網紅救不了大城市裡的蒼蠅館子

江西

飯店的客人逐漸多了起來。

原因是這家蒼蠅小館在抖音上紅了。

位於上海順昌路522弄,江西飯店在這裡經營了16年。紅色的招牌,炒菜的鍋臺就在招牌下面的店門口,老闆娘和另外兩位掌勺大姐正在忙前忙後張羅。剛過中午12點,店裡四張桌子已經坐滿了

食客

。“現在沒位子了。”老闆娘的語氣聽上去並不是很耐煩,她正在核對牆上的外賣訂單。

在小紅書和抖音上,江西飯店相關的帖子和影片有上千條。網友給這裡貼上“魔都最好吃的蒼蠅小館”“魔都必去打卡的隱藏美食”等標籤,店裡兩位幫廚大姐告訴

介面新聞

,有一位食客打車花了90元來到這裡就為買兩個菜,菜錢不過50多。“客人說這裡的味道好,網上很火,我們想不通。”

網紅救不了大城市裡的蒼蠅館子

點選載入圖片

順昌路上的江西飯店下午四點左右已經排起了長隊(圖片拍攝:韋香惠)

沿著順昌路向北走到頭是新天地商圈,在那裡各種環境舒適,口味豐富的美食數不勝。前來用餐的食客大多打扮精緻,他們是上海這座城市的主流消費人群。

而突如其來的關注也讓大家開始留意大城市裡的蒼蠅小館。這裡有的是熱氣騰騰的飯菜,食客之間放肆無忌的喧鬧,這些構成所謂的市井煙火,撫慰著城市另一面的孤獨與不安。

不過隨著城市化以及中國餐飲行業的成長,這樣的蒼蠅小館已經逐漸淡出人們的消費半徑之中。網紅與流量自然無法讓蒼蠅小館成為主流,哪怕連蒼蠅小館的老闆們,都不知道自己還能開多久。

“蒼蠅館子”裡有蒼蠅嗎?

1996年出生的尹薇在上海是個小白領,朋友最近發現順昌路的江西飯店在小紅書被討論很多,打算約她一起去試試。出發前,她稍顯有些猶豫,一臉認真地問道:“裡面真的有蒼蠅嗎?”朋友一時語塞,不知該如何解釋。

尹薇和朋友看著店裡嘈雜的環境,門口四散的油煙,以及要排很久的隊伍,最終還是選擇放棄,走向不遠處的新天地。

“蒼蠅館子”最早的叫法來自成都,指的是那些價格低廉,鋪面窄舊的民間小飯館。這樣的叫法其實非常形象。“蒼蠅館子”大多小如蚊蠅,散落在街巷之中,看起來破舊簡陋,確實易遭蒼蠅。不過,更有趣的一種說法是,可以找到這些館子的人也像蒼蠅一樣,尋味而往。

“蒼蠅館子”裡的飯菜未必是最好吃的,但種類格外豐富,而且價格也不高,一般都是在15-30元左右。

在江西飯館裡,老闆娘會給一張A4紙大小的選單,裡面蓋澆飯、炒麵、家常小炒、湯羹等應有盡有。對面的鴻茂家常菜亦是如此,巫茂賢甚至可以做到顧客點什麼做什麼,類似於江湖菜的做法,充滿原生態個性飲食特有的魅力。在他看來,“這就是排檔的精髓。”

網紅救不了大城市裡的蒼蠅館子

點選載入圖片

江西飯店選單(圖片拍攝:韋香惠)

蒼蠅館子的老闆往往都會身兼廚師和採購商,幫忙的都是一家人或者老鄉。一方面是因為餐廳小,事必躬親;另一方面是他們對菜品有自己的“執念”,“一定要怎麼怎麼樣才會好吃”是原則。江西飯館的老闆姓李,他告訴介面新聞,店裡的米粉、辣椒、梅乾菜等部分食材都是專門從江西老家帶過來的,也是招牌菜。店裡面除了老闆娘以外,還有其它炒菜的大姐,也都是江西人,以確保江西風味的正宗。

