黃茶製造過程都有哪些變化?這篇文章告訴你

黃茶與綠茶中氨基酸含量接近,組分以茶氨酸、穀氨酸最多。據研究,用嫩度相似的鮮葉,分別製成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶,其黃烷醇類物質含量依次遞減。各種兒茶素的減少趨勢大致相同。這從化學變化的角度說明,黃茶是綠茶與黑茶之間的一個過渡性茶類。

黃茶製造過程都有哪些變化?這篇文章告訴你

1、葉綠素的變化

黃茶與嫩度相當的綠茶比較,葉綠素總量稍低,而葉綠素a、b之比值稍高。這與悶黃過程有關,可能是因為悶黃對葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。

葉綠素是不穩定的化合物,在黃茶製造中受熱而引起氧化、裂解、置換等反應,遭到破壞,致使幹茶綠色物質減少,黃色物質顯露,這是黃茶呈現黃色的主因。葉綠素在殺青過程中破壞最多,其次是堆悶、初烘過程,而低溫足火過程破壞較少。

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2、多酚類化合物的變化

多酚類化合物在溼熱作用下發生非酶性自動氧化和異構化,產生一些黃色物質,這是黃茶“黃湯黃葉”品質的物質基礎。酯型兒茶素本來有苦澀味,因其自動氧化和異構化,黃茶茶湯比綠茶更醇和。

3、其他物質的變化

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在黃茶炒制過程中,糖類和氨基酸都有顯著變化。這些物質的轉化,對黃茶的香氣、滋味起重要作用。澱粉隨著炒制減少,一部分轉化為可溶性糖,氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要成分,又是香氣的一種先質。在熱的作用下,糖與氨基酸、多酚類化合物作用形成芳香物質。此外,低沸點的芳香物質揮發,具有良好香氣的芳香物質顯露出來。

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