為了做好一根火腿,雲南宣威人“帶著豬減肥”,專家:年產值100億以上

華夏傳承五千年,自古“民以食為天”,歷代中華兒女創造出了無數“美味”;也是因為華夏地域廣大,又有“南米北面”的口味之分,單說黃河以南的廣大區域,至今廣為流傳著一種美食“火腿”。說到這,對“吃”有研究的朋友馬上想到了“中華三大名腿”,即:浙江的金華火腿、雲南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿(或江西的福安火腿);說到這或有朋友會說“既然都是‘名腿’,這三種誰才是第一呢?”

為了做好一根火腿,雲南宣威人“帶著豬減肥”,專家:年產值100億以上

這個問題不好回答,自古就有“北腿金華,南腿宣威”之說,再加上14億人“眾口難調”,究竟誰更好吃,實難分仲伯;但如果從歷史角度去看,“雲南宣威火腿”就要略勝一籌了,即使到了今天,宣威人幾乎家家都在做火腿,為了讓火腿更好吃,甚至傳出“全村人帶著豬減肥”的奇聞。追溯到近千年前,抗金名將“宗澤”在戰爭中首先發明瞭用鹽醃製肉食的方法,至此出現了“火腿”。

為了做好一根火腿,雲南宣威人“帶著豬減肥”,專家:年產值100億以上

當然,最初的“火腿”多用於戰爭,方便肉食軍糧的長時間儲存和運輸,且多出現於北方漢人聚集區;隨著歷史變遷出現了南宋,戰火燃至雲貴高原,“火腿”便在這裡紮根發芽了。這裡強調一下,後世人發現,雲貴高原醃製出的“火腿”散發著一種不同於別處,且經久不散的香味,這主要得益於獨特的氣候環境;宣威人在製作火腿時,醃製、風乾、發酵的過程都很好地利用了冬季氣候寒冷的自然條件。

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單說“宣威火腿”,其多制於冬天。在雲貴高原溼冷的天氣中,原先鮮嫩的肉脂上會出現一層綠茵;如此從外向內形成了“宣威火腿”標誌性的嫣紅色、玫瑰色和馥郁香氣,口味也逐漸發生變化,《宣威縣誌稿》記載“宣腿著名天下,氣候使然”。說到這或有朋友對此不屑“一條醃肉而已,至於說得這麼誇張嗎?”還真別說,雲南宣威人對“火腿”的製作非常苛刻,一根正宗的宣威火腿,從醃製到入口,需要一年以上的時間。

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簡單來說,一條正宗的“宣威火腿”,首先要嚴格選用“烏金土豬”,且只能選用“後腿”為原料;之後就是長達一年的的6道工序,即:修割定型、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理,這樣製作出來的火腿味道鮮甜,肉質紅嫩細膩。奇怪的是,雖說宣威火腿歷史近千年,又很好吃,但最初卻沒有名字;直到清雍正五年,清廷施行“改土歸流”兩年後才傳入雲貴高原,至此當地千年的土司制度被撤銷。

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當時首任宣威知府“張漢”到街頭視察民情,其原籍四川,沒見過雲貴高原上特有的火腿;就見滿大街都在叫賣一種長著毛的東西,“張漢”好奇地問,這是什麼東西?身邊人也不知道這種火腿應該怎麼稱呼,於是信口回答說“宣威火腿”,此名至此流傳。再到民國時期,“浦在廷”引進技術和裝置,最先開發出中國本土農家食品製成的罐頭,“宣威火腿”至此躋身海內外食品市場,並遠銷東南亞地區。

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1923年,孫中山先生第一次嚐到“宣威火腿”後大加讚賞,並親題牌匾“飲和食德”;至此,“宣威火腿”名聲大噪,美味傳遍大江南北,亦被後世人載入食譜大全。直到今天,雲南宣威人幾乎家家都會做火腿,而且當地人非常熱情,但凡你想學,他們都會毫不吝嗇地告訴你製作方法;強調一下,“宣威火腿”流傳近千年,雖有祖傳方法,卻並無“秘籍”可言。

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但即便如此,就算外人學會了醃製方法,出了雲南宣威依然不能算是正宗的“宣威火腿”,甚至味道都會發生變化,或許這就是“傳承”的力量吧;今天的宣威火腿早已是“非物質文化遺產”,傳承人就是浦在廷的侄孫“浦恩勇”,以他的“宣威火腿”加工廠為例,光是一年的用鹽量就達75噸。當然不止這些,據浦恩勇介紹,想做好“宣威火腿”首先要選好肉;目前“蒲山村”是宣威火腿的主要原料供給地之一,這裡有800多戶村民,家家養的都是“烏金土豬”。

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宣威人選肉料非常苛刻,仍以浦恩勇為例,他和當地村民約定,即便是“烏金土豬”,其生豬腿上的肥膘也不能超過6釐米;這可困難了,“烏金土豬”身寬、嘴寬、腰粗、不愛動,讓這種豬的肥膘保持在6釐米以下,理論上“違背生物定律”。但宣威火腿的要求就這麼苛刻,沒辦法,全村人開始帶著豬“減肥”;簡單來說,每天早晚豬進食以後,村民們就要將豬趕出圈運動1個小時,據說運動後的豬,腿部肥肉比例會大大較少,腿部線條也會更加優美。

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由此不難看出,宣威人對“宣威火腿”非常苛刻,也正是這種苛刻,才有了今天的成就;2021年,雲南宣威僅火腿產量就達6。8萬噸,火腿產業產值100億以上。

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