在蒼蠅館子用餐,很難體驗到事無鉅細的服務,甚至有被“怠慢”的感覺,一方面是因為人太多,照顧不過來。另一方面,“顧客是上帝”的理念並不適用“蒼蠅館子”。在這裡,老闆們更篤信按照自己的方式去做生意,這也是他們的經營特點。

愛吃“蒼蠅館子”的人

小紅書的網紅們上只是來蒼蠅館子拍照的。而真正吃蒼蠅館子的人,則各有各的理解。

約上三五好友在這樣的環境裡吃飯,方寸之間,人和人因為共同的好吃嘴,一下就都貼近了,牆上積年累月燻出的油煙見證了都市生活的另一面。這是“蒼蠅館子”獨有的神秘吸引力。

《舌尖上的中國》導演陳曉卿是位有名的老饕,同時也是小飯館的愛好者。他在《至味在人間》一書中寫道:“我是真心喜歡小店,除了味道,我更喜歡那裡的舒適隨意的市井氣。”

在食客餘淮心裡,順昌路上的江西飯店給了漂泊在外的他一絲慰藉,起於舌尖,貫徹身心。他對介面新聞說,自己來上海工作已經很多年了,偶爾經過這裡看到這家以家鄉命名的菜館,交談間得知店裡都是老鄉,感到很開心,慢慢就成了常客。“菜的味道也很正,是我們江西才有的辣。”他高興地介紹著,旁邊坐著他的兩個朋友,也是江西人,他們在餘淮的推薦下第一次來。

作家阿城認為:“所謂思鄉,我觀察了,基本是由於吃了異鄉食物,不好消化,於是開始鬧情緒。”鄉愁,竟是這般的直接。我們漂泊到一座城市,或許心中的那扇門隨著世事經歷逐漸緊閉,直到熟悉的味道將一切記憶再度喚醒。

網紅救不了大城市裡的蒼蠅館子

點選載入圖片

店內食客(圖片拍攝:韋香惠)

有人“迷信”這類館子的口味正宗,認為只有“蒼蠅館子”才最地道。小隱隱於野,大隱隱於市。能夠在連鎖餐飲、高檔酒店的大都市找到像江西菜館和鴻茂家常菜這樣棲身鬧市做出來的家常美味,就像體驗到了尋寶的樂趣。

巫茂賢的鴻茂家常菜位於上海順昌路上,在江西飯店的隔壁。“客人還有這些和我們一樣做工的人啦。”儘管來上海很多年,巫茂賢還是沒能改掉福建口音。

他把新出鍋的炒麵端出來遞給一位前來送酒水的大哥。中午來吃飯的很多都是類似酒水大哥這樣的普通人,對他們來說,“蒼蠅館子”談不上多少精神的滿足,而是果腹的剛需。吃完便宜可口的飯菜,還要繼續開工,來不及坐下來想太多。

江西飯店的食客大抵類似,但有一類他們不歡迎。

江西飯店老闆娘的脾氣和生意一樣火爆,在抖音和小紅書等社交平臺上被稱為“最拽老闆娘”。他們在順昌路經營了17年,不知道什麼時候開始,越來越多的人來這裡拍影片、拍照,一步步“被網紅”。現在,江西飯店已經全部拒絕那些專門來拍影片的顧客。

不會主動熱情的接待客人,如果客滿了就會直接拒絕。“我們每天忙得要命,都是老老實實做生意,搞不懂那些人為什麼要來罵我。”老闆娘不大理解大家的評價,店裡招呼不過來的困境是現實存在的,而那些一來就拍影片的客人的確打擾了正常的生意。“好好吃飯的我們歡迎,拍拍拍的就算了。”

