種食品是大蒜經過泡製得到的,但是並不會影響大蒜的營養價值以及殺菌作用。

真相丨大蒜是致癌還是防癌?

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②在選擇大蒜的過程中,儘量購買表皮蒜瓣飽滿、觸手瓷實、包裹嚴實、外表呈紫色的大蒜。摸起來鬆軟和發芽的大蒜很有可能已經發黴,最好不要購買,但是發芽的大蒜與發芽的土豆不同,只要沒有發黴,仍然是無毒的、可以食用的。

③由於大蒜素會刺激胃黏膜,因此

腸胃功能不佳者、患病或者正在服藥的人最好不要生吃大蒜

。實在想吃的話,可搗成蒜泥或選擇糖蒜和醃製的蒜,以此來緩和刺激。

吃大蒜雖好,但一定要根據自己的實際情況合理食用。

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