“蒼蠅館子”的未來不是走紅

“你不覺得這行已經走到末路了嗎?”巫茂賢站在鍋臺前,雙手拎起一把面往鍋裡一丟,火苗“騰”地躥起,他手裡揮舞著大勺,炒麵的香味漸漸四散開來。

22年前,巫茂賢從家鄉福建廈門來到上海打工,八年後憑著一點積蓄以及彼時上海尚且不貴的房租,租下了順昌路533號的一間小鋪面樓,上樓下加起來不到20平米,做起了小餐館生意,至今14年。今年,他又添了一個孩子,一家四口靠著小小的餐館支撐著在大上海的生活。

不過,這樣的日子恐怕不會持續太長時間了。據《上觀新聞》去年報道,順昌路地塊啟動舊改徵收。這條始建於1901年,有著百年曆史的老馬路將退出歷史舞臺。

巫老闆和周邊的商家也都知道這個訊息。對面的江西飯店是這條街上有名的網紅“蒼蠅館子”,去年接受媒體採訪時就曾透露,之後打算回老家。巫茂賢也有這個想法,但還沒有完全確定。

“現在來吃我們這樣館子的人不多哩,物價一天天也在漲,我們很難做。”

從城市發展的角度講,蒼蠅館子是一方特色文化。但髒亂差的路邊攤確實也容易對城市形象造成一種負面影響,並且食品安全問題也讓人擔心。

現在的蒼蠅館子面臨是否要升級的問題,這可能關乎到未來的存亡。

不過可以肯定的是,蒼蠅館子的老闆們都不寄希望於流量。這是與目前中國主流餐飲大相徑庭之處。“我們不想火。”老闆娘一度拒絕採訪,她表示,只想過普通的生活,不願意接受過量的曝光。

網紅救不了大城市裡的蒼蠅館子

點選載入圖片

江西飯店老闆娘在備菜(圖片拍攝:韋香惠)

巫茂賢非常可以理解江西飯店老闆娘的想法,他有時看著對面的人來人往,甚至會“慶幸”自家的生意沒這麼火。

“過度的關注對我們不是什麼好事。”他告訴介面新聞,通宵達旦的營業時間已經很累了,這種情況下不想再有額外的名利負擔。“我們都是普通人,做點小本生意養家餬口,那些人跑過來打擾,很影響的。”

但蒼蠅館子與城市發展如何共生,似乎大家都沒有一個很好的答案。

作家吳鴻寫在《舌尖上的四川蒼蠅館子》中說道:“一個城市的變遷一定會讓很多有特色的手工勞作或者餐館消亡的。因為吃這個東西很奇怪的,它不像其他東西,就算是同一家館子,因拆遷換一個地方去經營了,儘管還是那幫廚師,還是那些作料與做法,客人多少會發生變化,人們的感覺都會發生變化,覺得不如從前。”他在書中寫到的一些蒼蠅館子,因為城市的變遷已經不復存在了,“美食是短暫的藝術。”

巫茂賢也關注到現在行業的一些變化,他的態度有些悲觀。“大家都去那些大酒店、網紅店吃飯了。那裡有舒服的空調吹,菜擺的也很漂亮。”等順昌路拆遷後,他還沒有想好下一步的打算,可能繼續留在上海,也可能回老家。但他覺得,在上海繼續做飯館可能有點難,“房子租不起了。”

網紅救不了大城市裡的蒼蠅館子

點選載入圖片

鴻茂家常菜館內(圖片拍攝:韋香惠)

不少人詬病的“蒼蠅館子”衛生狀況,巫茂賢說:“我們裝修簡陋,但菜是乾淨的。”現在,“蒼蠅館子”們的衛生狀況還是有所的改善的,起碼蒼蠅少了許多。願意來吃飯的人,對此倒也不大介意。用酒水大哥的話來說,“圖的就是這個感覺。”

日暮降臨,巫老闆爐子上的火一直燒著,對面江西飯店門前又開始排起了長隊。陳曉卿在書中寫道:“城市如何發展,我不太懂,但地球上不缺的是鋼筋水泥的都市,缺的是人間煙火。”

(應採訪者要求,文中“巫茂賢”“尹薇”“餘淮”為化名)

本文來自“介面新聞”,記者:韋香惠,編輯:牙韓翔,36氪經授權釋出。

頂部